Conservazione

Allora... visto che stiamo tutti sperimentando con acque diverse e ci vorrà un pò di tempo per avere dei risultati da pubblicare, apro un nuovo tema al quale tengo molto, sia da professionista sia da consumatore: la conservazione del tè.
Ahimè la legge non ci iuta minimamente, le date di scadenza sono assolutamente inutili, si può bere un tè anche dopo 10 anni, non diventa tossico, ma non avra alcun sapore, in effetti ho notato che già dopo un mese si avvertono dei cambiamenti notevoli, dopo 2 la qualità è dimezzata. Certo qusti tempi dipendono quasi completamente da come viene riposto il tè una volta comprato. Allora provo a darvi delle indicazioni, ovviamente sono sperimentazioni personali quindi aspetto ulteriori consigli da voi ;-)).
Innanzi tutto, lo già detto ma lo ripeterò all'infinito, comprate pochissimo tè per volta, prendere 100 grammi per tipo significa avere in casa almeno mezzo chilo di foglie perchè nessuno di noi che ama bere tè ne ha meno di 5 o 6 tipi a casa, ricordate che servono circa tre grammi per una tazza e che di molti tè si può fare almeno la seconda infusione. Il conto è presto fatto: 100grammi sono un pò più di trenta tazze, più le seconde infusioni... con mezzo chilo si arriva a più di 150 tazze... ne bevete così tanto in un mese?
Io consiglio i 50 grammi per i tè di uso corrente e 10 o massimo 20g per i tè costosi, questi ultimi non li bevete tutti i giorni e allora perchè buttare i soldi lasciandoli invecchiare nella dispensa?
Personalmente sconsiglio i tè già confezionati in scatola, è vero che ce ne sono alcuni molto buoni ma non è possibile controllare l'aspetto delle foglie, mi è capitato spesso di vedere davanti ai supermercati i pallet posteggiati al sole con scatoloni di tè, di acqua minerale etc....e in queste condizioni anche la scaola migliore che c'è...
Comunque ora ci siamo comprati il nostro tè, arriviamo a casa e... dove lo mettiamo? qualcuno lo infila in frigo, qualcuno nella dispensa insieme alle spezie, qualcuno lo mette nei barattoli di vetro che fanno tanto colore in cucina, qualcuno lo tiene nella bustina nella credenza dentro una scatolona di latta qssieme agli altri tè.
Innanzi tutto niente frigo, questo va bene solo per il tè in polvere che peraltro deve essere consumato entro un paio di settimane, il frigorifero è umido e la condensa rovinerebbe le foglie; poi deve essere messo lontano dagli odori, le foglie tendono ad assorbire tutto ciò che le circonda, basta che la bustina o il barattolo non siano chiusi perfettamente che vi ritrovate con un tè al curry o all'aglio!; Attenti anche al vetro, la luce farà invecchiare velocissimamente le foglie ( ve ne accorgerete da una leggera tendenza al rosso che le colorerà), infine se chiusi tutti assieme inevitabilmente si passeranno l'aroma uno con l'altro.
A mio avviso le piccole quantita posso essere conservate nelle buste che vi danno i negozi ( ops, è vero che ci sono buste e buste, mai quelle trasparenti, tanto belle ma che vi obbligano all'acquisto di una scatola, no a quelle di semplice carta, si invece a quelle fatte apposta per il tè, facilissime da riconoscere, hanno l'interno in carta per alimenti, poi uno strato di stagnola e poi uno strato di cellophane, di solito tendono ad avere colori metallizzati), oppure in scatole ermetiche, se ne trovano tante in giro, meglio se con doppio coperchio. Di queste ne esistono di vari materiali, le più comuni sono di latta e vanno bene un pò per tutti i tè ( se cambiate aroma ricordatevi di pulirle con un batuffolo di cotone appena bagnato da alcol per liquori e poi asciugate bene), ottime anche quelle in cartone se ci si conserva sempre lo stesso tè, dopo un pò assorbiranno il profumo e faranno "effetto teiera di terracotta".
In cucina va bene conservarle lontano dagli odori, dalla luce, dal calore, dall'umido.
Io mi son divertito a fare prove con lo stesso tè conservato in contenitori diversi... l'deale, se siete obbligati a comprare una notevole quantità di tè è metterli in piccoli pacchetti sottovuoto ( non troppo spinto per non rompere le foglie) e poi in sacchetti a tenuta di luce.
ora smetto di tediarvi, ne riparleremo dopo le vacanze, io riaprirò a settembre.
VI AUGURO BUONE VACANZE!!!

Jasmine Faery

Per iniziare chiedo scusa, questo è il Jasmine Faery, quello che avevo "postato" è il Bai He Hua Lan, avevo fatto un errore con le etichette ( erano i nuovi campioni). Mi è appena arrivata la partita fresca fresca! Il profumo a secco ricorda il basilico, quasi il pesto, il liquore è molto vegetale con punte aromatiche, buono indubbiamente ma non supereccelso! Ma è nell'estetica che mostra tutti i muscoli, è splendido, il colore delle gemme, l'arancione e il rosso dei fiori, il bianco candido del gelsomino... uno spettacolo. Nella foto dove l'ho tirato fuori dall'acqua si può notare bene la tecnica di legatura delle gemme e le gemme stesse, penso che sia fatto con queste perchè le foglie si romperebbero essendo più sottili. Tè da scena.... da sala da tè... da "rimorchio"!!! ps nel sapore il gelsomino non influisce, viene messo a secco quindi senza alcun profumo.

Oolong a confronto

Mi divertiva l'idea di vedere tre gradazioni diverse di ossidazione, il Shui hsien in realtà viene anche tostato, ha foglie lunghe e proviene dalla stessa pianta dello Yin Zhen; il Tie Guan Yin è uno dei semifermentati più famosi, in questo caso è cinese ma i vertici di qualità sono di Formosa, dell'Huang Jin Gui ve ne ho parlato a lungo.

Sempre sull'acqua

una riflessione: a volte definiamo leggere alcune acque che non lo sono poi così tanto, date uno sguardo all'etichetta della Panna, il residuo fisso non è proprio bassissimo eppure il sapore è quasi nullo, controllate anche quanto calcio e bicarbonato ha e poi il sodio... a me il tè fatto con la Panna non piace proprio!

Yin Zhen, tè bianco.

Yin Zhen, il celeberrimo té bianco dell'imperatore. Qui si capisce bene perchè té bianco, la gemma non si è ancora dischiusa e mantiene intatta la peluria che serve a proteggerla dagli sbalzi di temperatura. Devo dire che è uno dei tè che ho inserito per ultimi nella mia carta dei tè in quanto è veramente difficile trovarne uno di altissima qualità. Il profumo è unico, completamente diverso da qualsiasi altro tè, quasi dolce come un soffio di vaniglia, il sapore rimane fra i denti a lungo. Un infuso che, come un quadro del Bellini, richiede di essere il protagonista. Io consiglio di comprarne solo pochi grammi per volta, massimo una ventina ( circa 6-7 tazze) così da averlo sempre fresco... tanto visto il prezzo si beve solo nelle occasioni speciali ( è cosi non si spende a tazza più di quanto costa un cappuccino al bar!).

Selezione

Sempre il Huang Jin Gui, ho steso queste foglie umide per far capire meglio che significa quando si è effettuata una raccolta fine, ossia gemma e prime due foglioline, in questo caso essendo un semifermentato le foglie sono abbastanza grandi.

Oolong

Le foglie di un oolong appena fatte, si può notare la traccia rossa sui bordi delle foglie, è l'inizio di ossidazione (comunemente chiamata fermentazione), questo è il huang Jin Gui nella versione massima Top Grade, viene anche chiamato Osmanto d'oro per il proofumo particolare che ha. E' a bassissima fermentazione, di un'eleganza suprema che però mantiene una decisa "densità" di sapore.

Londra

Oggi sono senza parole, fermiamoci un attimo a pensare.

Acqua!

L'acqua per antonomasia non sa di nulla... "insipido come acqua - è annacquato - sembra acqua fresca"... eppure la voce di popolo mai come in questo caso ha preso una cantonata. L'acqua ha un sapore ma soprattutto l'acqua interagisce con le sostanze che vi si trovano in infusione cambiando in maniera netta il risultato. La differenza di 2 tè euguali infusi in acque diverse non è euguale alla differenza fra le 2 acque ma mooolto più grande. Ci siamo divertiti a Bra, nella storica sede di Slow Food analizzando un Lung Ching fatto con un' acqua con basso residuo fisso, PH appena oltre il 7 ( leggermente acido quindi) e durezza molto bassa e un acqua con un residuo fisso molto più alto e una durezza elevata ( se non sbaglio la prima era la Guizza e la seconda la San Benedetto). Stessa partita di tè, stesso peso per lo stesso volume di acqua, stessa temperatura e stesso tempo di infusione, due bicchieri euguali, stessa quantità di "liquido" nel bicchiere... in due parole un confronto par condicio!
Risultati? sarei tentato di non dirvelo e lasciarvi provare ;-))... curiosi? va bene sarò bravo:
prima di tutto il colore decisamente diverso, nel primo campione ( acqua leggera etc) il colore era brillante 8 presuppongo aiutato anche dalla leggerissima acidità dell'acqua), nel secondo campione invece il colore era spento e appena un pò più scuro; il profumo nel primo campione era delicato, ampio e fragrante, nel secondo sembava più intenso ma in realtà era solo più "pesante", più denso e monocorde; in bocca le differenze erano ancora più marcate: mentre nel primo l'infuso era equilibrato con un amaro percettibile ma che lasciava poi la bocca ai profumi, nel secondo l'amaro sovrastava tutto rimanendo in bocca non come "mandorla amara" ma con una sensazione molto più secca.
Acqua, quindi, importante, importantissima da scegliere.
Ora lancio una piccola paranoia: sono convinto che ogni tè ha bisogno di un'acqua diversa, tè molto saporiti vogliono H2O con pochissimo sodio, molto leggere, tè delicati invece acque sempre leggere ma con una sapidità leggermente più spiccata; l'acidità ci deve essere sempre così come una bassissima durezza. Ditemi la vostra esperienza così magari riusciamo a creare anche qualche abbinamento!
PS avrò ripetuto la parola acqua 2 o 300 volte! Perdonatemi ;-))

Dan Gui Piao Xiang dopo l'infusione.

Per fare la foto l'ho travasato in un bicchiere con acqua pulita, in questa fase mi sono perso i fiorellini che galleggiavano. E' uno dei tè più belli che ho, il sapore è estremamente delicato come per la maggior parte dei tè di gemma; per i miei gusti l'infusione deve essere di circa 4-5 minuti a 85gradi C. mi raccomando l'acqua, bassa di durezza e con un ph neutro o tendente all'acido, residuo fisso basso ma leggermente sapida ( altrimenti il tè viene un pò "spento").

Apertura del Dan Gui Piao Xiang

Da notare una moltitudine di piccolissimi fiori di osmanto che "esplodono" come una nevicata al contrario. Incredibilmente affascinante. Amo molto i tè lavorati perchè il momento in cui si aprono riesce a stupirmi sempre. In realtà con queste lavorazioni le foglie riescono ad essere più protette ed il tè è più semplice da conservare. .

Dan Gui Piao Xiang a secco e appena messo in acqua