Il Tè Pu Erh parte seconda

di Saverio Robustelli della Cuna e un piccolo aiuto di Claudio Rubcich

Tecniche di compressione

Il processo di compressione è un altro punto critico della produzione del TP: per prima cosa la quantità desiderata di maocha o di shu cha necessari per ottenere la forma finale sono posti in contenitori i e scaldati delicatamente con del vapore. Questa fase permette di rendere decisamente più viscose le foglie in modo da facilitarne la coesione durante il pressaggio ed evitare fenomeni di sgretolamento che pregiudicherebbero la stagionatura. Vediamo ora i diversi passaggi in dettaglio. Per prima cosa il Nei Fei (vedi confezionamento) o altri cartigli identificativi vengono collocati al centro della forma. Successivamente essa viene ricoperta con un sacco di tela e rivoltata il modo da svuotarla completamente. A questo punto la massa è pronta per essere compressa. La compressione può avvenire in tre modi, ovviamente ciascuna modalità sarà responsabile di qualità organolettiche del prodotto finito molto diverse fra loro.

Peso di pietra: rappresenta la lavorazione tradizionale, si tratta di una pietra cilindrica provvista di due fori che facilitano la presa. Semplicemente schiaccia la forma di TP su di una superficie. A volte per terminare la pressione l’operatore sale in piedi sul peso. Utilizzando questa tecnica si ottengono dischi arrotondati e non sempre uniformi, essa è conosciuta anche come “pressa a mano” o “pressa a pietra” ed è la tecnica più utilizzata per le produzioni artigianali.

Pressa idraulica: con questo metodo non vengono utilizzati sacchi di tessuto ma il TP viene direttamente pressato in forme di metallo (che possono avere decori a rilievo che rimangono impressi sul prodotto). A causa della velocità e della resa questo è il metodo più utilizzato per realizzare ogni forma di TP. Dà luogo a quelle che si definiscono Tei Bing (torte di ferro); a causa della densità ottenuta, esse necessitano di un lento invecchiamento che permetta il formarsi di sacche di aria all’interno che rifiniscano la stagionatura.

Pressa a leva: antenata della pressa idraulica era azionata a mano e sviluppa una forza di compressione intermedia tra le due.

Confezionamento

La confezione del TP assolve fondamentalmente due funzioni: ovviamente la protezione del tè ma anche ne permette il riconoscimento. In origine l’involucro più utilizzato furono le foglie di bambù che proteggevano il prodotto dalla pioggia durante i viaggi dallo Yunnan al Tibet, viaggi delle carovane della via del tè. Successivamente il confezionamento ha subito una serie di evoluzioni che lo hanno portato alla veste moderna. E’ chiaro che la tecnologia si sta affacciando anche in questo campo con la comparsa dei primi codici a barre e microstampe. Nel caso di zuangcha, bincha, tuocha, jingua, indipendentemente dalla grandezza viene utilizzata carta abbastanza fine a contatto con il prodotto e cartoncino semirigido, eventualmente decorato o recante indicazioni, come confezionamento finale. Più complicato è il discorso del bingcha singolo in cui dall’esterno verso l’interno si trovano:

Involucro esterno, solitamente di carta cotonata o addirittura di cotone che reca informazioni quali nome della manifattura, anno di produzione, regione, tipo di pianta, loghi o decorazioni. A volte un disco può essere contenuto in più involucri.

Nei Fei, piccolo cartiglio che viene annegato nel disco durante la fase di compressione (vedi sopra) e viene usato come certificato di autenticità del prodotto. In esso sono riportati il nome della manifattura e il marchio.

Nei Piao, cartiglio più grande del precedente che contiene le caratteristiche del prodotto unitamente alle sue proprietà terapeutiche e alla descrizione del gusto e altre note per gli estimatori.

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