Il Tè Pu Erh - parte terza

di Saverio Robustelli della Cuna

( www.farmaciarobustelli.it )

e un piccolo aiuto di Claudio Rubcich

Stagionatura e marketing

Le condizioni di stagionatura influenzano grandemente le caratteristiche del PU ERH, esso infatti deve essere conservato al riparo dall’umidità, dalla luce e dal calore. L’eccessiva umidità danneggia in modo irreparabile l’aroma e il sapore. Considerando che l’invecchiamento influenza largamente il sapore del PU ERH è possibile scegliere, anche in base alle proprie finanze, il grado preferito. Come indicazione generale è possibile affermare che: un PU ERH nuovo possiede l’asprezza come caratteristica peculiare, che può variare in un range di intensità dal fruttato aspro, al tono fresco ed erbaceo fino ad arrivare a retrogusto di loto e di bambù; un PU ERH di 5 anni sviluppa gusti e aromi particolari: si caratterizza per un penetrante sentore di prugna matura, caratteristica comune per i PU ERH in questa fase di maturazione. Tuttavia, pur avendo perso parte del gusto erbaceo della prima fase, sviluppa un’infusione ramata caratterizzata da un sentore decisamente più aspro; un PU ERH di 10 anni si caratterizza per un sapore più netto di frutta matura combinato a sentori di legni esotici con un gusto che riempie il palato; un PU ERH di 20 anni risulta decisamente più rifinito, con un insieme di aromi di legno che caratterizzano l’infusione iniziale e un riproporsi degli aromi fruttati nelle infusioni successive; un PU ERH di 30 anni diventa decisamente più delicato con un bouquet di legno aromatico, canfora e sandalo; un PU ERH di 40 anni possiede tutti gli aromi caratteristici dell’autunno: sentore di grano e orzo tostato si combinano ancora con i toni legnosi delle fasi precedenti ampliando le sensazioni; un PU ERH di 50 anni è caratterizzato da un’estrema delicatezza: ad un palato non allenato potrebbe sembrare… acqua pura, ma per un conoscitore esperto rappresenta la sublimazione della natura attraverso anni di invecchiamento. Attenzione ad acquistare PU ERH dichiarati di 40-50 anni, infatti durante la rivoluzione culturale (1966-1976), periodo in cui avrebbero dovuto essere nella fase di stagionatura, numerose torte sono state distrutte. Con il risultato che le pochissime rimaste raggiungono, se autentiche, prezzi esorbitanti, basti pensare che un bingcha del 1950 ora vale circa 6000 dollari e lo stesso disco nel 1988 era valutato solo 50 dollari, pertanto ha avuto un aumento percentuale di prezzo pari al 12.000%.

Qualità

Definire uno standard assoluto di qualità per il PU ERH è compito arduo, numerosi infatti sono i fattori che influenzano tale valutazione. La selezione delle foglie gioca un ruolo importantissimo, infatti numerose sono le varietà a foglia larga presenti, oltre alla Da Ye, nello Yunnan (Hen Tian Gao, Huo Shao Yun) che vengono utilizzate per il PU ERH. Ciascuna varietà possiede caratteristiche organolettiche peculiari che producono sapore e aroma differenti. Solitamente si utilizzano miscele di varietà differenti. I gradi delle foglie vanno da 1 a 10 (con 1 come top grade). I gradi da 1-4 sono utilizzati per la realizzazione di Tuocha o Golden Melon mentre il gradi da 5-9 vengono utilizzati per Bingcha e Brick. Il PU ERH in foglia sciolta viene preparato utilizzando il top della selezione. Tuttavia il grado delle foglie non è un indicatore assoluto di qualità, infatti non necessariamente un alto grado di foglie darà, dopo la compressione e la stagionatura, un alto grado di PU ERH. Solitamente sono utilizzate delle miscele di diversi gradi e… ovviamente, il grande senso degli affari del popolo cinese, insomma non bisogna stupirsi se esaminando ad esempio un bingcha si noterà che le foglie migliori sono sulla parte esterna mentre quelle di grado inferiore si trovano nelle parti sottostanti.

Il PU ERH è disponibile in diverse varietà che si differenziano non solo in base alla qualità delle foglie, ma anche in base alla forma, alla grandezza e al livello di ossidazione, commercializzato in forma compressa o sciolta. Altri due fattori fondamentali sono la qualità delle foglie e le capacità personali del responsabile di produzione delle varie manifatture. Ovviamente alcune aziende sono più abili di altre. Grado di ossidazione, età e carica batterica sono altre componenti fondamentali del processo.