06 luglio 2006

Zucchero, zucchero e zucchero!!! (prima parte)



Poche cose si sono appropriate del nostro palato come lo zucchero, in solo 2 secoli ci ha conquistato in modo così subdolo nelle nostre vite da colonizzare quasi tutto quello che mangiamo, dallo splendido cioccolato al sugo per la pasta. Zucchero… ma cos’è lo zucchero?. In realtà sono stato volutamente impreciso definendo lo zucchero come una sola entità, ne esistono tantissimi ma oggi il più utilizzato è il saccarosio che si estrae dalla canna da zucchero e dalla barbabietola. Mi fa sorridere l’idea che fino al 1800 in realtà era utilizzato pochissimo, i costi di produzione erano troppo alti e il dolcificante più comune era il miele. Ma andiamo ancora indietro perché la ricerca porta a notizie curiose. Lo zucchero propriamente detto nasce con tutta probabilità in Polinesia, e quale posto migliore per una cosa dolce che sa rallegrarci la vita? Ovviamente non era proprio così come lo conosciamo, si ricavava dalla canna da zucchero come sciroppo densissimo. Una tal gioia per la gola non fece molta fatica a emigrare in Cina ed in India e proprio qui l’occidente nella figura massima di Dario il Grande (e sì, in quel tempo i persiani li potevamo considerare quasi “occidentali”) all’incirca nel 510 a.C., lo incontra; così viene descritto: si tratta di un vegetale che produce un succo dolcissimo e denso che se fatto asciugare su larghe foglie dura a lungo. Ovvio che ne porto piante in Persia e inizio a coltivare la canna. Poi il vero occidente nella veste di Alessandro Magno ( e qui prego notare di che tale levatura di persone parliamo, altro che i politici di oggi) nel 325 a.C. lo descrisse come un miele che non aveva bisogno di api. Però al di fuori delle popolazioni arabe che iniziarono a coltivare la canna non fece molto successo.
Bisogna aspettare Genova e Venezia per vederne importato un po’ in europa e per dirvi quanto lontano poteva essere dalla mente di quella gente basta dirvi il nome con cui era chiamato: il sale arabo.
L’unico che ne iniziò a coltivare in Italia fu l’illuminato Federico II che utilizzò la Sicilia come fertile mamma, in ogni modo l’uso era relegato alla medicina come ingrediente per sciroppi e medicinali vari e solo per i ricchi, visto il costo elevatissimo, come… spezia. Infine Colombo decide di andar per mare e si ritrova in America e subito i colonizzatori capirono che quello era un ottimo territorio per la canna, mancava una manodopera a basso costo ( in quell’epoca i cinesi costavano probabilmente) e allora si inventarono la tratta degli schiavi con tutti i risultati che, ahimè, conosciamo.
Bisogna dire che l’arrivo dello zucchero di canna, del cacao e del caffè ( prima coltivato in India) dalle Americhe fece nascere quella che è la vera pasticceria europea, certo che dispiace sapere che le cose ghiotte che ci rallegrano la giornata sono nate grazie al peccato terribile dello schiavismo.
La cosa che è assurda è che nel 1525 un francese che faceva l’agronomo, tale sig. De Serres aveva scoperto che la barbabietola, coltivata un po’ in tutta Europa, una volta cotta produceva un liquido molto simile a quello della canna da zucchero. Poverino perché nessuno gli diede retta e invece tanta sofferenza avrebbe evitato visto che è una pianta che si adatta a quasi tutti i climi. Dobbiamo aspettare Napoleone che litigiosocome pochi e soprattutto con gli inglesi decretò il blocco delle importazioni inglesi che praticamente avevano il monopolio dello zucchero delle Americhe. Nel 1747 un chimico tedesco il sig. Marggraf riuscì ad estrarre zucchero dalle barbabietole e su idea del suo discepolo Achard nacque in Polonia nel 1802 il primo zuccherificio industriale con l’avvallo e l’aiuto di Napoleone. Il costo molto più basso di produzione decretò una grande diffusione di questo prodotto soppiantando quello ottenuto dalla canna da zucchero.
Nella prossima parte vi parlerò invece di cosa è esattamente lo zucchero, di cosa sono le calorie vuote e quali tipologie di zucchero esistono. Tengo a precisare che sconsiglio sempre lo zucchero nella maggior parte dei tè e quindi tutto ciò che ho detto e scritto è solo per mera curiosità!

2 commenti:

gianluigi ha detto...

La lettura del carissimo Andrea è sempre molto piacevole ed interessante. In attesa della seconda parte dell'articolo sullo zucchero, volevo permettermi di fare qualche piccola aggiunta, sperando che possa essere risultare interessante.
Lo zucchero comune o da tavola, come spiega Andrea, può essere ottenuto da varie piante, soprattutto dalla canna da zucchero e dalla barbabietola.
E' verissimo che fu il blocco navale inglese dell'impero napoleonico a far sì che quest'ultima venisse utilizzata in Francia prima e nel resto d'Europa dopo, ma è anche vero che la sua coltivazione è ancora mantenuta in piedi attraverso finanziamenti pubblici (prima nazionali, ora europei) per proteggerla dalla concorrenza della canna.
Lo zucchero da canna, infatti, è incomparabilmente meno caro di quello da barbabietola e se in Europa venisse liberalizzato il mercato dello zucchero, esso lo invaderebbe, scacciando quello prodotto dalla barbabietola, con vantaggio per i consumatori, ma con enormi ricadute negative sull'agricoltura legata a questa pianta.
Soltanto in Italia negli ultimi due tre anni hanno chiuso 13 zuccherifici su 19 in totale e soltanto per una leggera diminuzione delgi aiuti statali ed europei alla barbabietola. Tanto che oggi l'Europa pensa di poter utilizzare lo zucchero da barbabietola, per non mandare in rovina gli agricoltori, facendone alcool e poi immettendolo nella benzina (ottenendo così anche vantaggi di tipo ambientale che tuttavia andrebbero ben discussi.. ma qui andremmo fuori tema).
Uno dei motivi della maggiore convenienza della canna rispetto alla barbabietola, è che dopo la spremitura per ottenere il liquido zuccherino (vesou) , ciò che rimane della canna, che si chiama "bagassa", è un ottimo combustibile che permette di abbassare i costi energetici della produzione. La povera barbabietola, invece, essendo troppo ricca di acqua, non serve come combustibile...
Il succo ottenuto per spremitura meccanica non potrebbe essere utilizzato per farne cristallini di zucchero per la presenza di un mucchio di altre sostanze (proteine, acidi, eccetera). Per eliminarle si procede ad una operazione dal nome... bruttino ma che rende l'idea: defecazione. Si aggiunge al succo della semplice acqua di calce e immediatamente precipitano tutti i composti che non sono zucchero. Quindi si procede ad eliminare il residuo di calce con anidride carbonica che si fa gorgogliare nella soluzione. Quindi si filtrano questi cosiddetti "sughi" e si procede a una decolorazione (lo zucchero grezzo è infatti giallino e i consumatori pare non gradiscano questo colore.....) con anidride solforosa. Quindi si concentra cuocendo i sughi sotto vuoto. Si ottiene così lo zucchero greggio o "affinato", che viene inviato agli impianti di raffinazione, da cui esce lo zucchero cristallino che conosciamo noi e che si chiama, appunto, "raffinato".
Un caro saluto ad Andrea, aspettando la seconda puntata!

bibliotèq ha detto...

Ciao Gianluigi, sempre fantastici i tuoi post ( a proposito io sono Claudio, Andrea è il grande di Teatime).Per evitare un post troppo lungo l'ho suddiviso in due parti, in effetti sarebbe stato meglio se avessi finito di scrivere la storia non fermandomi alla scoperta dello zucchero di barbabietola. A quei tempi importare lo zucchero di canna era molto costoso oltre che in mano agli imperi coloniali, oggi tutto è cambiato e come dici tu la canna costerebbe molto meno ma i regimi protezionistici di tutti i paesi ( solo a Cipro e inj un paio di nazioni nnon si produce zucchero) ne hanno bloccato la diffusione. Si trovano in rete moltissime petizioni e articoli riguardo ciò, sarebbe bellissimo abolire questo protezionismo perchè oltre ad avere un prodotto più salubre riusciremmo ad aiutare quei paesi che di certo bene non stanno. A settembre metterò in linea la seconda parte. Ti ringrazio ancora. Claudio