Il Long jing - Pozzo del Drago

di Francesco Saverio Robustelli della Cuna & Claudio Rubcich.

Al centro Foglie del Cultivar Longjing 43

a sinistra Foglie di altro Cultivar

STORIA: Longjing è considerato uno dei tè “storici” della Cina, chiamato anche Guo-Cha (tè nazionale). Le prime notizie risalgono a 1500 anni fa, durante la dinastia Song, come riportato da Lu Yu nel Cha-Jing. Inizialmente chiamato Xiang-Lin-Cha o Bai-Yun-Cha o Bao-Yun-Cha, dai nomi delle montagne in cui veniva prodotto. Narra la leggenda, o meglio una delle leggende che riguardano questo tè, che durante la dinastia Qing all’imperatore Qing-Long in vista alla montagna Shi-Feng, fu servito questo tè. Il sovrano fu così colpito dall’aroma e dal sapore della bevanda che il monaco che aveva preparato l’infuso lo invitò a visionare il giardino in cui crescevano 18 piante di tè. Purtroppo durante la visita l’imperatore fu richiamato urgentemente a palazzo al capezzale della regina madre malata. L’imperatore partì dunque alla volta della reggia portando con sé alcune foglie di tè. La regina, attirata dal profumo del tè chiese che le fosse servita una tazza di infuso e fu talmente colpita dall’aroma e dal gusto di Longjing che iniziò a consumarlo regolarmente e, in poco tempo, si rimise completamente. Per rendere onore a questa bevanda Qing-Long lo nominò “tè imperiale” ed elevò a tale onore tutte e diciotto le piante del giardino del monte Shi-feng. Il vero Longjing è prodotto presso l’omonimo villaggio , situato sulle sponde del lago Xihu.

ZONE DI PRODUZIONE: tè originario della provincia dello Zhejiang, situata tra la riva destra del basso corso dello Yang Tze-Kiang e la costa del Mar Cinese Orientale, a sud di Shanghai. Le coltivazioni sono presenti praticamente in tutto il territorio della regione, dai monti dell'interno alle montagne sul mare. Storicamente Longjing viene prodotto nell’area adiacente l’omonimo villaggio.

Cinque sono le aree storiche di produzione:

1 - Shi-Feng

2 - Mei-Jia-Wu

3 - Monte Weng-jia

4 - Yun-Qi

5 - Hu-Pao

Attualmente è in uso un raggruppamento diverso:

1 - Shi

2 - Mei

3 - Xihu

4 - Zhejiang (che comprende tutto il Longjing prodotto al di fuori delle precedenti aree).

COLTIVAZIONE e RACCOLTA: cultivar storico è il n. 43, dichiarato specie nazionale pregiata, che produce un Longjing dalle caratteristiche molto particolari. Le foglie sono piatte, lisce e lucide, con tips appuntiti e gemme di colore verde delicato con bordi giallognoli. Le gemme e le foglie hanno dimensioni uniformi in quanto germogliano quasi simultaneamente. Altra caratteristica peculiare del n. 43 è che la comparsa delle gemme avviene circa 7/10 giorni prima degli altri cultivar.

Per gli estimatori, prima avviene la raccolta, migliore sarà la qualità e, di conseguenza, il prezzo. La raccolta più pregiata è quella che inizia prima della Festa della Luce (Qing Ming, 4/5 Aprile, a seconda degli anni) è chiamata Ming-Qian-Cha. Successivamente si effettua una raccolta prima delle Piogge del Grano (Gu Yu, 21 Aprile) chiamata Yu-Qian-Cha. Dopo questo lasso di tempo, aumentando la temperatura, le piante continuano a produrre nuovi germogli che danno luogo a un tè meno pregiato. In una giornata di lavoro un operatore esperto può lavorare un massimo di 1-1.5 kg di foglie. Interessante è il fatto che 500 g di materia prima contengono circa 120.000 foglie. Esiste un selezione anche a livello di raccolta: si utilizzano la gemma e una foglia o in alternativa la gemma e due foglie.

Alcune regole di raccolta:

si utilizzano gemma e foglie dello stesso calibro

non si utilizzano gambi

gemma e foglia sono raccolte separatamente

non si utilizzano gemme o foglie danneggiate o malate

non si utilizza la prima foglia nel caso sia troppo piccola rispetto alla gemma.

GRADO: la miglior qualità di longjing, definita Qi-Qiang (Lancia con Bandiera) o, per dirla all’europea, “Superior”, segue Qe-She (Lingua di Passero), il nostro “Special”, successivamente in base alle dimensioni delle foglie e delle gemme si distinguono cinque, a volte sei, gradi differenti, come riportato nella tabella sottostante. Ovviamente in questa classificazione si tiene conto anche di: tipo di cultivar, periodo di raccolta, qualità della materia prima, lavorazione ecc.

Grado	Dimensione gemme (cm)
1	2.5
2	2.5-3.0
3	3.0
4	4.0
5	4.0-5.0

LAVORAZIONE: assolutamente unica la lavorazione di questo tè che prevede il riscaldamento delle foglie in conche di metallo (pan firing); da sempre eseguita a mano, da qualche anno è stata meccanizzata in alcune factory. I gesti che hanno reso famosa questa lavorazione si possono riassumere in: rigirare, sfregare, schiacciare e spingere. Requisito fondamentale per una perfetta preparazione è che le foglie devono sempre essere posizionate tra le mani dell’operatore e il fondo della conca.

a) Avvizzimento: immediatamente dopo la raccolta le foglie vengono trasferite in una stanza fresca e ventilata. Già a questo livello esiste una differenza tra raccolta di primavera e raccolte successive:

- raccolto di primavera: le foglie sono disposte a strati di circa 3-5 cm e lasciate riposare per 6-12 ore senza che vengano mosse in alcun modo.

- raccolti successivi: a causa dell’elevato contenuto di umidità, le foglie vengono disposte in strati più sottili e mosse 2-3 volte durante tutta la giornata.

Tutte queste operazioni non devono danneggiare in alcun modo le foglie, per da non alterare il prodotto finito. Il contenuto di umidità viene ridotto del 60-70%, con conseguente aumento della concentrazione degli aminoacidi, precursori di numerosi aromi; si riducono anche i sentori amari e astringenti e, infine, si sviluppa l’inconfondibile aroma erbaceo.

b) Prima Asciugatura due sono gli scopi principali di questa tecnica, a) inattivazione enzimatica (in particolare delle polifenol-ossidasi responsabili dell’ossidazione delle catechine), b) conferire la caratteristica forma appiattita alle foglie. Si inizia con una temperatura elevata (tra gli 80° e i 100°C) e una piccola quantità di materia prima (circa 100g). L’asciugatura viene eseguita rigorosamente a mano senza l’utilizzo di guanti. Quello che rende unico questo tè sono i particolari movimenti dell’operatore. Le foglie vengono afferrate e lasciate cadere nella padella da un’altezza di 10 cm, in modo da far vaporizzare l’umidità in esse contenuta. Dopo 3-4 minuti esse si ammorbidiscono e il gesto successivo è quello di schiacciarle contro il fondo aprendole e incrementando progressivamente la pressione. Vengono allargate e appiattite. La bravura dell’operatore sta proprio nel dosare movimenti, pressione e tempistica, fino ad ottenere il prodotto desiderato. Un eccesso di forza di pressione potrebbe danneggiare le foglie, facendole diventare scure. Di contro una pressione insufficiente non renderebbe le foglie piatte e sottili. Dopo circa 12-15 minuti, tempo necessario affinché l’umidità si riduca del 70-80%, la tostatura viene interrotta.

c) Raffreddamento: a questo livello le foglie vengono stese in strati di circa 15-20 cm e lasciate raffreddare per almeno un’ora, perché possano riassorbire un minimo di umidità e ritornare morbide. Dopodiché le foglie vengono selezionate a mano per eliminare pezzi danneggiati, gambi, foglie troppo colorate e bruciate. Successivamente vengono sottoposte a setacciature successive fino ad ottenere tre diversi livelli di materia prima che verranno sottoposti separatamente alla seconda asciugatura.

d) Seconda Asciugatura: conferisce l’aspetto finale ed elimina i residui di umidità. Di solito si processano insieme 4 o 5 lotti derivanti dalle setacciature precedenti (circa 250 g di materia prima). La temperatura iniziale è compresa tra i 60 e gli 80°C, le foglie vengono lavorate finche non si riscaldano e ammorbidiscono. A questo punto vengono rovesciate e la temperatura portata a circa 90°C continuando il processo. Quando l’umidità comincia a fluire dalla parte inferiore della foglia ed essa diventa piatta e stretta si riduce la temperatura a 50°C. Durante l’intero processo la pressione esercitata sulle foglie aumenta gradualmente. La cottura si interrompe quando le foglie diventano piatte, strette, friabili, con un’umidità residua del 5% e iniziano a produrre il caratteristico aroma. L’intero processo dura circa 25-30 minuti.

PROFILO AROMATICO: la lavorazione cui vengono sottoposte le foglie ha un impatto determinante sull’aroma del prodotto finito, in quanto sia la temperatura che la durata dell’intero processo contribuiscono alla formazione di composti aromatici molto particolari. Anche il tipo di cultivar e la zona di crescita influiscono in modo determinante sull’aroma di questo tè; tale osservazione scaturisce dall’analisi di confronto fra diversi tè preparati utilizzando la tecnica dell’asciugatura in conca. L’aroma di Longjing è stato caratterizzato utilizzando tecniche cromatografiche e spettroscopiche al fine di individuare le diverse molecole che lo compongono. Si riportano di seguito le classi principali.

AMMINE: reazione cardine di questo tipo di lavorazione è conosciuta come reazione di Maillard. Essa è responsabile della formazione di numerosi composti aromatici e utilizza come substrati di partenza zuccheri e aminoacidi. Tra questi composti spiccano:

PIRAZINE: 2.5-dimetil pirazina, trimetil pirazina, 2-metil-5-etil pirazina. Possiedono aroma di castagna e di noce. Comuni a tutti i tè verdi (anche se presenti in quantità differenti) che vengono prodotti tramite la tecnica del riscaldamento in conca. Esse contribuiscono alla formazione del particolare aroma di questi tè.

PIRROLINE: in particolare la 2-acetilpirrolina, si ritrova come aroma caratterizzante nel profumo della crosta del pane, nel popcorn, in alcuni risi ed è dotata del classico aroma di castagna/popcorn.

TIAZOLINE: la 2-acetil-2-tiazolina che si sviluppa durante il trattamento termico delle carni, anch’essa odora di popcorn.

INDOLI: indolo e 3-metil-indolo (scatolo) composti dotati del classico aroma di feci contribuiscono in modo determinante alla complessità dell’aroma di Longjing. Danno un contributo essenziale anche all’aroma del gelsomino.

Rappresentano la nota caratteristica dei tè verdi cinesi che vengono lavorati con la cottura in conca. Assenti (o comunque presenti solo in tracce) ad esempio nei tè verdi giapponesi quali il Sen-cha o con analoga lavorazione.

TERPENI: vengono prodotti da molte piante, soprattutto conifere e da alcuni insetti, sono i componenti principali delle resine e degli oli essenziali vegetali. Costituiti da miscele di sostanze che conferiscono a ogni fiore o pianta un caratteristico aroma.

LINANOLO: dal classico aroma floreale e agrumato è decisamente abbondante in Longjing. E’ il tipo di cultivar che influenza la quantità di terpene presente nelle foglie.

OSSIDO di LINALOLO: aroma floreale simile al suo precursore, si differenzia da esso in quanto le differenti concentrazioni, ad esempio rispetto a tè giapponesi con analoga lavorazione (Kamairi-cha), derivano dalla differente temperatura di cottura. Infatti si passa dagli 80°C caratteristiche della lavorazione Cinese a 300°C di quella Giapponese. Le condizioni decisamente più delicate della prima lavorazione favoriscono la formazione di questi composti.

NEROLIDOLO: dal caratteristico odore di legno e corteccia

CADINOLO: aroma erbaceo

GERANIOLO: aroma simile alla rosa

CAFFEINA E POLIFENOLI: il tipo di cultivar così come la regione di produzione influenzano direttamente le concentrazioni di caffeina e polifenoli, come si evince dalla tabella sottostante che mette a confronto due cultivar cinesi (CC1 e CC2) ed uno di Taiwan (CT).

	Caffeina*	EGCG*	EGC*	C*	EC*	ECG*	Totale catechine*
CC1	28.6	8.4	8.0	1.2	1.8	1.8	20.7
CC2	29.8	19.5	30.7	1.1	4.3	4.3	59.84
CT	31.9	31.17	67.3	0.9	5.1	5.1	108.78

*= mg/g di tè. Legenda EGCG=epigallocatechina gallato, EGC=epigallocatechina, C=catechina, EC=epicatechina, ECG=epicatechina gallato.

Il contenuto di caffeina è in linea con quello dei tè verdi tradizionali, si posiziona nella parte medio alta nella scala dei tè verdi che hanno, generalmente un range di caffeina compresa tra 22.7 e 33.4 mg/g.

Il contenuto di catechine, invece risente della diversa zona di coltivazione, con un contenuto medio decisamente più elevato nel cultivar di Taiwan rispetto agli analoghi cinesi.

ANALISI SENSORIALE: complesso elaborare una scheda di degustazione per questo tè: non solo i vari “cru” sono decisamente diversi fra loro, ma anche perché, nelle versioni base, è uno dei tè più imitati in assoluto. Le quantità in commercio infatti sono maggiori rispetto alla capacità produttiva delle zone di coltivazione accreditate.

In ogni caso la particolare lavorazione ne esalta alcune caratteristiche quali:

la nota di castagna bollita (che emerge soprattutto in infusione),

le tonalità dolci che si avvertono al naso

la dolcezza al palato (scompare solo con un’errata preparazione, con tempi di infusione eccessivamente lunghi o acqua estremamente calda).

Nelle versioni migliori, il first grade ad esempio, le tonalità a secco delle foglie sono estremamente ampie con aromi che ricordano i fiori, le erbe con note evidenti di muschio bianco, il tutto mescolato al dolce della castagna; nelle versioni base quest’ampiezza risulta decisamente ridotta e si avvertono più le note vegetali della foglia insieme al dolce dell’erba medica, il tutto dominato dal sapore della castagna. Se è pur vero che difficilmente questo tè diventa amaro e anche vero che infusioni superiori ai 2 minuti ne penalizzano la varietà aromatica rendendolo estremamente monocorde.

PREPARAZIONE: il metodo più comune per preparare questo tè è utilizzare un lungo bicchiere di vetro trasparente (pratica utilizzata per i tè gialli). Il bicchiere deve essere acromo, senza decorazioni, in modo da poter osservare le foglie durante tutta l’infusione. In alternativa è possibile utilizzare una tazza gaiwan (tazza con coperchio). E’ buona norma preriscaldare con acqua bollente l’utensile utilizzato per l’infusione in modo che il vapore residuo al suo interno, entrando in contatto con le foglie, le ammorbidisca leggermente facilitando l’estrazione degli aromi.

ACQUA: utilizzare un’acqua con contenuto salino non troppo elevato, in modo da ottimizzare l’estrazione degli aromi. La temperatura ottimale si aggira tra i 75 e gli 80°C. E’ consigliabile far arrivare l’acqua alla temperatura di ebollizione e successivamente farla ridiscendere fino a quella desiderata, in modo da far evaporare il cloro in eccesso.

Narra la leggenda che l’acqua perfetta per sprigionare tutte le virtù di Longjing sia quella della sorgente Hupao Quan (Tigri che corrono).

UTENSILI: per l’infusione di Longjing è possibile utilizzare

Bicchiere di vetro acromo: questo metodo di infusione è chiamato anche “infusione da infiltrazione a caduta”. Poiché le foglie di Longjing hanno una forma appiattita faticano ad affondare durante l’infusione, pertanto la foglia viene bagnata in due tempi: per prima cosa si inumidiscono le foglie con una piccola quantità d’acqua per farla distendere e successivamente viene aggiunta altra acqua fino ad arrivare a volume del bicchiere. In pratica, per un bicchiere di circa 150 ml porre 3 g di foglie nel bicchiere preriscaldato, aggiungere circa 50 ml di acqua, far roteare delicatamente il bicchiere per imbibire completamente le foglie. Attendere 1 minuto e poi aggiungere l’acqua residua (100 ml). Questo volume di acqua va aggiunto con movimento dall’alto verso il basso della teiera contente l’acqua bollente in modo da rimescolare le foglie e ottimizzare l’estrazione. Aspettare 2 minuti e successivamente degustare. Si possono eseguire tre infusioni consecutive. Nella prima infusione si apprezzano le note erbacee e rinfrescanti, nella seconda il gusto corposo, nella terza il gusto si fa decisamente più leggiero ma con una sensazione rinfrescante molto persistente.

Tazza Zhong: porre 3 g di foglie in tazza preriscaldata ed infondere per 50 secondi con acqua a 80°. Si possono eseguire tre infusioni consecutive.

Teiera Tradizionale (500 ml): porre 5 g di foglie in teiera preriscaldata ed infondere per 2 minuti con acqua a 80°. Si possono eseguire due infusioni consecutive.

e.

Il tè in Turchia di Sara Cardinali

In Turchia il tè si coltiva nella Regione del Mar Nero; la costa turca del Mar Nero è lussureggiante, umida e sempre verde, con fitte foreste di pini che rivestono le vette dei monti. Il clima umido e il terreno fertile permettono la coltivazione di una grande varietà di prodotti compresi il tè, il tabacco ( a proposito,con il tabacco si prepara una colonia da uomo molto aromatica!) il granturco e le nocciole. A 75 km da Trabzon (Trebisonda),la città più grande della Regione, si trova la Rize; questa città riposa sul versante di una montagna ricoperta di piantagioni da tè e in estate ospita un "Festival del tè" durante il quale si può acquistare la migliore miscela di tè del Mar Nero (così mi ha detto la gente del posto!).


Ecco cosa serve per preparare il tè alla turca:
1) Una teiera che in realtà è composta di 2 teiere, l'una sopra all'altra
2) Tè della Regione del Mar Nero ( le foglie sono scurissime!)
3) Servizio da tè turco: bicchierini a forma di tulipano con piattini abbinati;
4) Quadratini di zucchero (sono più piccoli dei nostri)
5) Lokum (tipici dolci gelatinosi tuchi) come accompagnamento o anche baklava

Passiamo alla preparazione ( sotto dettatura della mia guida turca durante i vari spostamenti):

1) Riempire d'acqua la teiera inferiore e portarla a ebollizione;
2) Mettere le foglie di tè in quella superiore ( il calore le ammorbiderà facendo rilasciare il loro aroma)
3) Versare l'acqua calda sulle foglie e lasciare in infusione 10-15 minuti ( tanto eh! Anche io sono rimasta sorpresa!)
4) A seconda che si voglia un tè più scuro o più chiaro si aggiunge sempre un pò dell'acqua calda della teiera inferiore al liquore versato nei bicchierini

Ringrazio Sara Cardinali che in seguito ad un viaggio in Turchia ci ha portato queste informazioni!

Il Pu Erh parte 4

Riconoscere il PU ERH

Un PU ERH mal conservato è estremamente dannoso per la salute quindi diventa necessario riconoscerne lo stato al momento dell’acquisto onde non esporsi a sostanze potenzialmente pericolose. I principali contaminanti, specie nelle forme compresse, sono muffe, funghi e insetti. Ecco alcuni suggerimenti: come prima analisi è utile osservare le foglie prima dell’infusione. Se appaiono macchie di colore giallo o bianco, eventualmente ricoperte da una leggera patina siamo in presenza di funghi o muffe causate dall’eccessiva umidità che potrebbero causare la putrefazione del prodotto. Buchi o rotture (ad esempio nei bingcha) con presenza di polvere finissima sono indice della presenza di insetti. Dopo l’infusione le foglie devono rimanere il più possibile integre e non disfarsi formando una poltiglia, particolare rivelatore di alte concentrazioni di batteri dannosi. L’odore delle foglie asciutte è molto leggero e non sempre rivelatore di difetti. In questo caso è consigliabile eseguire un primo lavaggio per far si che le foglie rilascino il loro aroma. Un PU ERH scadente ha un odore aspro con sentori di muffa e di marcescenza. Ultimo esame per la valutazione è quello gustativo. Un PU ERH di qualità scadente o mal conservato sviluppa un gusto pungente di medicinale o, nei casi estremi, di pesce avariato, al contrario se correttamente invecchiato regala emozioni uniche.

Preparare il PU ERH

Il metodo cinese tradizionale per la preparazione del PU ERH è chiamato Gong Fu. Numerose sono le descrizioni di questa tecnica complessa ma allo stesso tempo affascinante, quanto segue è un timido tentativo di descrizione della fine arte cinese del tè. I punti salienti sono:

Acqua: la scelta dell’acqua ha un’importanza fondamentale, non bisogna infatti dimenticare che il tè e composto al 99% di acqua. Non utilizzare né acqua distillata o acqua povera di Sali minerali, essi infatti permettono di non avere un liquore “piatto”. I maestri del tè consigliano di utilizzare acqua di montagna, ma data la non facile reperibilità si consiglia di utilizzare acqua naturale in bottiglia. La temperatura è un altro punto fondamentale, che definisce anche l’esperienza del tea master. La corretta temperatura, unitamente al corretto tempo di infusione permettono di estrarre tutti i componenti aromatici delle foglie. Occorre ricordare che per lo Sheng pu è consigliabile utilizzare acqua ad una temperatura di circa 85°C, mentre per lo Shu pu l’acqua deve essere ad una temperatura di 98°C. In caso non si avesse la possibilità di misurare tale ytmperatura utilizzando un termometro, sarà sufficiente osservare l’acqua:

acqua con bolle a “occhio di granchio” (diametro di circa 3 mm) avrà una temperatura di 75-85°C

acqua con bolle a “occhio di pesce” (diametro di circa 8 mm) avrà una temperatura di 90-95°C.

Scelta della teiera: sia che si tratti di una teiera di terracotta (Yixing), sia che si tratti di una tazza con il coperchio (zhong) è buona norma utilizzarne una di dimensioni adatte, nel senso che il volume va scelto sia in base al numero di persone che partecipano alla cerimonia, ma anche in base al tipo e alla quantità di tè necessari. Ad esempio se si esegue la preparazione per 6 persone è necessario utilizzare una teiera o una zhong che sia sufficiente a che tutte le tazze ricevano la stessa quantità di liquore e non ce ne sia in eccesso. Infatti dopo il termine dell’infusione il liquore deve essere completamente rimosso dalle foglie prima dell’infusione successiva, evitando che un tempo di contatto prolungato faccia rilasciare le componenti amare. Inoltre non è educato che gli ospiti ricevano una quantità troppo esigua o troppo abbondante di infusione. Altra importante ragione per la scelta della corretta teiera sta nel fatto che le foglie infuse in una teiera o una zhong riempita di acqua fino al coperchio rilasciano decisamente più aroma delle stesse infuse in una teiera troppo grande e non riempita fino all’orlo. Un errore comune è quello di utilizzare una teiera troppo grande per poche foglie cercando di ovviare a questo limitandosi a coprire le foglie con poca acqua. Il risulto sarà un liquore dal sapore inconsistente.

Espansione delle foglie: le foglie di tè hanno capacità di espansione all’interno della teiera molto diverse tra loro a seconda delle varietà. Generalmente tè come gli oolong hanno grande capacità di distendersi, pertanto la teiera dovrà essere riempita al massimo per il 2/3 della sua capacità. Nel caso di tè verdi, le cui foglie si distendono decisamente meno, si arriverà anche a ½ della capacità totale della teiera. Per il PU ERH è necessario distinguere tra le forme compresse (che hanno necessità di distensione maggiore rispetto a quelli in foglia sciolta). La quantità di PU ERH da utilizzare sarà influenzata da queste qualità, oltre che, ovviamente, dalle dimensioni della teiera utilizzata. Troppe foglie producono un liquore dal gusto forte e amaro, in questo caso un trucco potrebbe essere quello di diminuire i tempi di infusione ma comunque se le foglie non hanno sufficiente spazio all’interno della teiera per distendersi non riusciranno a liberare tutta la capacità aromatica.

Preparazione delle foglie: sia che si tratti di un PU ERH a foglia sciolta sia che si tratti di un pressato e buona norma effettuare un lavaggio, distinguendo: sheng cha un solo lavaggio di circa 10-15 secondi, shu cha due lavaggi consecutivi della stessa durata. Ovviamente la temperatura dell’acqua sarà quella utilizzata per l’infusione, scelta in base alla tipologia di PU ERH impiegato. Per quanto riguarda le forme pressate è consigliabile utilizzare un coltello da PU ERH (simile a un tagliacarte) e praticare un’incisione in senso orizzontale, cercando di non sbriciolare troppo le foglie, cosa che renderebbe amara l’infusione. Alcune forme quali tuocha beneficiano di un riscaldamento preventivo: si utilizzano i cesti di bambù per la cottura a vapore lasciando il tuocha a contatto con i vapori per circa 3 minuti. Passato questo tempo si rompe delicatamente il nido e, dopo un asciugatura all’aria al riparo dalla luce di almeno 2 ore il PU ERH è pronto per essere infuso.

Infusione: il PU ERH sia in forma compressa che sciolta si presta a numerose infusioni. Da un minimo di 4-5 ad un massimo di 10-15. Il tempo richiesto varia a seconda della tipologia e del tipo di lavorazione. In linea di massima è buona norma utilizzare un tempo variabile tra i 15-20 secondi per la prima infusione e aumentare di 5-10 secondi nelle infusioni successive, a seconda del gusto personale in favore cioè di un’infusione più carica o più delicata.

se volete scaricare il file pdf questo è il link diretto dal sito di saverio Robustelli: http://www.farmaciarobustelli.it/PU4.pdf

Riconoscere la qualità del tè

Prima di avere un negozio di tè ero, ovviamente, anche io un bevitore di tè sempre in cerca di nuove tipologie ma soprattutto di tè di buona qualità. Devo premettere che fino a pochi anni fa non esistevano in Italia molti negozi specializzati, bisognava quindi rivolgersi o in erboristeria o nelle drogherie più fornite; spesso però erano prodotti in scatola oppure non si sapeva bene da quanto tempo quelle partite erano in vendita.

Difficile quindi riuscire a capirne la qualità e la freschezza e rimanevo con il punto interrogativo fino al momento di assaggiarlo e, anche così, vista la scarsa possibilità di fare raffronti, capire esattamente davanti a cosa ci si trovava.

Ora i tempi, per fortuna, son cambiati, nei negozi specializzati difficilmente ci si trova davanti a tè vecchi, questo non solo per la “buona volontà” dei negozianti (di cui faccio parte anche io) ma,semplicemente perché, se il tè non si vende il negozio fallisce.

In ogni caso è sempre meglio avere una conoscenza personale che permette di giudicare in prima persona, fidarsi è bene ma…un po’ di critica non fa mai male, ho quindi deciso di scrivere qualche piccola indicazione dovuta alla mia personale esperienza e allo scambio di conoscenze con altri addetti del settore.

Cercherò di fornirvi alcune informazioni su come è possibile riconoscere un tè fresco da uno vecchio, facendo però una premessa: la maggior parte dei tè una volta lavorati vengono impacchettati e tenuti in atmosfera controllata, in modo da mantenere il più possibile inalterate le proprietà organolettiche, questo aiuta ad avere le foglie conservate in maniera ottimale anche quando non è epoca di quel particolare raccolto. Bisogna infatti considerare che ogni tè ha il suo momento di raccolta e lavorazione, ad esempio il Li Zi Xiang dovrà essere raccolto ad Aprile, il Darjjeling first flush a fine marzo primi di aprile, il Tie Guan Yin autunnale verrà invece lavorato in autunno. La corretta conservazione è, quindi, assolutamente necessaria per garantire la freschezza anche nei mesi successivi.

Piccolo consiglio, se volete cimentarvi con i grandi tè non comprateli in febbraio, lasciate che la vostra pazienza vi permetta di aspettare ancora un paio di mesi per godere appieno del sapore, questo perché comunque si conservi il tè, dopo un po’ di tempo l’evoluzione farà la sua opera e, per esempio, uno Yin Zhen acquistato a febbraio possiede, a mio avviso, circa il 20% di capacità aromatica in meno rispetto ad uno colto da poco.
Attenzione anche a non utilizzare troppo tè per l’infusione: questo serve solo ad evidenziare i difetti e non i pregi.

Se la maggior parte dei tè si può analizzare subito ricordate invece che un tè al gelsomino si deve giudicare dopo almeno due o tre infusioni: se mantiene i profumi e il sapore è di ottima qualità, se li perde già nella seconda infusione sarà un tè lavorato troppo velocemente.

Alcuni suggerimenti:


1) Esame visivo. (in realtà di solito in un negozio si sente prima l’odore nel barattolo e poi se ne vedono le foglie per questioni di comodità ma visti i miei retaggi da sommelier userò la sequenza canonica nell’analisi sensoriale.)
Osservare le foglie fornisce diverse indicazioni: di norma un tè di pregio ha le foglie integre tutte della stessa misura. E’ buona norma esaminare prima le foglie asciutte ma poi non scordate, una volta infuso il tè, di osservare le foglie bagnate.

Il colore delle foglie asciutte è importante solo quando si conosce bene la tipologia di riferimento, (ad esempio ci sono tè verdi che si presentano color argento, altri verde brillante altri con tonalità più chiare), di norma un tè verde scuro indica una cottura al vapore, tonalità più chiare una cottura su wok. Comunque sia il colore non dovrebbe mai essere troppo spento o troppo giallo.

Per esaminare le foglie bagnate è buona norma prenderne una e stenderla bene, ad esempio per un tè verde il colore della superficie deve avere tonalità verdi, (in caso di colorazioni tendenti al giallo è probabile che il tè sia non freschissimo);inoltre la foglia umida può dare indicazioni sulla qualità: innanzi tutto si potrà distinguere bene la composizione del tè, le gemme e le prime foglioline si distinguono molto bene una volta reidratate.

Piccola curiosità: se le punte sono leggermente gialle è un’indicazione di cottura a mano con wok, una foglia verde come gli spinaci lessati sarà, invece, indice di cottura al vapore. Pochissimi sono i tè che danno un’infusione di colore verde (si perde facilmente con l’invecchiamento) quindi se nella vostra tazza noterete molti riflessi verdini vi trovate sicuramente davanti ad un tè estremamente fresco, in ogni caso il colore deve essere sempre vivace (un colore spento, privo di luce è indice di cattiva qualità); le tonalità possono essere innumerevoli quindi non fanno testo, esistono tè che colorano appena l’acqua ed altri che la tingono moltissimo.

Le foglie vengono lavorate in molti modi (a pallina, a spirale, schiacciate, etc. etc.), non è la forma che determina la qualità ma l’insieme di numerose variabili; le diverse modalità di lavorazione servono ad esaltare alcune peculiarità diverse da pianta a pianta e da zona a zona. Grande influenza ha la quantità di foglie rotte, che tendono a cedere l’amaro più velocemente, attenzione però che i tè neri, soprattutto quelli di stile occidentale (Assam, Darjeeling, Kenia etc) avranno sempre un’alta percentuale di foglie rotte proprio per cedere “corpo” al tè e renderlo più forte al gusto. Se le foglie sono molto sbriciolate o ridotte in piccole palline o addirittura in polvere saremo sicuramente in presenza di un tè di scarsa qualità raccolto a macchina in modo industriale; le foglie rotte infatti indicano quasi sempre un raccolto meccanico o semimeccanico.

Possiamo quindi dire che all’esame delle foglie asciutte un tè verde di qualità deve avere le foglie della stessa misura e quasi tutte integre, un tè nero sarà ricco di tips (gemme) dorate o argentate e foglie spezzate ma mai sbriciolate, un oolong foglie della stessa dimensione. Per gli oolong, stendendo diverse foglie è possibile capire in parte il grado di ossidazione, ( solo in parte perché diverse tipologie di semifermentati sono miscele di diversi stadi di ossidazione), nella lavorazione particolare di questi tè, l’ossidazione tende a brunire i bordi di un colore rossiccio, più questo colore avanza verso l’interno più l’ossidazione sarà alta. Come dicevo alcuni oolong quali il Tie Kuan Yin, sono una miscela di diverse ossidazioni quindi troverete foglie più colorate ed altre meno.

2) Esame olfattivo. I tè possiedono un’ampia gamma di aromi, ognuni tipo ha il suo particolare bagaglio aromatico e solo quando si conoscono bene tutte le tipologie è possibile fare raffronti ma in ogni caso il profumo deve essere ben percettibile, un tè che non profuma significa che è vecchio.

Come per il vino più il profumo è ampio migliore sarà la qualità del tè.

La gamma di profumi dei tè verdi va dalle più delicate tonalità di fiori (tipo l’orchidea) fino ad arrivare a note di noce; per i tè oolong dalle tonalità fiorite dell’osmanto fino a quelle di pesca; per i neri il profumo deve essere rotondo e persistente.
Annusare le foglie dopo l’infusione permette di distinguere la fragranza del tè, se si percepiscono freagranze pungenti o che ricordano il pesce o aromi spenti molto probabilmente si tratta di un tè vecchio oppure conservato male.


3) Esame tattile. Al tatto è possibile sentire la superficie delle foglie che, in genere, dovrebbe essere liscia e leggermente elastica.
Giudicare l’elasticità della foglia richiede esperienza, considerate che contiene al massimo un 5% d’acqua quindi è sempre molto secca, diciamo però che se come la toccate si sbriciola allora il tè sarà “passato” nel senso che è vecchio o è stato cotto troppo a lungo se invece fa resistenza prima di rompersi allora sarà fresco.
Anche la foglia bagnata può darci indicazioni, deve essere tenera e morbida, nel caso di alcuni oolong anche più spessa del normale.
Questa pratica crea numerosi problemi ai negozianti, in quanto, le foglie una volta toccate vanno buttate per ovvi motivi di igiene ma nulla impedisce al cliente di farlo una volta comprato il proprio tè.


4) Esame gustativo. Qui le cose, sembra strano, sono molto più complicate, ci sono variabili in gioco che nulla hanno a che vedere con la qualità del tè. Ad esempio un grandissimo e introvabile tè Huang Shan Mao Feng preparato con un acqua non adatta, con una temperatura errata o con tempi troppo lunghi produrrà una vera e propria brodaglia, se preparato invece con attenzione vi donerà mille aromi ed emozionni incredibili.
Vi consiglio fare delle prove utilizzando diversi tipi di acqua e diverse temperature d’infusione fino ad ottenere il risultato migliore.
Se l’acqua risulta torbida le cose son due: avete fatto bollire troppo l’acqua o il tè aveva molta polvere cosa che influisce negativamente anche sul gusto rendendolo molto amaro, infatti spesso le sensazioni amare sono dovute alla cattiva preparazione del tè (infusione troppo lunga o con temperatura dell’acqua troppo alta) ma possono derivare anche dall’eccessivo numero di foglie rotte o di polvere.

Ricordate che per analizzare correttamente un infuso è necessario aspirare l’aria con la bocca (poco elegante per via del rumore ma è veramente utile) in questo modo, infatti, vengono volatilizzati velocemente gli aromi che quindi verranno percepiti meglio, poi il tè va lasciato scorrere sulla lingua in tutte le sue parti e infine inghiottito, infine va analizzata la persistenza aromatica che vi resta sul palato, più lunga è e migliore sarà la qualità del tè.

Per concludere: esistono migliaia di varietà diverse di tè ad esempio ho detto che più gemme ci sono migliore è il tè eppure ci sono qualità incredibili dove la presenza di gemme non è cosi evidente e dove molte foglie sono rotte ma il tè rimane straordinario, mi riferisco in questo caso al Tai Ping Hou Kui, uno dei più grandi tè verdi in assoluto, di conseguenza non prendete mai nulla per oro colato e fatevi invece un bagaglio personale di esperienze, possibilmente fissando su un pezzo di carta le cose più importanti e che sembrano caratterizzare quella determinata tipologia, solo in questo modo riuscirete ad avere dei punti di riferimento dai quali partire per le degustazioni.
Spero di avervi dato almeno quelle due o tre informazioni che vi aiuteranno nel comprare il vostro tè con un po’ più di tranquillità.


Ringrazio Saverio Robustelli della Farmacia Robustelli per avermi aiutato con le sue mille informazioni e idee alla stesura di queste righe.

A presto.

Claudio Rubcich

Preparazione del tè a Pechino

 

Fare il Tè?

In questo lavoro si imparano moltissime cose, i clienti diventano amici e si instaura un rapporto di comunicazione che va oltre “il bancone”, ci si siede e si chiacchiera di tè, di profumi, a volte di Africa o di India, di un bel libro letto la sera prima o un bel film che si vorrebbe andare a vedere… il tempo scorre lento quando si parla con semplicità; abbiamo progredito insieme nell’affinare il gusto, nello scoprire nuove informazioni e a volte molti sono stati cavie per testare nuovi campioni.
E’ divertente imparare a fare il tè, sembra una stupidaggine spiegare come si fa una buona tazza , molti di voi ne hanno preparate così tante che è diventato automatico trovare la dose giusta di foglie, la temperatura ottimale, i minuti di infusione eppure moltissime persone che provengono dalla “bustina”spesso sbagliano e si trovano un liquido amaro o insipido e allora ho deciso di scrivere un piccolissimo vademecum per la buona tazza.
Le regole non sono molte ma una è la più importante: il tè si ribella alla fretta, non la tollera in nessuno dei momenti della sua vita, ne quando viene raccolto e lavorato ne quando lo scegliete in negozio, ne quando lo preparate ed infine nemmeno quando lo sorseggiate.
Detto questo vediamo come si dovrebbe fare una buona tazza:
innanzi tutto ci serve l’acqua e una teiera, per scegliere il tipo dell’una e dell’altra potete dare un’occhiata ai post precedenti ( acqua: http://biblioteq.blogspot.com/2005_07_01_biblioteq_archive.html e teiere: http://biblioteq.blogspot.com/ ), un termometro, una bilancina di precisione, un timer preciso, un bollitore, un filtro, il tè e qualche minuto a disposizione.
Mettete l’acqua nel bollitore e iniziate a farla scaldare, quando ha quasi raggiunto l’ebollizione versatene un po’ nella teiera vuota che tapperete con il suo coperchio, l’ideale e ruotare la teiera in modo che le pareti si scaldino completamente, nel frattempo l’acqua sarà arrivata al punto giusto ( non deve bollire in maniera violenta, le bolle che si formano devono essere grandi quanto “un occhio di pesce” come dicono in Cina). Spegnete l’acqua, svuotate bene la teiera e metteteci dentro tre grammi circa di foglioline di tè e tappatela (il vapore e l’umidità all’interno della teiera scaldata inizieranno ad ammorbidire le foglie e a scaldarle lentamente), con il termometro intanto starete tenendo sotto controllo la temperatura dell’acqua nel bollitore, quando sarà un paio di gradi superiore a quella desiderata ( nella teiera, anche se riscaldata bene, perderà immediatamente due o tre gradi) versatela nella teiera con l’accortezza di non dirigerla direttamente sulle foglie ma ad un lato. Fate partire il timer con i minuti corretti per quel tè ed una volta passato il tempo versate nelle tazze o in un’altra teiera se non volete consumare il tutto subito, filtrando bene e stando attenti a non far cadere quella polvere che inevitabilmente si sarà depositata sul fondo e rischierebbe di rendere amaro il tè. A questo punto …godetevelo!.

Semplicissimo ma ora vediamo in dettaglio perché si fa così:

1) l’acqua, ne abbiamo parlato tanto, da una parte del sapore e della struttura del tè, la migliore è quella con un basso residuo fisso. Se bolle violentemente si degrada ed in più intorpidisce rendendo il tè piatto ed opaco.

2) L’acqua si fa bollire da una parte ed il tè si prepara in un’altra teiera così si evita anche che il calcio con il tempo tenda ad attaccarsi alle pareti della teiera rovinando così il sapore dei tè, in più con un bollitore in acciaio si fa molto più velocemente e le foglie non si buttano nell’acqua bollente ( vedi punto 4)

3) La teiera va scaldata bene perché se mettete l’acqua calda in una teiera fredda…va da se che perderà calore immediatamente non permettendoci di fare l’infusione alla temperatura desiderata.

4) Usare troppe foglie tende ad esaltare i difetti del tè, troppo poche daranno un liquore più tenue nei sapori, di norma si dovrebbero utilizzare circa 12/15 grammi per litro, la dose in cucchiaini è complicata in quanto ci sono tè leggerissimi dove per fare i canonici 3 grammi per tazza (0,25cl) si devono usare 2 cucchiai da minestra (es. Pai Mu Tan integro nelle foglie) ed altri tipo il Gunpouder Special dove i 3 grammi riempiono a malapena mezzo cucchiaino da tè.
5) le foglie devono prendere calore gradualmente, se le gettate direttamente dentro la teiera piena d’acqua bollente subiranno un stress termico che ci darà un tè più amaro e meno ricco in profumi, per questo si versa piano l’acqua ad un lato di queste.

6) la giusta temperatura è diversa per ogni tipo di tè, di norma i tè delicati come i bianchi ed i verdi hanno bisogno di temperature più basse mentre i neri e gli oolong richiedono una dose maggiore di calore. Se sbagliate il tè sarà molto amaro nel caso che l’acqua è troppo calda e invece molto fiacco , sottoestratto, se l’acqua è troppo fredda.

7) Anche il tempo di infusione è diverso per ogni tipo di tè, se troppo lungo il liquore sarà molto amaro perché le foglie rilasceranno troppi tannini, se troppo corto mancherà di profumi e struttura proprio perché non avranno avuto il tempo di solubizzarsi bene.

8) Meglio mettere le foglie libere nella teiera e non usare filtri di alcun genere, in questo modo saranno a contatto con molta acqua rendendo più facile la solubilità delle sostanze, mentre in un infusore tenderanno a d ammassarsi isto che aumentano moltissimo di volume.

9)Versare in un’altra teira il tè una volta fatto serve ad evitare che le foglie e la polvere continuino ad infondere nel liquore facendolo diventare amarissimo .

10) Scaldare la tazza non è importante, il tè oramai è fatto e scaldarla potrebbe essere utile solo se si vuol mantenere a lungo la temperatura, ricordate però che se è troppo caldo o troppo freddo si apprezzeranno di meno gli aromi.

Con questo non voglio assolutamente arrogarmi la presunzione di dare dei dogmi, alla fine ognuno fa come preferisce, questi sono solo dei consigli.
A presto.

Claudio Rubcich

Tè freddo

I puristi si scandalizzeranno ma, visto che molte volte mi viene come fare per avere un buon tè freddo ho deciso di dire quale è a mio avviso il miglior modo per prepararlo.
Piccola premessa: la bassa temperatura tende ad esaltare le sensazioni amare ( pensate ad un vino rosso bevuto freddo) e a rendere più fievoli i profumi.
Detto questo si comprende che il liquido ( liquore) che dobbiamo ottenere deve essere molto profumato e senza alcuna sensazione amara, cosa che sembrerebbe complicata da ottenere con il tè; c'è un trucco...fare un tè concentrato e poi allungarlo con l'acqua.
Assolutamente da evitare le bustine ed il tè a foglia spezzata perchè hanno la maledetta capacità di cedere subito le sostanze amare, per le qualità provate ad essere più creativi dei soliti menta o pesca, sono buoni i jasmine, quelli alla frutta, ai fiori...nulla costa provare no?

Veniamo al sodo, io faccio così:
per un litro di tè

1) preparo un tè con mezzo litro di acqua minerale con un basso residuo fisso ( evita anche che si intorbidisca) e 15- 18 grammi di foglie.

2)infusione molto breve di 2 o 3 minuti al massimo ( per evitare che "esca l'amaro")

3) filtro tutto molto bene avendo cura di eliminare l'inevitabile polverina che cade in fondo alla teiera.

4) aggiungo mezzo litro di acqua gelata, più fredda è meglio è.

5) già si può bere e già si può mettere in frigo senza rischiare che il nostro elettrodomestico si vendichi rompendosi.

Se volete zuccherarlo meglio farlo prima di aggiungere l'acqua fredda, ancor meglio usando uno sciroppo di zucchero quando lo dovete bere.

Più semplice a farsi che a dirsi.

In questo modo otteniamo il vantaggio che il colore ci impiegha più tempo ad ossidarsi e a diventare di quel nero terribile, in più diventa tutto molto più veloce.
Io vi consiglio anche di provare a fare con lo stesso procedimento dei tè speziati tipo il Chai e di usare il latte al posto dell'acqua, ottimo in questo modo anche il tè alla rosa o alla liquirizia.
Spero di esservi stato d'aiuto e soprattutto di avervi convinto a non comprare quelle cose terrificanti che si trovano già fatte al supermercato.

Teiere !

Innanzi tutto chiedo scusa per non aver scritto nulla per così tanto tempo, purtroppo ( o per fortuna) il Natale è indispensabile per la vita del negozio e mi assorbe completamente tutto il tempo a disposizione.
Ed ora veniamo a qualche riflessione sul tè o meglio su una domanda che mi viene fatta molto spesso: “dove è meglio preparare il tè?”, mi rendo conto che se già è molto che si conosca l’utilizzo corretto della teiera diventa molto più difficile quale teiera è più indicata per un tipo o l’altro di foglioline.
Sui libri è possibile trovare delle indicazioni ma, a mio avviso, ci si può regolare ancor meglio utilizzando solo un po’ di logica.
Prima di continuare voglio però dire che tutto ciò che sto scrivendo è solo una mera indicazione e rasenta la pura accademia, non bisogna assolutamente essere troppo rigidi o bigotti altrimenti riduciamo il piacere ad un esercizio di stile.
Si dice che per ogni tè bisognerebbe avere una teiera, poi seguendo la lettura si comprende che, vista l’impossibilità di avere in casa decine di teiere, si può ridurre il tutto al numero di tre: una per i verdi, una per i neri ed una per i profumati, se poi utilizzate anche i bianchi sarebbe meglio armarsi di un pensile in più in cucina e prenderne una anche per loro ( d’altronde essendo tè regali mal sopporterebbero la comunanza con tè meno nobili…il razzismo!!!), poi se si prosegue a cercare sui libri scopriamo che le teiere in vetro vanno bene per i bianchi, la ceramica o la porcellana per i profumati, la terracotta per i verdi ed i neri, in pochi si dilungano sul perché, al di fuori di cose generiche tipo la terracotta assorbe gli aromi mentre la porcellana no, di qui l’ovvia conclusione che una serie di tè profumati resterebbe impressa nella porosità della terracotta mentre verrebbe lavata via dall’impermeabile lucidità della porcellana.
Proverò ad esaminare uno ad uno i materiali ma molto vuol dire anche la capienza e la forma della teiera, comunque per non mettere troppa carne al fuoco ne parlerò alla fine mentre elencherò quelle che sono le caratteristiche che bisogna considerare e che variano a seconda del tè:
1 la memorizzazione dei profumi ( ossia se le pareti sono impermeabili o porose)

2 la capacità di mantenere il calore che non serve a far si che se ci beviamo il tè dopo mezzora sia ancora caldo ma a fare in modo che l’infusione sia dall’inizio alla fina alla stessa temperatura ( avete mai pensato quanto si raffredda l’acqua in un infusione di 10 minuti?), ricordate che anche la forma incide su questo, una teiera con una base molto larga farà si che se la teiera non è piena ci sarà molta aria all’interno con una dispersione maggiore, una sferica sarà al contrario ottima sotto questo punto di vista.
Su questo punto devo fare una mia osservazione, spesso si dice che in una teiera piccola il tè viene meglio, questo è vero se si fa come fanno i cinesi e cioè con infusioni molto brevi e ripetute oppure se si usa una teiera in ghisa ( la quale mantiene a lungo il calore), se invece usate una teierina da 0,3l per un tè che ha bisogno di sette minuti di infusione l'acqua che all'inizio sarà ad una temperatura di 95°C scenderà troppo rapidamente di temperatura e al momento di filtrare le foglie sarà sotto i 60°C compromettendo così il buon dissolvimento degli aromi!!!
Secondo me la scelta della teiera dipende tutto da questo… più altre esigenze che non incidono sulla qualità del liquore ma sulla facilità di utilizzo della teiera ossia:

3 facilità di pulizia, siamo pigri e non c’è nulla di peggio che un lavandino otturato o con foglie incastrate nel beccuccio, attenzione però che a volte un beccuccio troppo grande aiuta la dispersione del calore.

4 peso della teiera, ho notato che una teiera troppo pesante viene utilizzata più di rado, considerate che oltre il suo peso va aggiunto quello dell’acqua.siamo sempre pigri no?

5 fragilità, qui subentra la paura di romperla, in questo caso si lega al punto 6 che tratta del costo, sempre per esperienza personale ho notato che se è una teiera costosa viene relegata nella credenza, in bella vista sì ma mortificata nella sua vera essenza: fare bene il tè, con questo non dico di non comprare una teiera costosa anzi, di norma sono anche molto buone, basta pensare ad una teiera in ghisa, solo che se la comprate dovete utilizzarla, più si usa e migliore sarà il vostro tè.

Allora partiamo:

La ceramica
la maggior parte delle teiere sono di ceramica smaltata, costa poco, è inerte o meglio non memorizza gli aromi ( almeno all’inizio), mantiene il calore, si trovano le forme più strane, tende a sbeccarsi ma non a rompersi, io le trovo ottime come teiere da combattimento o nelle grandi misure quando ho gli amici a casa. Altra puntualizzazione è che tutte le teiere si macchiano, il tè ma anche gli infusi contengono sostanza coloranti che si innamorano delle pareti e di tutti gli interstizi delle nostre teiere, a lungo andare si forma quella che viene chiamata “camicia”, è semplicemente un deposito di tannini che isola ancor meglio il liquore dalle pareti della teiera, peccato che trattiene anche un po’ di più gli odori e l’umidità, quindi attenzione a riporre con il coperchio aperto la vostra fabbrica di tè! Con il tempo tende a creare una sottile craccherellatura che si macchia facilmente.

La porcellana
Nobile, sottile, traslucida, leggera, io preferisco la variante più giallognola della Fine Bone China.
Stesse caratteristiche della ceramica anche se molto più leggera, di norma più costosa, non si sbecca ma si scheggia. Sul mantenimento del calore dipende dallo spessore, più è costosa e più e sottile e più perde calore in fretta. Difficile trovare teiere oltre il litro, il litro e mezzo. Non “craccherella” ma può ingiallire dopo molti anni.

La terracotta
Inizia da lei la storia del tè, è la mamma di tutto. Ne esistono tante qualità, la migliore è quella yixing ricavata da tre argille diverse, sottilissima, serica al tatto, decisamente meno porosa rispetto alla terracotta normale, peccato che le vere …. Sono difficili e costose da trovare ma a questo ci aiutano gli astuti cinesi con copie della loro stessa produzione, si trovano buone teiere a partire dai 20 euro, per una vera…. Difficilmente si va sotto i 100. Mantiene bene il calore, perdita un po’ veloce in quelle piccole, memorizza tantissimo e qui la “camicia” con il tempo diventa un tuttuno con il materiale, dopo mesi di utilizzo basterà scaldare la teiera per sentire il profumo del tè preferito. Magnifica attesa.

La ghisa
Vanno di moda come tutte le cose giapponesi, sono belle, sono costose, molto costose se di buona qualità. Si pensa sempre alla ghisa come giapponese ma in realtà in Cina se ne producono di eccelse, peccato che da noi arrivano solo cose di media fattura. Quando ne comprate una controllate bene la smaltatura interna, deve essere liscia ed omogenea, in pochi pensano a quanto è importante questa cosa ma basta una smaltatura fatta male che vi ritroverete con un soprammobile rugginoso che costa una barca di soldi, meglio se è smaltato anche il coperchio. Come dicevo di norma quelle giapponesi sono di gran lunga migliori, attenzione alle dimensioni, una da mezzo litro pesa circa un chilo che con l’acqua arriva a un chilo e mezzo…
Importantissimo ricordare due cose: la teiera deve assolutamente essere riscaldata altrimenti vi ritroverete con acqua tiepida; non è un bollitore, io ritengo che sia veramente una pessima idea quella di far bollire l’acqua nella teiera che poi userete, molto presto vi troverete con l’interno incrostato di calcare e comunque l’acqua risulterà sempre torbida, in più la ghisa e ancor di più la smaltatura diventeranno fragili.

Il vetro
Elegante,il modo migliore per gustarsi l’aspetto dei tè. Le foglie che danzano, il colore che cambia, la trasformazione dell’acqua in…senza scomodare nessuna entità divina… sicuramente è un materiale d’effetto, rende la teiera elegante e non stona nella vetrina in salotto, è perfetto per i tè lavorati dove l’aspetto scenografico fa parte integrante del piacere. Problemi: perde velocemente calore ( di qui attenzione ai tè bianchi di lunga infusione, sicuramente belli a vedersi ma in questo caso un copriteiera è d’obbligo), se si scheggia diventa inutilizzabile, si deve pulire bene anche l’interno quindi ci sono grossi problemi con i beccucci stretti e le macchie di calcare una volta asciutte sono veramente brutte quindi armiamoci di pazienza e straccio inumidito!
Certo che una teiera trasparente illuminata dalla candela dello scaldino con dentro un liquore color tramonto… rende più piacevole l’inverno.
Attenzione all’acquisto, deve essere in vetro termopresistente ( detto anche vetro chimico o vetro al boro), sottile per evitare rotture dovute allo sbalzo termico. Sono le uniche che a mio avviso non hanno bisogno di essere preriscaldate molto.

Argento e metallo
Non mi piacciono, pessime per trattenere il calore non sono mai riuscito ad ottenere buoni risultati, ma se proprio dovete meglio l’argento ( e poi vi divertirete a pulirle senza usare detergenti…impossibile).
Attenzione a quelle in rame, bellissime, che si comprano nei paesi arabi, se non sono più che ben stagnate all’interno diventano tossiche ( verderame docet).

Plastica
Nemmeno a parlarne, ci sono delle cose dove esiste uno scontro ideologico!

Finito! Non vi ho detto quale teiera con quale tè perché ciò non è possibile, ho cercato solo di elencarvi delle caratteristiche di cui tener conto a seconda del tè che volete fare( un tè con infusione veloce va bene con tutti i materiali e allora qui cercheremo ciò che ci aggrada di più, uno lento va bene con materiali che conservino il calore a lungo etc etc).
Per concludere negherò tutto ciò che ho detto informandovi che io credo nel detto cinese che “ una teiera è una scelta dell’anima, può anche essere bruttissima ma se toccandola sentite che è la vostra quella deve essere”, ricordate che, come la tazza, è un oggetto che vi segue ogni giorno in uno dei pochi momenti che vi riservate a voi stessi. Prima di comprare TOCCATELA!

Conservazione

Allora... visto che stiamo tutti sperimentando con acque diverse e ci vorrà un pò di tempo per avere dei risultati da pubblicare, apro un nuovo tema al quale tengo molto, sia da professionista sia da consumatore: la conservazione del tè.
Ahimè la legge non ci iuta minimamente, le date di scadenza sono assolutamente inutili, si può bere un tè anche dopo 10 anni, non diventa tossico, ma non avra alcun sapore, in effetti ho notato che già dopo un mese si avvertono dei cambiamenti notevoli, dopo 2 la qualità è dimezzata. Certo qusti tempi dipendono quasi completamente da come viene riposto il tè una volta comprato. Allora provo a darvi delle indicazioni, ovviamente sono sperimentazioni personali quindi aspetto ulteriori consigli da voi ;-)).
Innanzi tutto, lo già detto ma lo ripeterò all'infinito, comprate pochissimo tè per volta, prendere 100 grammi per tipo significa avere in casa almeno mezzo chilo di foglie perchè nessuno di noi che ama bere tè ne ha meno di 5 o 6 tipi a casa, ricordate che servono circa tre grammi per una tazza e che di molti tè si può fare almeno la seconda infusione. Il conto è presto fatto: 100grammi sono un pò più di trenta tazze, più le seconde infusioni... con mezzo chilo si arriva a più di 150 tazze... ne bevete così tanto in un mese?
Io consiglio i 50 grammi per i tè di uso corrente e 10 o massimo 20g per i tè costosi, questi ultimi non li bevete tutti i giorni e allora perchè buttare i soldi lasciandoli invecchiare nella dispensa?
Personalmente sconsiglio i tè già confezionati in scatola, è vero che ce ne sono alcuni molto buoni ma non è possibile controllare l'aspetto delle foglie, mi è capitato spesso di vedere davanti ai supermercati i pallet posteggiati al sole con scatoloni di tè, di acqua minerale etc....e in queste condizioni anche la scaola migliore che c'è...
Comunque ora ci siamo comprati il nostro tè, arriviamo a casa e... dove lo mettiamo? qualcuno lo infila in frigo, qualcuno nella dispensa insieme alle spezie, qualcuno lo mette nei barattoli di vetro che fanno tanto colore in cucina, qualcuno lo tiene nella bustina nella credenza dentro una scatolona di latta qssieme agli altri tè.
Innanzi tutto niente frigo, questo va bene solo per il tè in polvere che peraltro deve essere consumato entro un paio di settimane, il frigorifero è umido e la condensa rovinerebbe le foglie; poi deve essere messo lontano dagli odori, le foglie tendono ad assorbire tutto ciò che le circonda, basta che la bustina o il barattolo non siano chiusi perfettamente che vi ritrovate con un tè al curry o all'aglio!; Attenti anche al vetro, la luce farà invecchiare velocissimamente le foglie ( ve ne accorgerete da una leggera tendenza al rosso che le colorerà), infine se chiusi tutti assieme inevitabilmente si passeranno l'aroma uno con l'altro.
A mio avviso le piccole quantita posso essere conservate nelle buste che vi danno i negozi ( ops, è vero che ci sono buste e buste, mai quelle trasparenti, tanto belle ma che vi obbligano all'acquisto di una scatola, no a quelle di semplice carta, si invece a quelle fatte apposta per il tè, facilissime da riconoscere, hanno l'interno in carta per alimenti, poi uno strato di stagnola e poi uno strato di cellophane, di solito tendono ad avere colori metallizzati), oppure in scatole ermetiche, se ne trovano tante in giro, meglio se con doppio coperchio. Di queste ne esistono di vari materiali, le più comuni sono di latta e vanno bene un pò per tutti i tè ( se cambiate aroma ricordatevi di pulirle con un batuffolo di cotone appena bagnato da alcol per liquori e poi asciugate bene), ottime anche quelle in cartone se ci si conserva sempre lo stesso tè, dopo un pò assorbiranno il profumo e faranno "effetto teiera di terracotta".
In cucina va bene conservarle lontano dagli odori, dalla luce, dal calore, dall'umido.
Io mi son divertito a fare prove con lo stesso tè conservato in contenitori diversi... l'deale, se siete obbligati a comprare una notevole quantità di tè è metterli in piccoli pacchetti sottovuoto ( non troppo spinto per non rompere le foglie) e poi in sacchetti a tenuta di luce.
ora smetto di tediarvi, ne riparleremo dopo le vacanze, io riaprirò a settembre.
VI AUGURO BUONE VACANZE!!!