Il Pu-erh di Saverio Robustelli Della Cuna - parte 1

Inizio qui la pubblicazione di un articolo sul Pu -erh scritto da Saverio e al quale io ho partecipato in misura minima. E' illuminante!!! Di questo tè se ne parla molto spesso a sproposito senza nemmeno sapere l'esatto modo in cui è prodotto, sono sicuro che ne rimarrete affascinati.
vi ricordo che Saverio è il titolare della Farmacia Robustelli a Gravellona Lomellina (Pavia) dove vende dei tè sfusi di qualità eccelsa e soprattutto che è un ricercatore farmaceutico, ogni cosa che ha scritto è stata controllata e ricontrollata utilizzando le pubblicazioni scientifiche sull'argomento.
Prego chiunque voglia utilizzare queste informazioni di dire da chi le ha prese visto il lavoro di mesi fatto da Saverio.
Ho diviso in diversi capitoli la pubblicazione per evitarvi post eccessivamente lunghi.

Introduzione

Il te Pu’er (o Pu-Erh) deve il suo nome alla zona di produzione, la provincia cinese di Pu’er situata nella regione di Ying-Shen (l’odierna Simao) nello Yunnan, da cui deriva il nome originale del TÈ PU-ERH o Ying Shen Cha. E’ prodotto utilizzando una varietà di Cammelia Sinensis conosciuta come Da Ye (Grande Foglia), presente nel sud est della Cina, in Vietnam, Laos e India. In ogni caso la zona d’elezione per la produzione del TÈ PU-ERH è lo Yunnan ed in particolare la zona nota con il nome di Sei Famose Montagne del Tè (Liù Dà Chà Shan). Si tratta di un gruppo montuoso dello Xishuangbanna in cui le montagne sono molto ravvicinate le une alle altre, dotato di particolari condizioni climatiche e di suolo che favoriscono la produzione del TÈ PU-ERH e che conferiscono al prodotto un sapore assolutamente unico. La caratteristica che lo rende completamente diverso dai tè convenzionali, sta nel fatto che può essere consumato immediatamente dopo la preparazione oppure fatto stagionare anche per diversi anni, metodo che permette di sviluppare gusto e proprietà molto particolari.

Tipologie e lavorazione

TÈ PU-ERH VERDE o NON COTTO o SHENG CHA caratterizzato da ossidazione assente o molto bassa. Tecnicamente si tratta di un tè verde compresso, sottoposto ad invecchiamento o consumato subito dopo la compressione. Le fasi di produzione dello Sheng Cha prevedono: raccolta delle foglie e successiva selezione delle stesse per eliminare quelle danneggiate o di livello inferiore o che presentino tracce di ossidazione già prima dell’essiccazione. L’essiccazione effettuata al sole oppure tramite riscaldamento, per ridurre il quantitativo di umidità naturalmente presente nelle foglie (90%). Gli estimatori del TÈ PU-ERH sostengono che l’essiccazione solare sia indice di elevata qualità. Successivamente si procede con lo Sha Qing (uccisione del verde) che consiste nel riscaldamento delle foglie in conche metalliche per arrestare i processi ossidativi. A questo punto le foglie possono essere compresse (anche qui le forme e la grandezza possono variare) oppure possono essere vendute come Sheng Cha in foglie sciolte (difficile da reperire).

TÈ PU-ERH NERO o COTTO o SHU CHA tecnicamente si tratta di un Sheng Cha invecchiato, che va incontro a successiva ossidazione e fermentazione data la carica batterica normalmente presente nel TÈ PU-ERH e che diventa “nero” col passare del tempo. In effetti, secondo i canoni cinesi che definiscono “rossi” i tè ossidati (i nostri tè neri), lo shu pu è il vero e proprio “nero” o post fermentato. Post fermentato in quanto in questo caso si tratta di una vera e propria fermentazione (e non solo ossidazione) operata dai batteri. Dato il sempre crescente interesse per questo tipo di preparazione, unito all’innato senso commerciale del popolo cinese, agli inizi degli anni settanta è stato messo a punto un sistema di invecchiamento “accelerato” per la produzione del TÈ PU-ERH nero, chiamato Wòdui, letteralmente “impilaggio umido”. Esso prevede: raccolta, selezione, essiccazione e uccisione del verde identiche allo sheng cha, a questo punto le foglie vengono bagnate ed esposte al sole o conservate in un ambiente caldo e mosse ogni paio d’ore circa. Durante questo processo di sviluppa una microflora molto particolare (batteri e funghi) la cui natura varia a seconda della manifattura. In particolare si sviluppano batteri quali Penicillum ed Aspergillus, la cui concentrazione è legata alla qualità del prodotto. Il processo di fermentazione/ossidazione può durare da qualche giorno a un paio di mesi. Il grado di ossidazione è strettamente controllato in quanto ha una grande influenza sulla qualità del prodotto, così come sul prezzo. Un particolare tipo di TÈ PU-ERH chiamato Lao Cha Tou (letteralmente vecchia pepita di tè) si forma durante questa fase. Sul fondo del mucchio di foglie che fermentano si formano, a causa del calore e del peso, piccole pepite di TÈ PU-ERH. Alcune Factory, come la Mengai, utilizzano lo Cha Tou per la preparazione dei Brick.

TÈ PU-ERH BIANCO o SILVER TIPS PU-ERH di recente introduzione (inizio anno 2000) nasce come nuova esigenza commerciale. Limitata la produzione che avviene tramite raccolta manuale delle sole gemme in primavera e che da luogo ad una prodotto di nicchia. Si tratta di un tè bianco compresso la cui intera lavorazione è effettuata a mano. Aperta è anche la discussione tra gli estimatori riguardo le potenzialità di invecchiamento di questo tè. Esso infatti possiede un sapore delicato fatto di aromi dolci e fioriti che mal si dovrebbero adattare ad un processo di stagionatura. Pur tuttavia essendo ancora in una fase embrionale tutta la produzione realizzata fino ad oggi si resta in attesa di nuovi sviluppi.

TÈ PU-ERH AROMATIZZATO

In Occidente il TÈ PU-ERH ha avuto molte difficoltà a entrare nel consumo corrente, ciò è dovuto in massima parte alla scarsa qualità immessa sul mercato negli anni passati; il particolare sapore che normalmente si ritrova in queste partite è di terra bagnata con sentori di pesce, aromi che certo non aiutano e relegano il TÈ PU-ERH solo e unicamente a un consumo limitato alle proprietà anticolesterolo. Le grandi aziende importatrici hanno così iniziato a produrre TÈ PU-ERH aromatizzati (in modo spesso decisamente pesante) così da nascondere la scarsa qualità del prodotto utilizzato. Si trovano così miscele ai frutti di bosco, agli agrumi, alla vaniglia. Ovviamente in questi tè non resta nulla degli aromi persistenti e delicati dei TÈ PU-ERH prestigiosi, il costo è sempre molto contenuto e ben si adattano a chi ama il tè per dissetarsi o per consumarci insieme dei dolci.

La produzione tradizionale cinese non utilizza aromi ma è possibile trovare lavorazioni in cui al TÈ PU-ERH vengono aggiunti dei fiori o frutti:

Tuocha al Crisantemo o Gupu Cha: miscela di TÈ PU-ERH a petali di Chrysanthemum Officinalis, mescolato alle foglie di tè prima della pressatura; ritenuto utile per “raffreddare gli umori interni”, ma sicuramente delizioso, anche freddo. Particolarmente ricercato nelle sale da tè cinesi, chiamato anche Gook Po Cha. E’ possibile eseguire più di un’infusione su ciascun nido. La fragranza dei fiori non incide in maniera violenta sugli aromi del TÈ PU-ERH ma lo arricchisce con nuove nuances.

Tuocha alla Rosa: miscela di TÈ PU-ERH a petali di Rosa, caratteristico della provincia dello Yunnan, ricorda il celebre Rose Congu ma si arricchisce dei benefici terapeutici del TÈ PU-ERH. E’ possibile eseguire più di un’infusione su ciascun nido.

Orange Pamelo: specialità dello Yunnan, si tratta di un TÈ PU-ERH cotto lasciato invecchiare all’interno di un arancio. Si usa infondere alcuni pezzetti di scorza insieme al tè. Il liquore ha un colore marrone con un gusto dolce e delicato. Utile per curare lo stomaco e la gola.

Produzione

Il TÈ PU-ERH viene prodotto utilizzando un tè verde chiamato màochà che possiede la porzione gemma e due foglie (detta pekoe) decisamente più grande rispetto a quella di altre varietà di cammelia. La raccolta avviene dalla fine di febbraio all’inizio di marzo. Tre sono le tipiche coltivazioni: Piante a cespuglio, le piante derivano da semi o talee di vecchi alberi e sono coltivate a bassa quota in terreni pianeggianti. Il TÈ PU-ERH prodotto in questo modo è considerato di livello inferiore sia per l’uso di fertilizzanti e pesticidi che per il sapore amaro e astringente. Piante di vecchie piantagioni dismesse ma riattivate dopo anni, che contano alberi relativamente anziani che sono in grado di produrre TÈ PU-ERH dal sapore eccellente, determinato dalla presenza di particolari sostanze che si sviluppano all’interno delle piante. Si prestano ottimamente alle colture organiche, e producono un TÈ PU-ERH di livello superiore alle precedenti. Di solito sono riservate alla produzione dello shu cha con metodo accelerato. Piante selvatiche che crescono senza l’operato dell’uomo producono la qualità superiore del TÈ PU-ERH che possiede un retrogusto di canfora e menta, dovuto alla presenza di alberi di canfora nella stessa zona di coltivazione. Sono pressoché riservate alla preparazione dello sheng cha. Le aziende produttrici sono dette Manifatture del Tè, che recentemente sono passate sotto il controllo di un ente governativo noto come China National Native Product & Animal Byoproducts Import & Export Company. Di questo gruppo le manifatture più famose sono tre: Kunming, Xiaguan e Menghai Tea Factory. Manifatture come la Menghai sono state fondate già agli inizi degli anni quaranta ma recentemente stanno raggiungendo buoni livelli di qualità anche manifatture più recenti (fine anni ottanta) inoltre nel 2006 è stata aperta una nuova manifattura, la YPT Puerh Tea Factory, che coniuga l’antica tradizione cinese con le moderne tecnologie di produzione e vendita e che sta portando il TÈ PU-ERH da un mercato esclusivamente cinese a quello mondiale.