sul controllo dei Pesticidi

Nel post sui composti del tè Gianluigi Storto faceva delle osservazioni molto interessanti circa il controllo dei pesticidi facendomi notare che il mio dubbio sulla possibilità
di controllare perfettamente i resuidi di tutti i pesticidi non era giustificato scrivendo: Non è proprio vero che è difficilissimo controllarli perché ce ne sono talmente tanti che se uno non sa quale cercare è inutile cercare. Questo poteva essere vero qualche decennio fa ma oggi alcune tecniche, come la gas-massa, permettono di identificare facilmente la presenza di pesticidi nel tè o in altri prodotti alimentari etc. etc.
Questa osservazione che proviene da un chimico di professione come il dott. Storto mi ha stimolato molto perchè le informazioni in mio possesso ( datemi da un chimico e dall'ufficio della dogana) mi dicevano cose diverse, allora ho chiesto ad un luminare del campo, un ingegnere chimico del CNR il quale ha rivolto la domanda al suo Laboratorio Tecnico dove hanno ed utilizzano un analizzatore della gas-massa. Riporto di seguito la sua mail che conferma le mie asserzioni con le quali non volevo dire che non c è la possibilità tecnologica ma che nella pratica è impossibile utilizzarla per analisi continue come quelle che si ritrovano a fare i laboratori di analisi delle dogane:
La presenza ed il quantitativo di pesticidi in un solido o in un liquido (ad es: foglie di tè o infuso) possono essere determinati in laboratorio mediante una strumentazione chiamata "gas-massa", o anche mediante ICP (beh, lasciamo perdere...).

Le tipologie di analisi sono generalmente due:

Analisi qualitativa, che dice se un determinato composto (pesticida) c'è o meno nel campione analizzato
Analisi quantitativa, che dice quanto composto (pesticida) è presente nel campione. L'analisi quantitativa è FONDAMENTALE perché consente di confrontare la quantità di pesticida presente nel campione con i limiti della tollerabilità umana. Per avere un'idea della precisione che occorre in queste misure, basti pensare che i quantitativi in questione sono nell'ordine dei milionesimi di grammo per ogni kg o litro di materiale analizzato.

Entriamo nel dettaglio (quanto basta):

Analisi qualitativa
Tralasciamo le tecniche di preparazione dei campioni. Basti pensare che se ho 100 grammi di foglioline o mezzo litro di tè, non posso "schiaffare" tutto nello strumento come se fosse un normale microonde, ma devo trattare il campione in modo opportuno (per evitare interferenze, falsi segnali, ecc.). Già su questo c'è chi ha scritto intere enciclopedie.
Comunque e per fortuna, ogni pesticida ha una sua "impronta digitale". Quando si introduce un campione da analizzare nello strumento, questo confronta l'impronta digitale del campione con quelle contenute in un "database" e dice se un determinato pesticida è presente.
Possiamo dire che lo strumento funziona esattamente come la questura.
Poiché i pesticidi sono centinaia, e si continua a produrne sempre di nuovi, occorre che il "database" dello strumento sia sempre aggiornato. Altrimenti, molto semplicemente, si ignora la presenza di uno o più composti (occhio non vede, cuore non duole...)
L'impronta digitale del pesticida si chiama in gergo tecnico "spettro di frammentazione". Ecco un esempio significativo, tratto da "P. Branca, S.Coluccia, D. Loia - ARPA Piemonte - Estrazione in fase solida e determinazione analitica di alcuni pesticidi di nuova concezione mediante gascromatografia spettrometria di massa - 4° Convegno Nazionale Fitofarmaci e Ambiente, Napoli 14-15 Maggio 2003" (vedi foto)
L'impronta digitale è data dai picchi che vediamo nel grafico.
Questa immagine ancora non dice NULLA sul quantitativo di pesticida presente. Semplificando i concetti, bisogna dar modo allo strumento di collegare l'altezza di questi picchi con i quantitativi di ciascuno dei pesticidi rilevati. Infatti, il grafico dà semplicemente una generica scala tra zero e 100.

Analisi quantitativa
Per sapere i quantitativi di pesticidi presenti nel campione che vogliamo analizzare, occorre "calibrare" lo strumento. In sintesi, per ciascun pesticida si preparano quantitativi noti di sostanza, li si inietta nello strumento e si memorizza la risposta. Il trucco è fare in modo che il quantitativo di pesticida da determinare cada tra il valore minimo ed il valore massimo dei quantitativi noti che ho iniettato nello strumento per calibrarlo. Teniamo presente che per fare l'analisi quantitativa devo avere fisicamente in mano i pesticidi e sapere più o meno il quantitativo presente nel campione da analizzare. Se non ho questa informazione devo procedere per tentativi e la cosa si complica.
Già procurarsi qualche decina di sostanze, magari non utilizzate da decenni alle nostre latitudini, non è comunque impresa da poco.
In più, se il laboratorio effettua oggi la calibrazione dello strumento per analizzare una serie di campioni e deve effettuare lo stesso tipo di analisi tra due o tre mesi, deve ricalibrare lo strumento. Almeno che non voglia cambiare mestiere e darsi ai servizi pronostici a pagamento.

Consigli (se qualcuno volesse provarci seriamente...)

1. Fornire al laboratorio più informazioni possibili sul campione che si porta ad analizzare. Ad esempio: di cosa si tratta, provenienza, fabbricante, importatore e (a saperlo!) quali pesticidi sono presumibilmente presenti nel campione stesso.

2. Se non si ha un laboratorio di fiducia, occorre cercarne uno di provata esperienza e attendibilità. Il modo più semplice è prendere le pagine gialle e scegliere un laboratorio che sia acreditato SINAL (Sistema Nazionale di Accreditamento dei Laboratori) a norma UNI ISO/IEC 17025 per la specifica determinazione richiesta (ad es: pesticidi con tecnica xyz). L'ultima parte è volutamente sottolineata. Infatti, un laboratorio potrebbe essere accreditato per decine di determinazioni, ma non per quella che ci interessa. In altri termini, diffidate di chi cita generici "accreditamenti". Ne servono solo alcuni, e SPECIFICI. In caso di dubbio, controllare sul sito del SINAL: http://www.sinal.it/. C'è l'elenco aggiornato dei laboratori accreditati, e per quali determinazioni.

3. Pretendere che sul certificato di analisi (o rapporto di prova, che dir si voglia) ci siano le seguenti informazioni:
Metodica analitica (e di preparazione campioni) utilizzata. Esempi di enti che emettono metodiche ufficiali di analisi: IRSA-CNR, Ministero della Sanità, US EPA, ecc.;
Incertezza di misura. Questo è un punto delicatissimo. Infatti, se analizzo 10 volte lo stesso campione, ottengo sempre 10 valori diversi, sia pure di poco. Il risultato dell'analisi deve essere espresso, ad esempio, come segue: 350 mg/kg +/- 10 mg/kg. Questo significa che un kg di campione contiene 350 microgrammi di sostanza e che l'incertezza del metodo analitico e del laboratorio è tale che questo valore potrebbe essere 350 oppure 340.
Giudizio: Il campione analizzato risulta CONFORME (oppure: NON CONFORME) al disposto della normativa xyz (devono essere citati anche: Legge, Decreto Legislativo, Decreto del Presidente della Repubblica , ecc. ecc.)
Timbro e firma dell'analista (facoltativi) e del responsabile del laboratorio (obbligatori).
4. Dubitare di chiunque accettasse un campione da analizzare alle 17.00 di un qualsiasi giorno lavorativo e si presentasse alle 10 di mattina del giorno dopo con un variopinto certificato zeppo di numeri, di informazioni, di timbri e firme.
Spero così di aver dato qualche informazione in più, di certo non voglio dire che i tè non sono sicuri, ricordate che io vivo con la vendita del tè e sarebbe da suicidi, ma intendo dare spunti di riflessioni per imparare a non fidarvi mai del "così è!"

sui composti del tè

Innanzi tutto bentornati a tutti quelli che si sono rilassati in vacanza, io da parte mia ce l'ho messa tutta. Fortunatamente amo da morire il tè e di conseguenza il ritorno al mio lavoro è stato mitigato dall'arrivo di nuovi tè e dal piacere di ritrovare quelli a cui oramai non so più rinunciare.
Nelle mie letture estive sono capitati alcuni articoli interessanti sul tè, a volte un pò troppo tecnici ma piano piano e cercando nella bibliografia o scoperto delle cose che mi erano sconosciute ma che rispondevano a delle mie domande ricorrenti.
forse la più interessante è una pubblicazione apparsa su Erboristeria Domani nel quale si parla della teanina. Ohibò direte voi, che roba è? noi si conosceva la teina ma di teanina ( L-Teanina)....
Bè è un aminoacido alquanto raro in natura che guarda caso si trova in buona quantità nel tè, nel vino rosso e in un fungo. Ha mille proprietà, la più evidente è che mitiga il sapore amaro del tè, è uno stimolante se asunto in "solitario" ma diventa rilassante se associato alla teina ( magia dei matrimoni, a volte uno è un poco di buono, si sposa.. mette la testa a posto... misteri della chimica organica!). Interessante e divertente scoprire che il contenuto in teanina cambia con le stagioni, tanta all'inizio dell'estate, meno con il proseguire del caldo; molta se le piante sono ombreggiate, si trasforma in strutture catechiniche con l'esposizione al sole.
Da sempre sappiamo che il tè rilassa, ma realmente non avevo mai capito il perchè, al di fuori che è piacevole, e questo scatena endorfine che ci fanno stare bene, ed è caldo, il che aiuta sempre a rilassarsi, ma non sapevo proprio che conteneva un principio attivo così forte da essere stato sintetizzato dalle industrie farmaceutiche.
Poi mi ero sempre chiesto dell'influenza del sole sulle piante e del perchè un first flush ( primo raccolto) è più morbido di un raccolto successivo, in questo caso bisogna anche sapere che un raccolto anticipato il contenuto di polifenoli è basso ( i polifenoli sono i responsabili di parte del sapore amaro) mentre andando a stagione inoltrata questo aumenta, difatti i second flush di norma hanno una struttura anche al gusto più densa.
Ora non voglio tediarvi anche con tutte le proprietà farmacologiche sulle quali influisce, tipo la pressione e sul glutammato ( responsabile di alcune demenze), se poi siete proprio interessati ditemelo è pubblicherò un post un poco più specifico.

Teina

Panico da teina! E' incredibile che in una società drogata di caffeina come la nostra ( è addirittura in alcune merendine) la teina faccia così tanta paura. Spesso, spessissimo ho clienti che mi chiedono tè deteinati.. che non ho! non perchè non si trovino anche deteinati non malvagi ma perchè i processi di deteinizzazione non sono il plus ultra della salutè, costano molto di più e, soprattutto, un buon tè lo possiamo deteinare da soli bevendo solo la seconda infusione.
Ma non è qui il motivo di questo post bensì sul contenuto in teina dei tè verdi.
Libri, negozianti, media danno quasi sempre un messaggio a mio avviso sbagliato: nel tè verde c'è meno teina che nel nero.
Bisogna sapere che la teina è un prodotto della pianta; il tè nero è una fase di lavorazione successiva al tè verde; di cui le ipotesi sono 2: o le foglie una volta morte continuano a produrre teina o non è possibile che i contenuti di questa siano maggiori nel tè nero.
In realtà la soluzione al dilemma è semplicissimo ma visto che nessuno lo spiega la gente ( e molti addetti al lavori) sono convinti che bevendo tè verde non assumono teina, cerco di spiegarlo.
La teina è una molecola che si lega ai polifenoli ( i celebratissimi antiossidanti di tanti spettacoli e articoli televisivi), questi la rendono un poco più difficile da assorbire; i polifenoli si degradano nel processo di fermentazione ( anche qui ci sarebbe da discutere perchè più che fermentazione si tratta di ossidazione enzimatica) che trasforma il tè verde in nero, conseguenza... nel tè nero mancano queste ancore e subiamo di più l'effetto della teina.
Per amor di chiarezza la molecola della teina e quella della caffeina sono la stessa identica molecola solo che gli effetti sono diversi in quanto le sostanze con le quali "convivono" sono diverse.
Semplicissimo!
Per chi vuol sapere qualcosa di più sugli effetti della caffeina lascio questo link: http://www.sobrero.casale-monferrato.al.it/caff2.htm