Fare il Tè?

In questo lavoro si imparano moltissime cose, i clienti diventano amici e si instaura un rapporto di comunicazione che va oltre “il bancone”, ci si siede e si chiacchiera di tè, di profumi, a volte di Africa o di India, di un bel libro letto la sera prima o un bel film che si vorrebbe andare a vedere… il tempo scorre lento quando si parla con semplicità; abbiamo progredito insieme nell’affinare il gusto, nello scoprire nuove informazioni e a volte molti sono stati cavie per testare nuovi campioni.
E’ divertente imparare a fare il tè, sembra una stupidaggine spiegare come si fa una buona tazza , molti di voi ne hanno preparate così tante che è diventato automatico trovare la dose giusta di foglie, la temperatura ottimale, i minuti di infusione eppure moltissime persone che provengono dalla “bustina”spesso sbagliano e si trovano un liquido amaro o insipido e allora ho deciso di scrivere un piccolissimo vademecum per la buona tazza.
Le regole non sono molte ma una è la più importante: il tè si ribella alla fretta, non la tollera in nessuno dei momenti della sua vita, ne quando viene raccolto e lavorato ne quando lo scegliete in negozio, ne quando lo preparate ed infine nemmeno quando lo sorseggiate.
Detto questo vediamo come si dovrebbe fare una buona tazza:
innanzi tutto ci serve l’acqua e una teiera, per scegliere il tipo dell’una e dell’altra potete dare un’occhiata ai post precedenti ( acqua: http://biblioteq.blogspot.com/2005_07_01_biblioteq_archive.html e teiere: http://biblioteq.blogspot.com/ ), un termometro, una bilancina di precisione, un timer preciso, un bollitore, un filtro, il tè e qualche minuto a disposizione.
Mettete l’acqua nel bollitore e iniziate a farla scaldare, quando ha quasi raggiunto l’ebollizione versatene un po’ nella teiera vuota che tapperete con il suo coperchio, l’ideale e ruotare la teiera in modo che le pareti si scaldino completamente, nel frattempo l’acqua sarà arrivata al punto giusto ( non deve bollire in maniera violenta, le bolle che si formano devono essere grandi quanto “un occhio di pesce” come dicono in Cina). Spegnete l’acqua, svuotate bene la teiera e metteteci dentro tre grammi circa di foglioline di tè e tappatela (il vapore e l’umidità all’interno della teiera scaldata inizieranno ad ammorbidire le foglie e a scaldarle lentamente), con il termometro intanto starete tenendo sotto controllo la temperatura dell’acqua nel bollitore, quando sarà un paio di gradi superiore a quella desiderata ( nella teiera, anche se riscaldata bene, perderà immediatamente due o tre gradi) versatela nella teiera con l’accortezza di non dirigerla direttamente sulle foglie ma ad un lato. Fate partire il timer con i minuti corretti per quel tè ed una volta passato il tempo versate nelle tazze o in un’altra teiera se non volete consumare il tutto subito, filtrando bene e stando attenti a non far cadere quella polvere che inevitabilmente si sarà depositata sul fondo e rischierebbe di rendere amaro il tè. A questo punto …godetevelo!.

Semplicissimo ma ora vediamo in dettaglio perché si fa così:

1) l’acqua, ne abbiamo parlato tanto, da una parte del sapore e della struttura del tè, la migliore è quella con un basso residuo fisso. Se bolle violentemente si degrada ed in più intorpidisce rendendo il tè piatto ed opaco.

2) L’acqua si fa bollire da una parte ed il tè si prepara in un’altra teiera così si evita anche che il calcio con il tempo tenda ad attaccarsi alle pareti della teiera rovinando così il sapore dei tè, in più con un bollitore in acciaio si fa molto più velocemente e le foglie non si buttano nell’acqua bollente ( vedi punto 4)

3) La teiera va scaldata bene perché se mettete l’acqua calda in una teiera fredda…va da se che perderà calore immediatamente non permettendoci di fare l’infusione alla temperatura desiderata.

4) Usare troppe foglie tende ad esaltare i difetti del tè, troppo poche daranno un liquore più tenue nei sapori, di norma si dovrebbero utilizzare circa 12/15 grammi per litro, la dose in cucchiaini è complicata in quanto ci sono tè leggerissimi dove per fare i canonici 3 grammi per tazza (0,25cl) si devono usare 2 cucchiai da minestra (es. Pai Mu Tan integro nelle foglie) ed altri tipo il Gunpouder Special dove i 3 grammi riempiono a malapena mezzo cucchiaino da tè.
5) le foglie devono prendere calore gradualmente, se le gettate direttamente dentro la teiera piena d’acqua bollente subiranno un stress termico che ci darà un tè più amaro e meno ricco in profumi, per questo si versa piano l’acqua ad un lato di queste.

6) la giusta temperatura è diversa per ogni tipo di tè, di norma i tè delicati come i bianchi ed i verdi hanno bisogno di temperature più basse mentre i neri e gli oolong richiedono una dose maggiore di calore. Se sbagliate il tè sarà molto amaro nel caso che l’acqua è troppo calda e invece molto fiacco , sottoestratto, se l’acqua è troppo fredda.

7) Anche il tempo di infusione è diverso per ogni tipo di tè, se troppo lungo il liquore sarà molto amaro perché le foglie rilasceranno troppi tannini, se troppo corto mancherà di profumi e struttura proprio perché non avranno avuto il tempo di solubizzarsi bene.

8) Meglio mettere le foglie libere nella teiera e non usare filtri di alcun genere, in questo modo saranno a contatto con molta acqua rendendo più facile la solubilità delle sostanze, mentre in un infusore tenderanno a d ammassarsi isto che aumentano moltissimo di volume.

9)Versare in un’altra teira il tè una volta fatto serve ad evitare che le foglie e la polvere continuino ad infondere nel liquore facendolo diventare amarissimo .

10) Scaldare la tazza non è importante, il tè oramai è fatto e scaldarla potrebbe essere utile solo se si vuol mantenere a lungo la temperatura, ricordate però che se è troppo caldo o troppo freddo si apprezzeranno di meno gli aromi.

Con questo non voglio assolutamente arrogarmi la presunzione di dare dei dogmi, alla fine ognuno fa come preferisce, questi sono solo dei consigli.
A presto.

Claudio Rubcich