Il Pu Erh parte 4

Riconoscere il PU ERH

Un PU ERH mal conservato è estremamente dannoso per la salute quindi diventa necessario riconoscerne lo stato al momento dell’acquisto onde non esporsi a sostanze potenzialmente pericolose. I principali contaminanti, specie nelle forme compresse, sono muffe, funghi e insetti. Ecco alcuni suggerimenti: come prima analisi è utile osservare le foglie prima dell’infusione. Se appaiono macchie di colore giallo o bianco, eventualmente ricoperte da una leggera patina siamo in presenza di funghi o muffe causate dall’eccessiva umidità che potrebbero causare la putrefazione del prodotto. Buchi o rotture (ad esempio nei bingcha) con presenza di polvere finissima sono indice della presenza di insetti. Dopo l’infusione le foglie devono rimanere il più possibile integre e non disfarsi formando una poltiglia, particolare rivelatore di alte concentrazioni di batteri dannosi. L’odore delle foglie asciutte è molto leggero e non sempre rivelatore di difetti. In questo caso è consigliabile eseguire un primo lavaggio per far si che le foglie rilascino il loro aroma. Un PU ERH scadente ha un odore aspro con sentori di muffa e di marcescenza. Ultimo esame per la valutazione è quello gustativo. Un PU ERH di qualità scadente o mal conservato sviluppa un gusto pungente di medicinale o, nei casi estremi, di pesce avariato, al contrario se correttamente invecchiato regala emozioni uniche.

Preparare il PU ERH

Il metodo cinese tradizionale per la preparazione del PU ERH è chiamato Gong Fu. Numerose sono le descrizioni di questa tecnica complessa ma allo stesso tempo affascinante, quanto segue è un timido tentativo di descrizione della fine arte cinese del tè. I punti salienti sono:

Acqua: la scelta dell’acqua ha un’importanza fondamentale, non bisogna infatti dimenticare che il tè e composto al 99% di acqua. Non utilizzare né acqua distillata o acqua povera di Sali minerali, essi infatti permettono di non avere un liquore “piatto”. I maestri del tè consigliano di utilizzare acqua di montagna, ma data la non facile reperibilità si consiglia di utilizzare acqua naturale in bottiglia. La temperatura è un altro punto fondamentale, che definisce anche l’esperienza del tea master. La corretta temperatura, unitamente al corretto tempo di infusione permettono di estrarre tutti i componenti aromatici delle foglie. Occorre ricordare che per lo Sheng pu è consigliabile utilizzare acqua ad una temperatura di circa 85°C, mentre per lo Shu pu l’acqua deve essere ad una temperatura di 98°C. In caso non si avesse la possibilità di misurare tale ytmperatura utilizzando un termometro, sarà sufficiente osservare l’acqua:

acqua con bolle a “occhio di granchio” (diametro di circa 3 mm) avrà una temperatura di 75-85°C

acqua con bolle a “occhio di pesce” (diametro di circa 8 mm) avrà una temperatura di 90-95°C.

Scelta della teiera: sia che si tratti di una teiera di terracotta (Yixing), sia che si tratti di una tazza con il coperchio (zhong) è buona norma utilizzarne una di dimensioni adatte, nel senso che il volume va scelto sia in base al numero di persone che partecipano alla cerimonia, ma anche in base al tipo e alla quantità di tè necessari. Ad esempio se si esegue la preparazione per 6 persone è necessario utilizzare una teiera o una zhong che sia sufficiente a che tutte le tazze ricevano la stessa quantità di liquore e non ce ne sia in eccesso. Infatti dopo il termine dell’infusione il liquore deve essere completamente rimosso dalle foglie prima dell’infusione successiva, evitando che un tempo di contatto prolungato faccia rilasciare le componenti amare. Inoltre non è educato che gli ospiti ricevano una quantità troppo esigua o troppo abbondante di infusione. Altra importante ragione per la scelta della corretta teiera sta nel fatto che le foglie infuse in una teiera o una zhong riempita di acqua fino al coperchio rilasciano decisamente più aroma delle stesse infuse in una teiera troppo grande e non riempita fino all’orlo. Un errore comune è quello di utilizzare una teiera troppo grande per poche foglie cercando di ovviare a questo limitandosi a coprire le foglie con poca acqua. Il risulto sarà un liquore dal sapore inconsistente.

Espansione delle foglie: le foglie di tè hanno capacità di espansione all’interno della teiera molto diverse tra loro a seconda delle varietà. Generalmente tè come gli oolong hanno grande capacità di distendersi, pertanto la teiera dovrà essere riempita al massimo per il 2/3 della sua capacità. Nel caso di tè verdi, le cui foglie si distendono decisamente meno, si arriverà anche a ½ della capacità totale della teiera. Per il PU ERH è necessario distinguere tra le forme compresse (che hanno necessità di distensione maggiore rispetto a quelli in foglia sciolta). La quantità di PU ERH da utilizzare sarà influenzata da queste qualità, oltre che, ovviamente, dalle dimensioni della teiera utilizzata. Troppe foglie producono un liquore dal gusto forte e amaro, in questo caso un trucco potrebbe essere quello di diminuire i tempi di infusione ma comunque se le foglie non hanno sufficiente spazio all’interno della teiera per distendersi non riusciranno a liberare tutta la capacità aromatica.

Preparazione delle foglie: sia che si tratti di un PU ERH a foglia sciolta sia che si tratti di un pressato e buona norma effettuare un lavaggio, distinguendo: sheng cha un solo lavaggio di circa 10-15 secondi, shu cha due lavaggi consecutivi della stessa durata. Ovviamente la temperatura dell’acqua sarà quella utilizzata per l’infusione, scelta in base alla tipologia di PU ERH impiegato. Per quanto riguarda le forme pressate è consigliabile utilizzare un coltello da PU ERH (simile a un tagliacarte) e praticare un’incisione in senso orizzontale, cercando di non sbriciolare troppo le foglie, cosa che renderebbe amara l’infusione. Alcune forme quali tuocha beneficiano di un riscaldamento preventivo: si utilizzano i cesti di bambù per la cottura a vapore lasciando il tuocha a contatto con i vapori per circa 3 minuti. Passato questo tempo si rompe delicatamente il nido e, dopo un asciugatura all’aria al riparo dalla luce di almeno 2 ore il PU ERH è pronto per essere infuso.

Infusione: il PU ERH sia in forma compressa che sciolta si presta a numerose infusioni. Da un minimo di 4-5 ad un massimo di 10-15. Il tempo richiesto varia a seconda della tipologia e del tipo di lavorazione. In linea di massima è buona norma utilizzare un tempo variabile tra i 15-20 secondi per la prima infusione e aumentare di 5-10 secondi nelle infusioni successive, a seconda del gusto personale in favore cioè di un’infusione più carica o più delicata.

se volete scaricare il file pdf questo è il link diretto dal sito di saverio Robustelli: http://www.farmaciarobustelli.it/PU4.pdf