30 settembre 2005

Pepe


Ci sono cose che giungono inaspettate, sapori che sono al di fuori della nostra conoscenza ma che siamo convinti di conoscere, equivoco condizionato dall'economia di mercato. Ohibò direte voi, quanto tè ha bevuto oggi Claudio?... In realtà questo è solo un piccolo post su un qualcosa che vendo più per divertimento che per altro, il pepe. Ero tentato di scriverlo con la p maiuscola, a sottintendere che è un grande pepe ma poi ci ho ripensato perchè questo non è un grande pepe è solo "il pepe". Devo fare una premessa, anni addietro arrivavano in Europa le spezie fresche, la produzione non era così alta e la richiesta faceva sì che tutto ciò che arrivava finiva anche subito. Cambiano i tempi, ora di importazione di spezie se ne occupano quasi unicamente multinazionali, cataste di quello che un tempo era considerato alla stregua dell'oro vengono stoccate per mesi, a volte anni nei loro magazzini, inoltre la malaccuratezza della distribuzione (confezioni lasciate sotto il sole o nei camion per ore e ore) ne distrugge gli aromi, poi anche il marketing, con bottigliette di vetro trasparente... insomma le spezie che compriamo di solito hanno della loro origine poco più della forma. Io, come la maggioranza di voi, non ho mai avuto l'occasione di scoprire il pepe, quello che consumavo con piacere era un'altra cosa, cadavere senza profumo da tritare abbondantemente per avere un vago ricordo di pungenza e di aromaticità. Poi è arrivato Gianni Frasi, il mio torrefattore e selezionatore di caffè, che inseguendo le sue origini, ha deciso di importare pepe come si faceva un tempo. Mi ha mandato il primo carico e in quell'occasione ho capito che il guadagno, vendendo questa spezia, non c'è, ahimè ragionavo in termini di soldi, arrivato a casa ho aperto la confezione del nero Kuching e ho provato una sensazione nuova, il piacere di un profumo a me sconosciuto, poi una semplice caprese dove ho tritato, abbondantemente come d'abitudine, le bacche... errore imperdonabile, l'unico sapore che si sentiva era il pepe, sapore straordinario ma talmente deciso da sommergere tutto, buttato il piatto ne ho fatta un'altra dosando questa volta con estrema parsimonia l'oro nero e l'intensità di tutti i sapori si è rivelata appieno... sbagliavo a pensare che non ne avrei avuto un guadagno, ho imparato di più in quell'occasione che leggendo libri sulle spezie. Il mio vendere il pepe mi riporta ad un mestiere antico, dove il prodotto era se stesso e non quello che ci vogliono far credere le grandi aziende. Ho guadagnato la conoscenza un sapore che oggi giorno vale più di uno stipendio, ho guadagnato il piacere di vedere il viso dei clienti stupirsi di fronte a questi aromi; considerando che 50grammi costano 4 euro e di rado se ne comprano più di 20 grammi...
La foto è di un pepe nero di Sarawak varietale Kuching, pepe docciato con acqua fredda, passato poi in acqua bollente e poi essiccato, il tutto entro 24 ore dalla raccolta.

14 commenti:

Anonimo ha detto...

Che bello il pezzo sul pepe! Nessuno considera quanta storia e quanto sapore ci siano nelle spezie e sbaglia!
http://it.groups.yahoo.com/group/spezie/

Anonimo ha detto...

mio caro ti devo tirare le orecchie... ma come, hai aperto anche tu un blog e non me lo dici? vabbè, ti perdono perché il tè alla violetta che mi hai dato è buonissimo; il pepe invece, tanto per rimanere in argomento, ancora non l'ho provato... ma rimedierò al più presto!
un bacione, agense

www.agense.splinder.com

Anonimo ha detto...

...e io invece l'ho provato! fantastico! grazie a claudio e agense!
Saraesse

Anonimo ha detto...

Ciao Claudio! Come va? Io tutto ok ma mi sono dovuto riadeguare alle bustine e ancora non cisono riuscito... non so se mai ci riuscirò! E si... ho finito il tuo tè e devo riuscire a trovare il tempo per passarti a trovare. Speriamo presto... per ora si continua con l'acqua colorata!
Ciao Giuliano

Anonimo ha detto...

Ciao Claudio! Ho letto che oggi è il tuo compleanno, TANTI AUGURI!!!
Ho letto anchecheoggi è il compleanno di Biblioteq.it ancora AUGURI e congratulazioni a tutto lo staff!
Giuliano

bibliotèq ha detto...

Vi ringrazio per tutto, spero di vedervi presto per farvi sentire qualcosa di nuovo che mi sta arrivando.

Anonimo ha detto...

Auguri Claudio!
...e se vai su Cosacucino...troverai gli auguri di tutti gli altri amici!
a presto
Saraesse

Anonimo ha detto...

Ciao Claudio! Ma stai male? Sei in sciopero? O che altro? Non puoi lasciarci così...!
Giuliano

bibliotèq ha detto...

Perdonatemi!! è che per noi bottegai è già natale e siamo sommersi dal lavoro. Prometto che presto .....

gianluigi ha detto...

L'articolo sul pepe è molto bello, come hanno notato anche altri lettori. Non si può che concordare e preparasi ad assaggiarlo (ed odorarlo). Volevo, da chimico, aggiungere qualche notiziuola che forse apparirà noiosa ed inutile ai più ma che magari qualcuno potrebbe apprezzare.
Cominciamo a dire qualcosa sul pepe (nero e bianco) in generale e poi sui componenti che gli danno le sue famose caratteristiche e sul perché quelli commerciali appaiono così diversi, all'aroma e al gusto, da quelli "freschi" che biblioteq è riuscito a procurarsi.
Pepe nero: è il pepe più comune e si ottiene dalla raccolta dei frutti non ancora completamente maturi, quando cominciano appena ad arrossare, della pianta Piper nigrum, originaria delle foreste del Malibar, poi estesasi ad altre zone dell'India meridionale, nello Sri Lanka e infine in altre zone dal clima simile.
I frutti si staccano dai peduncoli e si fanno disseccare al sole o a un fuoco moderato. Così acquistano il colorito scuro che ne definisce il nome. Quindi i semi vengono separati per grandezza, ripulendoli delle varie impurezze naturali (sabbia, detriti vegetali,polvere, eccetera).
pepe bianco: si prepara raccogliendo i frutti maturi, belli rossi, spogliandoli del pericarpo per semplice sfregamento meccanico, dopo averli tenuti a macerare qualche tempo in acqua di mare o in acqua di calce (per ammorbidire la ricopertura legnosa) e quindi seccandoli.
Si può preparare anche in Europa o comunque lontano dai luoghi di coltivazione della pianta, sgusciando con macchinari appositi il pepe nero, ma si tratta di prodotti dalle caratteristiche, ovviamente, molto differenti.
Da un punto di vista composizionale, il pepe (occupiamoci solo di quello nero), contiene moltissime sostanze, ma in generale possiamo distinguerle in due gruppi principali e tipici di questo prodotto affascinante: un olio essenziale (il nome deriva dalla parola "essenza", a indicare che l'olio è profumato)e alcuni alcaloidi tipici.
L'olio essenziale, che industrialmente viene estratto e venduto tal quale per moltissimi usi, alimentari e non (ma non voglio dilungarmi troppo, se qualcuno è interessato, me lo dica....), è presente in quantitaivi fra lo 0,6 e il 2,6 per cento circa.
Quest'olio contiene un centinaio di sostanze diverse che danno buona parte dell'aroma del pepe nero (l'altro componente dell'aroma è dato dai composti pungenti, di cui parleremo dopo). Questi componenti sono dei terpeni (sostanze odorose molto diffuse in natura, ma è il loro rapporto relativo che dà ad ogni pianta aromatica il suo caratteristico odore) come alfa pinene (il nome fa capire che è presente anche nel pino), beta pinene, 1,alfa fellandrene, beta carofillene, limonene (anche qui il nome aiuta a capire dove è maggiormente presente questo terpene), sabin delta 3 carene. Ma ce ne sono molti altri e la loro percentuale relativa dipende dalla pianta, dalla sua coltivazione (suolo, clima, periodo di raccolta, eccetera) per cui, in generale, non esistono due partite di pepe nero che abbiano lo stesso identico odore.
L'altra classe di composi tipici del pepe nero sono le sostanze pungenti, che gli danno il tratto di sapore così caratteristico. Si tratta di alcaloidi fra cui primeggiano la piperina, la piperidina, la piperettina, la piperilina, la piperanina, la piperoleina A e B. La "pungenza" è data soprattutto dalla piperina e dalla piperanina.
Questa caratteristica li ha fatti ben presto utilizzare come repellenti per animali ed infatti sono i costituenti di quei prodotti venduti come repellenti per cani, gatti e altri piccoli mammiferi. Un altro uso davvero importante di questi componenti del pepe nero è quello insetticida: infatti sono dei potentissimi pesticidi naturali, usati per allontanare insetti da piante commestibili.
Torniamo però un momento all'olio essenziale; abbiamo detto che esso è formato da terpeni. Se vogliamo essere più precisi, dovremmo dire che si tratta di monoterpeni. Quando il pepe invecchia (come dice biblioteq magari al sole dentro i camion o nei lunghi periodi di stoccaggio o anche nei pessimi barattolini di vetro) questi composti si trasformano in
sesquiterpeni e terpenoidi ossidati, composti dall'odore diverso, più debole e "peggiore". Ecco perché Biblioteq, che ha potuto avere a disposizione pepe nero "fresco", può orgogliosamente dire di avere un prodotto assolutamente diverso da quelli comunemente messi in vendita nei comuni supermercati.
Non resta che odorarlo e assaggiarlo!
Cordialità,
gianluigi

Anonimo ha detto...

salve a tutti.
Ho appena finito di leggere il post di gianluigi e sono rimasta colpita da due cose: la prima è che effettivamente, messa in questo modo, la chimica mi sembra tutta un'altra cosa da quella a cui si pensa generalmente guardando le ciminiere o i fumi neri delle auto, un modo di vedere meglio la realtà che ci circonda.
Non ci avevo mai pensato e adesso il mondo mi sembra più bello.
La seconda è che, mamma mia quante cose ci sono al mondo che sarebbe bello sapere in questo modo! E' proprio vero: ci sono più cose sotto le stelle di quante mai i filosofi abbiano mai potuto immaginarne.
Complimenti a Biblioteq per avere un blog del genere!
un abbraccio a tutti,
Marisa

bibliotèq ha detto...

Concordo perfettamente, un grazie a gianluigi per tutte le notizie che ci fornisce ed un grazie a chiunque ci aiuti a vedere un pò più cose del conosciuto.

Anonimo ha detto...

Da quando conosco Claudio finalmente posso dire di conoscere un'altro con le mie stesse passioni e sete di conoscenza.
Sto cercando di approfondire la mia scarsissima conoscenza sul pepe e mi sono rivolto a lui.
Il suo Blog su Internet è l'unico a trattare accuratamente dell'argomento (come sempre!).
complimenti!
Preco Gianluigi di tediarmi il più possibile sul Pepe con altre accurate informazioni (anche chimiche).
Può postarmi il tutto anche a mezzo mail.
La mail se non visualizzabile può essere richiesta all'amico Claudio.

Bravo fratello Claudio....sei un grande!

costantino ha detto...

Conosco questi pepi molto bene dovete sapere che il Frasi che li ha fatti scoprire sia a me che a Claudio ne importata più di 10 diversi sempre da Sarawak.
io adoro il falso pepe che vi assicuro e una cosa fuori dal normale sembra un profumo sensuale. chiedete a claudio di farvelo sentire.
complimenti per il blog

costantino