Il blog di bibliotèq

Nuovo sito

2009-10-13T17:39:00.003+02:00

E' finalmente in linea il nuovo sito,più facile da navigare e più ampio come contenuti. Spero vi piaccia! www.biblioteq.it

La rivista di Slow Food

2009-06-25T19:26:00.002+02:00

Lo so, chiedo perdono! E' tantissimo tempo che non scrivo ne sul sito ne sul blog, devo ammettere che è stato un anno decisamente pieno... però sto lavorando ad un nuovo sito, più completo e decisamente più semplice da aggiornare dove troverete articoli, fotografie e recensioni sui libri e sui tè.
Fortunatamente in Italia il tè sta prendendo piede ed ora è possibile trovare ottimi negozi in moltissime città, questo mi rincuora, aver la posssibilità di assaggiar cose buone dovrebbe essere una cosa estremamente comune!
In molti mi hanno chiesto come si fa ad aprire un tea shop e ho sempre cercato di dare più notizie possibili, ora è uscito un piccolo articolo proprio su questo che mi è stato chiesto da Slow Food per la loro rivista istituzionale, dove troverete anche degli articoli splendidi di Saverio Robustelli, Giustino Catalano, Matilde Coniglio ed Elena Giovannelli, persone che il tè lo conoscono sul serio.
il link al mio articolo è qui
mentre il sommario è qui

Vi prometto che al più presto vi innonderò di nuove cose e vi ricordo che ad agosto saremo chiusi per ferie.
A presto
Claudio Rubcich

Il tè russo della Abhasia

2008-09-11T09:42:00.006+02:00

Il Salone del Gusto è una di quelle manifestaioni incredibili dove si può trovare l'eccellenza in tutto ciò... che fa ingrassare!!!
Scherzi a parte quest'anno a Torino ci sarà un seminario magnifico sul tè russo condotto da uno dei massimi esperti modiali di tè e da due fra i migliori docenti italiani di enogastronomia.
Vi lascio il link e qualche informazione.

http://www.salonedelgusto.it/ita/store/popup_lab.lasso?cod=LS039

L'Abhasia, repubblica della Georgia, produce i tè più a nord del mondo, coltivati senza uso di pesticidi e senza alcun ausilio tecnologico. In questo laboratorio assaggerete un tè Duripsh - raccolto delle sole prime tre foglie - un Cachemire - raccolto delle prime due foglie - e un verde, raccolto anch'esso di sola gemma. Li degusterete accompagnati da piccoli assaggi tipici, con tazze e Samovar, spiegati e raccontati da tre grandi esperti di tè: Denis Shumakov, Matilde Coniglio e Giustino Catalano.

Vacanze!

2008-07-26T09:27:00.002+02:00

Bè ad agosto le città si svuotano e tutti vanno in vacanza, noi non facciamo eccezione (fortunatamente): saremo chiusi dal 3 al 31 agosto ma alla riapertura troverete il negozio con qualche cambiamento e a settembre arriveranno molti tè nuovi.
Saremo chiusi per lavori anche il 28-29-30 Luglio.
Vi auguro una buona tazza di tè per iniziare delle bellissime ferie!
Claudio

Il Long jing - Pozzo del Drago

2008-07-21T11:41:00.015+02:00

di Francesco Saverio Robustelli della Cuna & Claudio Rubcich.

Al centro Foglie del Cultivar Longjing 43

a sinistra Foglie di altro Cultivar

STORIA: Longjing è considerato uno dei tè “storici” della Cina, chiamato anche Guo-Cha (tè nazionale). Le prime notizie risalgono a 1500 anni fa, durante la dinastia Song, come riportato da Lu Yu nel Cha-Jing. Inizialmente chiamato Xiang-Lin-Cha o Bai-Yun-Cha o Bao-Yun-Cha, dai nomi delle montagne in cui veniva prodotto. Narra la leggenda, o meglio una delle leggende che riguardano questo tè, che durante la dinastia Qing all’imperatore Qing-Long in vista alla montagna Shi-Feng, fu servito questo tè. Il sovrano fu così colpito dall’aroma e dal sapore della bevanda che il monaco che aveva preparato l’infuso lo invitò a visionare il giardino in cui crescevano 18 piante di tè. Purtroppo durante la visita l’imperatore fu richiamato urgentemente a palazzo al capezzale della regina madre malata. L’imperatore partì dunque alla volta della reggia portando con sé alcune foglie di tè. La regina, attirata dal profumo del tè chiese che le fosse servita una tazza di infuso e fu talmente colpita dall’aroma e dal gusto di Longjing che iniziò a consumarlo regolarmente e, in poco tempo, si rimise completamente. Per rendere onore a questa bevanda Qing-Long lo nominò “tè imperiale” ed elevò a tale onore tutte e diciotto le piante del giardino del monte Shi-feng. Il vero Longjing è prodotto presso l’omonimo villaggio , situato sulle sponde del lago Xihu.

ZONE DI PRODUZIONE: tè originario della provincia dello Zhejiang, situata tra la riva destra del basso corso dello Yang Tze-Kiang e la costa del Mar Cinese Orientale, a sud di Shanghai. Le coltivazioni sono presenti praticamente in tutto il territorio della regione, dai monti dell'interno alle montagne sul mare. Storicamente Longjing viene prodotto nell’area adiacente l’omonimo villaggio.

Cinque sono le aree storiche di produzione:

1 - Shi-Feng

2 - Mei-Jia-Wu

3 - Monte Weng-jia

4 - Yun-Qi

5 - Hu-Pao

Attualmente è in uso un raggruppamento diverso:

1 - Shi

2 - Mei

3 - Xihu

4 - Zhejiang (che comprende tutto il Longjing prodotto al di fuori delle precedenti aree).

COLTIVAZIONE e RACCOLTA: cultivar storico è il n. 43, dichiarato specie nazionale pregiata, che produce un Longjing dalle caratteristiche molto particolari. Le foglie sono piatte, lisce e lucide, con tips appuntiti e gemme di colore verde delicato con bordi giallognoli. Le gemme e le foglie hanno dimensioni uniformi in quanto germogliano quasi simultaneamente. Altra caratteristica peculiare del n. 43 è che la comparsa delle gemme avviene circa 7/10 giorni prima degli altri cultivar.

Per gli estimatori, prima avviene la raccolta, migliore sarà la qualità e, di conseguenza, il prezzo. La raccolta più pregiata è quella che inizia prima della Festa della Luce (Qing Ming, 4/5 Aprile, a seconda degli anni) è chiamata Ming-Qian-Cha. Successivamente si effettua una raccolta prima delle Piogge del Grano (Gu Yu, 21 Aprile) chiamata Yu-Qian-Cha. Dopo questo lasso di tempo, aumentando la temperatura, le piante continuano a produrre nuovi germogli che danno luogo a un tè meno pregiato. In una giornata di lavoro un operatore esperto può lavorare un massimo di 1-1.5 kg di foglie. Interessante è il fatto che 500 g di materia prima contengono circa 120.000 foglie. Esiste un selezione anche a livello di raccolta: si utilizzano la gemma e una foglia o in alternativa la gemma e due foglie.

Alcune regole di raccolta:

si utilizzano gemma e foglie dello stesso calibro

non si utilizzano gambi

gemma e foglia sono raccolte separatamente

non si utilizzano gemme o foglie danneggiate o malate

non si utilizza la prima foglia nel caso sia troppo piccola rispetto alla gemma.

GRADO: la miglior qualità di longjing, definita Qi-Qiang (Lancia con Bandiera) o, per dirla all’europea, “Superior”, segue Qe-She (Lingua di Passero), il nostro “Special”, successivamente in base alle dimensioni delle foglie e delle gemme si distinguono cinque, a volte sei, gradi differenti, come riportato nella tabella sottostante. Ovviamente in questa classificazione si tiene conto anche di: tipo di cultivar, periodo di raccolta, qualità della materia prima, lavorazione ecc.

*Grado*	*Dimensione gemme (cm)*

1	*2.5*
2	*2.5-3.0*
3	*3.0*
4	*4.0*
5	*4.0-5.0*

LAVORAZIONE: assolutamente unica la lavorazione di questo tè che prevede il riscaldamento delle foglie in conche di metallo (pan firing); da sempre eseguita a mano, da qualche anno è stata meccanizzata in alcune factory. I gesti che hanno reso famosa questa lavorazione si possono riassumere in: rigirare, sfregare, schiacciare e spingere. Requisito fondamentale per una perfetta preparazione è che le foglie devono sempre essere posizionate tra le mani dell’operatore e il fondo della conca.

a) Avvizzimento: immediatamente dopo la raccolta le foglie vengono trasferite in una stanza fresca e ventilata. Già a questo livello esiste una differenza tra raccolta di primavera e raccolte successive:

- raccolto di primavera: le foglie sono disposte a strati di circa 3-5 cm e lasciate riposare per 6-12 ore senza che vengano mosse in alcun modo.

- raccolti successivi: a causa dell’elevato contenuto di umidità, le foglie vengono disposte in strati più sottili e mosse 2-3 volte durante tutta la giornata.

Tutte queste operazioni non devono danneggiare in alcun modo le foglie, per da non alterare il prodotto finito. Il contenuto di umidità viene ridotto del 60-70%, con conseguente aumento della concentrazione degli aminoacidi, precursori di numerosi aromi; si riducono anche i sentori amari e astringenti e, infine, si sviluppa l’inconfondibile aroma erbaceo.

b) Prima Asciugatura due sono gli scopi principali di questa tecnica, a) inattivazione enzimatica (in particolare delle polifenol-ossidasi responsabili dell’ossidazione delle catechine), b) conferire la caratteristica forma appiattita alle foglie. Si inizia con una temperatura elevata (tra gli 80° e i 100°C) e una piccola quantità di materia prima (circa 100g). L’asciugatura viene eseguita rigorosamente a mano senza l’utilizzo di guanti. Quello che rende unico questo tè sono i particolari movimenti dell’operatore. Le foglie vengono afferrate e lasciate cadere nella padella da un’altezza di 10 cm, in modo da far vaporizzare l’umidità in esse contenuta. Dopo 3-4 minuti esse si ammorbidiscono e il gesto successivo è quello di schiacciarle contro il fondo aprendole e incrementando progressivamente la pressione. Vengono allargate e appiattite. La bravura dell’operatore sta proprio nel dosare movimenti, pressione e tempistica, fino ad ottenere il prodotto desiderato. Un eccesso di forza di pressione potrebbe danneggiare le foglie, facendole diventare scure. Di contro una pressione insufficiente non renderebbe le foglie piatte e sottili. Dopo circa 12-15 minuti, tempo necessario affinché l’umidità si riduca del 70-80%, la tostatura viene interrotta.

c) Raffreddamento: a questo livello le foglie vengono stese in strati di circa 15-20 cm e lasciate raffreddare per almeno un’ora, perché possano riassorbire un minimo di umidità e ritornare morbide. Dopodiché le foglie vengono selezionate a mano per eliminare pezzi danneggiati, gambi, foglie troppo colorate e bruciate. Successivamente vengono sottoposte a setacciature successive fino ad ottenere tre diversi livelli di materia prima che verranno sottoposti separatamente alla seconda asciugatura.

d) Seconda Asciugatura: conferisce l’aspetto finale ed elimina i residui di umidità. Di solito si processano insieme 4 o 5 lotti derivanti dalle setacciature precedenti (circa 250 g di materia prima). La temperatura iniziale è compresa tra i 60 e gli 80°C, le foglie vengono lavorate finche non si riscaldano e ammorbidiscono. A questo punto vengono rovesciate e la temperatura portata a circa 90°C continuando il processo. Quando l’umidità comincia a fluire dalla parte inferiore della foglia ed essa diventa piatta e stretta si riduce la temperatura a 50°C. Durante l’intero processo la pressione esercitata sulle foglie aumenta gradualmente. La cottura si interrompe quando le foglie diventano piatte, strette, friabili, con un’umidità residua del 5% e iniziano a produrre il caratteristico aroma. L’intero processo dura circa 25-30 minuti.

PROFILO AROMATICO: la lavorazione cui vengono sottoposte le foglie ha un impatto determinante sull’aroma del prodotto finito, in quanto sia la temperatura che la durata dell’intero processo contribuiscono alla formazione di composti aromatici molto particolari. Anche il tipo di cultivar e la zona di crescita influiscono in modo determinante sull’aroma di questo tè; tale osservazione scaturisce dall’analisi di confronto fra diversi tè preparati utilizzando la tecnica dell’asciugatura in conca. L’aroma di Longjing è stato caratterizzato utilizzando tecniche cromatografiche e spettroscopiche al fine di individuare le diverse molecole che lo compongono. Si riportano di seguito le classi principali.

AMMINE: reazione cardine di questo tipo di lavorazione è conosciuta come reazione di Maillard. Essa è responsabile della formazione di numerosi composti aromatici e utilizza come substrati di partenza zuccheri e aminoacidi. Tra questi composti spiccano:

PIRAZINE: 2.5-dimetil pirazina, trimetil pirazina, 2-metil-5-etil pirazina. Possiedono aroma di castagna e di noce. Comuni a tutti i tè verdi (anche se presenti in quantità differenti) che vengono prodotti tramite la tecnica del riscaldamento in conca. Esse contribuiscono alla formazione del particolare aroma di questi tè.

PIRROLINE: in particolare la 2-acetilpirrolina, si ritrova come aroma caratterizzante nel profumo della crosta del pane, nel popcorn, in alcuni risi ed è dotata del classico aroma di castagna/popcorn.

TIAZOLINE: la 2-acetil-2-tiazolina che si sviluppa durante il trattamento termico delle carni, anch’essa odora di popcorn.

INDOLI: indolo e 3-metil-indolo (scatolo) composti dotati del classico aroma di feci contribuiscono in modo determinante alla complessità dell’aroma di Longjing. Danno un contributo essenziale anche all’aroma del gelsomino.

Rappresentano la nota caratteristica dei tè verdi cinesi che vengono lavorati con la cottura in conca. Assenti (o comunque presenti solo in tracce) ad esempio nei tè verdi giapponesi quali il Sen-cha o con analoga lavorazione.

TERPENI: vengono prodotti da molte piante, soprattutto conifere e da alcuni insetti, sono i componenti principali delle resine e degli oli essenziali vegetali. Costituiti da miscele di sostanze che conferiscono a ogni fiore o pianta un caratteristico aroma.

LINANOLO: dal classico aroma floreale e agrumato è decisamente abbondante in Longjing. E’ il tipo di cultivar che influenza la quantità di terpene presente nelle foglie.

OSSIDO di LINALOLO: aroma floreale simile al suo precursore, si differenzia da esso in quanto le differenti concentrazioni, ad esempio rispetto a tè giapponesi con analoga lavorazione (Kamairi-cha), derivano dalla differente temperatura di cottura. Infatti si passa dagli 80°C caratteristiche della lavorazione Cinese a 300°C di quella Giapponese. Le condizioni decisamente più delicate della prima lavorazione favoriscono la formazione di questi composti.

NEROLIDOLO: dal caratteristico odore di legno e corteccia

CADINOLO: aroma erbaceo

GERANIOLO: aroma simile alla rosa

CAFFEINA E POLIFENOLI: il tipo di cultivar così come la regione di produzione influenzano direttamente le concentrazioni di caffeina e polifenoli, come si evince dalla tabella sottostante che mette a confronto due cultivar cinesi (CC1 e CC2) ed uno di Taiwan (CT).

	Caffeina*	EGCG*	EGC*	C*	EC*	ECG*	Totale catechine*
CC1	28.6	8.4	8.0	1.2	1.8	1.8	20.7
CC2	29.8	19.5	30.7	1.1	4.3	4.3	59.84
CT	31.9	31.17	67.3	0.9	5.1	5.1	108.78

*= mg/g di tè. Legenda EGCG=epigallocatechina gallato, EGC=epigallocatechina, C=catechina, EC=epicatechina, ECG=epicatechina gallato.

Il contenuto di caffeina è in linea con quello dei tè verdi tradizionali, si posiziona nella parte medio alta nella scala dei tè verdi che hanno, generalmente un range di caffeina compresa tra 22.7 e 33.4 mg/g.

Il contenuto di catechine, invece risente della diversa zona di coltivazione, con un contenuto medio decisamente più elevato nel cultivar di Taiwan rispetto agli analoghi cinesi.

ANALISI SENSORIALE: complesso elaborare una scheda di degustazione per questo tè: non solo i vari “cru” sono decisamente diversi fra loro, ma anche perché, nelle versioni base, è uno dei tè più imitati in assoluto. Le quantità in commercio infatti sono maggiori rispetto alla capacità produttiva delle zone di coltivazione accreditate.

In ogni caso la particolare lavorazione ne esalta alcune caratteristiche quali:

la nota di castagna bollita (che emerge soprattutto in infusione),

le tonalità dolci che si avvertono al naso

la dolcezza al palato (scompare solo con un’errata preparazione, con tempi di infusione eccessivamente lunghi o acqua estremamente calda).

Nelle versioni migliori, il first grade ad esempio, le tonalità a secco delle foglie sono estremamente ampie con aromi che ricordano i fiori, le erbe con note evidenti di muschio bianco, il tutto mescolato al dolce della castagna; nelle versioni base quest’ampiezza risulta decisamente ridotta e si avvertono più le note vegetali della foglia insieme al dolce dell’erba medica, il tutto dominato dal sapore della castagna. Se è pur vero che difficilmente questo tè diventa amaro e anche vero che infusioni superiori ai 2 minuti ne penalizzano la varietà aromatica rendendolo estremamente monocorde.

PREPARAZIONE: il metodo più comune per preparare questo tè è utilizzare un lungo bicchiere di vetro trasparente (pratica utilizzata per i tè gialli). Il bicchiere deve essere acromo, senza decorazioni, in modo da poter osservare le foglie durante tutta l’infusione. In alternativa è possibile utilizzare una tazza gaiwan (tazza con coperchio). E’ buona norma preriscaldare con acqua bollente l’utensile utilizzato per l’infusione in modo che il vapore residuo al suo interno, entrando in contatto con le foglie, le ammorbidisca leggermente facilitando l’estrazione degli aromi.

ACQUA: utilizzare un’acqua con contenuto salino non troppo elevato, in modo da ottimizzare l’estrazione degli aromi. La temperatura ottimale si aggira tra i 75 e gli 80°C. E’ consigliabile far arrivare l’acqua alla temperatura di ebollizione e successivamente farla ridiscendere fino a quella desiderata, in modo da far evaporare il cloro in eccesso.

Narra la leggenda che l’acqua perfetta per sprigionare tutte le virtù di Longjing sia quella della sorgente Hupao Quan (Tigri che corrono).

UTENSILI: per l’infusione di Longjing è possibile utilizzare

Bicchiere di vetro acromo: questo metodo di infusione è chiamato anche “infusione da infiltrazione a caduta”. Poiché le foglie di Longjing hanno una forma appiattita faticano ad affondare durante l’infusione, pertanto la foglia viene bagnata in due tempi: per prima cosa si inumidiscono le foglie con una piccola quantità d’acqua per farla distendere e successivamente viene aggiunta altra acqua fino ad arrivare a volume del bicchiere. In pratica, per un bicchiere di circa 150 ml porre 3 g di foglie nel bicchiere preriscaldato, aggiungere circa 50 ml di acqua, far roteare delicatamente il bicchiere per imbibire completamente le foglie. Attendere 1 minuto e poi aggiungere l’acqua residua (100 ml). Questo volume di acqua va aggiunto con movimento dall’alto verso il basso della teiera contente l’acqua bollente in modo da rimescolare le foglie e ottimizzare l’estrazione. Aspettare 2 minuti e successivamente degustare. Si possono eseguire tre infusioni consecutive. Nella prima infusione si apprezzano le note erbacee e rinfrescanti, nella seconda il gusto corposo, nella terza il gusto si fa decisamente più leggiero ma con una sensazione rinfrescante molto persistente.

Tazza Zhong: porre 3 g di foglie in tazza preriscaldata ed infondere per 50 secondi con acqua a 80°. Si possono eseguire tre infusioni consecutive.

Teiera Tradizionale (500 ml): porre 5 g di foglie in teiera preriscaldata ed infondere per 2 minuti con acqua a 80°. Si possono eseguire due infusioni consecutive.

Il tè in Turchia di Sara Cardinali

2008-05-20T18:35:00.006+02:00

In Turchia il tè si coltiva nella Regione del Mar Nero; la costa turca del Mar Nero è lussureggiante, umida e sempre verde, con fitte foreste di pini che rivestono le vette dei monti. Il clima umido e il terreno fertile permettono la coltivazione di una grande varietà di prodotti compresi il tè, il tabacco ( a proposito,con il tabacco si prepara una colonia da uomo molto aromatica!) il granturco e le nocciole. A 75 km da Trabzon (Trebisonda),la città più grande della Regione, si trova la Rize; questa città riposa sul versante di una montagna ricoperta di piantagioni da tè e in estate ospita un "Festival del tè" durante il quale si può acquistare la migliore miscela di tè del Mar Nero (così mi ha detto la gente del posto!).

Ecco cosa serve per preparare il tè alla turca:
1) Una teiera che in realtà è composta di 2 teiere, l'una sopra all'altra
2) Tè della Regione del Mar Nero ( le foglie sono scurissime!)
3) Servizio da tè turco: bicchierini a forma di tulipano con piattini abbinati;
4) Quadratini di zucchero (sono più piccoli dei nostri)
5) Lokum (tipici dolci gelatinosi tuchi) come accompagnamento o anche baklava

Passiamo alla preparazione ( sotto dettatura della mia guida turca durante i vari spostamenti):

1) Riempire d'acqua la teiera inferiore e portarla a ebollizione;
2) Mettere le foglie di tè in quella superiore ( il calore le ammorbiderà facendo rilasciare il loro aroma)
3) Versare l'acqua calda sulle foglie e lasciare in infusione 10-15 minuti ( tanto eh! Anche io sono rimasta sorpresa!)
4) A seconda che si voglia un tè più scuro o più chiaro si aggiunge sempre un pò dell'acqua calda della teiera inferiore al liquore versato nei bicchierini

Ringrazio Sara Cardinali che in seguito ad un viaggio in Turchia ci ha portato queste informazioni!

Il Rooibos, Red Bush, tè rosso africano, tè dei Masai e i suoi mille nomi

2008-02-14T12:38:00.004+01:00

Vivere non è semplice, non lo è mai stato, ma ora si è aggiunta la fretta di vivere, consumare ogni minuto, ogni istante… bisogna assolutamente far qualcosa, chi si ferma è perduto…
E’ talmente dentro la nostra cultura che esistono persone che non sanno fermarsi ed invece di guardare i colori di un tramonto guardano l’orologio o parlano al cellulare… ci sono persone che così consumano anche i sentimenti… e arriva lo stress, che parola incredibile, nasconde già nel suono qualcosa di sgradevole… ma è chic ,"di tendenza", soffriamo tutti di stress come fosse una malattia dovuta ad un microbo e non al nostro modo di vivere.
Ovviamente il tè non serve, se non siete capaci di fermarvi probabilmente non avrete alcun interesse a perdere un po’ di tempo per prepararvi una tazza di tè, a “perdere del tempo” e ..non fare nulla tranne aspettare. Salvadores nel film Mediterraneo fa dire ad Abatantuono: “la maggior parte del piacere è nell’attesa” parlando di un caffè greco, quello con i fondi che, se siete troppo veloci, si conficcano in ogni poro della lingua… il piacere è nell’attesa, sante parole, avere un momento dove non c’è nulla che ci ostacoli, l’attesa come tempo, come premessa e non come ansia.
Eppure anche l’appassionato teinomane a volte la sera ha problemi se beve tè, anche se spesso sente il bisogno del piacere di qualcosa di profumato e caldo, certo esistono le tisane ma di solito sanno di “erboristeria”, faranno anche bene ma non hanno quel qualcosa di… avvolgente…di coccola intima.

Qualche anno fa ho scoperto il rooibos, oddio in realtà già ne avevo bevuto ma sempre puro senza nemmeno avere molte informazioni e ammetto che non mi faceva impazzire, poi, invece, scopro che i tedeschi ne consumano quantità sproporzionate e inizio ad assaggiare quelli aromatizzati; risultato? droga! Nel senso buono, ovviamente.
Bere rooibos la sera dopo cena, magari guardando un film, leggendo un libro, sdraiati sul divano con una coperta e la musica a scaldare il cuore, bè vi assicuro che è molto piacevole e distensivo… è come una morbida spugna che smussa lo stress, lo rende più leggero.

ALLORA VEDIAMO PER BENE CHE COS’È:
viene dall’Africa, diffuso soprattutto intorno a Città del Capo, si tratta delle foglioline e dei ramoscelli di una leguminosa che si chiama Asphalatus Linearis; è un arbusto che assomiglia molto alla ginestra con fiorellini gialli e piccole foglie. Il nome Rooibos deriva dalla deformazione afrikaans ( un misto di olandese, francese, tedesco, inglese con altre lingue malesi) di Red Bush, ossia cespuglio rosso; in realtà il cespuglio è verde ma dopo la lavorazione le foglioline diventano rosso ruggine e così è il colore della tisana, di qui il nome. Spesso viene chiamato tè rosso africano (molto impropriamente non derivando dalla Camelia Sinensis), Rooitea oppure tè dei Masai, e tutti questi nomi, spesso mettono in difficoltà i negozianti;-), a proposito la pronuncia non è alla francese ma proprio come si scrive.

Come dicevo la pianta è originaria del Cedarberg e viene da sempre utilizzata dalla popolazione locale Khoisan.
Il primo a classificarla fu il botanico Carl Humberg nel 1772.
Bisogna aspettare i primi del novecento però perché si iniziasse a diffondere anche in Europa grazie al commerciante di origine russa Carl Humberg che ne inizio ad importare delle piccole quantità in Europa e in seguito fu il primo a sperimentarne le coltivazioni anche per lo sfruttamento industriale bisogna aspettare la fien della seconda guerra mondiale.
Esiste un piccolo aneddoto proprio sulle difficoltà di far nascere le nuove piantine in quanto il seme dell’ Asphalatus Linearis è minuscolo: era difficilissimo riuscire a raccoglierne un buon numero ma il tutto si risolse quando una delle operaie scopri che le formiche ne prendevano grandi quantità che poi portavano al nido dove era facile recuperarli; quindi se oggi ci beviamo una bella tazza di rooibos dobbiamo ringraziare proprio le formiche.
Al giorno d’oggi il rooibos oltre che in Sudafrica è molto utilizzato in Giappone, Germania e i paesi del nord Europa ma si sta affermando anche negli Stati Uniti ,in Oriente e addirittura in Cina.

COLTIVAZIONE E LAVORAZIONE
Delle tre varietà di Aspalathus Linearis ne viene coltivato per l’utilizzo come tisana uno solo, il rosso detto anche delle zone rocciose, originario della zona del passo Pakhuis, è un arbusto che arriva a 2 metri di altezza dal portamento eretto formato da un unico fusto dal quale, poco sopra il terreno, si aprono i rami sottili; le foglie sono aghiformi, di un verde brillante e lunghe da 1 a 4 centimetri. E’ una pianta che ha un bassissimo bisogno di fertilizzanti essendo azoto-fissatrice (proprio per questo migliora il terreno dove cresce) ed in più tollera anche condizioni di terreno molto acido.
A primavera inizia a produrre dei fiorellini gialli dai quali si sviluppa un baccello con un solo seme.
La raccolta avviene durante il nostro inverno, ossia fra dicembre e aprile, le piante vengono tagliate a circa 30cm da terra, poi rametti e foglie vengono triturati e nella variante rooibos verde (non fermentata) fatti essiccare in una stufa, mentre nel più classico rooibos rosso (fermentato) bagnate e lasciate fermentare completamente fino ad assumere il tipico color rosso ruggine, dopodichè viene essiccato.

PROPRIETA’
Viene apprezzato fondamentalmente per due motivi: il primo è che è totalmente privo di caffeina, il secondo è la sua ridotta quantità in tannini ( il 4,4%) il che lo rende quasi dolce e, anche se siete distratti e lo dimenticate in infusione, mai amaro.
Le cose si bevono per il piacere che danno ma se possiedono anche dei buoni effetti sulla salute è un valore aggiunto e il rooibos è ricco in antiossidanti e in vitamina C diventando un decente sostituto del tè per chi ha problemi con la caffeina oppure per far fare colazione ai bimbi magari macchiato con un po’ di latte. Tradizionalmente gli indigeni lo usavano per curare l’insonnia, le coliti ed i problemi di digestione, inoltre come ingrediente per bagni contro gli eczemi..
Secondo le ultime ricerche l’infuso di rooibos è molto ricco in flavonoidi e acidi fenolici, in particolare acido caffeico, i quali sono riconosciuti come potenti antiossidanti; in tutto sono una decina i flavonoidi fra cui l’aspalatina, la rutina (importante nella sua azione di protezione sulle vene) e l’orientina. Altro grande merito del Rooibos è quello di essere ricco in minerali che lo rendono un buon dissetante grazie all’alto contenuto in minerali.

COME SI BEVE
Il rooibos è veramente facile da fare, non servono particolari accorgimenti e rende bene anche con quasi tutti i tipi di acqua, io personalmente non amo farlo con acqua troppo acida e mi mantengo su un PH neutro. Si usa una decina di grammi per litro con infusione a 100°C di circa 4 o 5 minuti; vista la finezza del triturato di foglie consiglio l’uso di un filtro a maglie troppo fini perché altrimenti si rischia di passare molto tempo a togliere le foglioline incastrate fra le maglie del fitro.
AL gusto è tendente al dolce con dei ricordi di nocciola, non molto ampio, di norma sono più apprezzate le varianti aromatizzate proprio perché “la base” non è molto caratterizzata. Se ne trovano di tutti i tipi, da quelli semplici tipo caramello e vaniglia a quelli più elaborati.
Essendo piuttosto dolce non lega molto bene con i cibi salati ( tranne che non varianti molto speziate) ma invece si abbina perfettamente con torte e dolci soprattutto con cioccolato.
Freddo in estate mantiene a lungo il colore senza diventare scuro e, come ho già detto, un buon riminalizzante e dissetante da portarsi anche in spiaggia non temendo che, una volta diventato caldo, sia sgradevole.

Bibliografia:
Erickson L., rooibos tea, herbalgram
Vender C., Erboristeria Domani

La lavorazione del Pu Erh

2008-02-09T14:17:00.000+01:00

In questo video potete vedere qualcosa sulla lavorazione del Pu Erh. A volte un'immagine vale mille parole ;-)

Il Pu Erh parte 4

2008-02-09T14:14:00.002+01:00

Riconoscere il PU ERH

Un PU ERH mal conservato è estremamente dannoso per la salute quindi diventa necessario riconoscerne lo stato al momento dell’acquisto onde non esporsi a sostanze potenzialmente pericolose. I principali contaminanti, specie nelle forme compresse, sono muffe, funghi e insetti. Ecco alcuni suggerimenti: come prima analisi è utile osservare le foglie prima dell’infusione. Se appaiono macchie di colore giallo o bianco, eventualmente ricoperte da una leggera patina siamo in presenza di funghi o muffe causate dall’eccessiva umidità che potrebbero causare la putrefazione del prodotto. Buchi o rotture (ad esempio nei bingcha) con presenza di polvere finissima sono indice della presenza di insetti. Dopo l’infusione le foglie devono rimanere il più possibile integre e non disfarsi formando una poltiglia, particolare rivelatore di alte concentrazioni di batteri dannosi. L’odore delle foglie asciutte è molto leggero e non sempre rivelatore di difetti. In questo caso è consigliabile eseguire un primo lavaggio per far si che le foglie rilascino il loro aroma. Un PU ERH scadente ha un odore aspro con sentori di muffa e di marcescenza. Ultimo esame per la valutazione è quello gustativo. Un PU ERH di qualità scadente o mal conservato sviluppa un gusto pungente di medicinale o, nei casi estremi, di pesce avariato, al contrario se correttamente invecchiato regala emozioni uniche.

Preparare il PU ERH

Il metodo cinese tradizionale per la preparazione del PU ERH è chiamato Gong Fu. Numerose sono le descrizioni di questa tecnica complessa ma allo stesso tempo affascinante, quanto segue è un timido tentativo di descrizione della fine arte cinese del tè. I punti salienti sono:

Acqua: la scelta dell’acqua ha un’importanza fondamentale, non bisogna infatti dimenticare che il tè e composto al 99% di acqua. Non utilizzare né acqua distillata o acqua povera di Sali minerali, essi infatti permettono di non avere un liquore “piatto”. I maestri del tè consigliano di utilizzare acqua di montagna, ma data la non facile reperibilità si consiglia di utilizzare acqua naturale in bottiglia. La temperatura è un altro punto fondamentale, che definisce anche l’esperienza del tea master. La corretta temperatura, unitamente al corretto tempo di infusione permettono di estrarre tutti i componenti aromatici delle foglie. Occorre ricordare che per lo Sheng pu è consigliabile utilizzare acqua ad una temperatura di circa 85°C, mentre per lo Shu pu l’acqua deve essere ad una temperatura di 98°C. In caso non si avesse la possibilità di misurare tale ytmperatura utilizzando un termometro, sarà sufficiente osservare l’acqua:

acqua con bolle a “occhio di granchio” (diametro di circa 3 mm) avrà una temperatura di 75-85°C

acqua con bolle a “occhio di pesce” (diametro di circa 8 mm) avrà una temperatura di 90-95°C.

Scelta della teiera: sia che si tratti di una teiera di terracotta (Yixing), sia che si tratti di una tazza con il coperchio (zhong) è buona norma utilizzarne una di dimensioni adatte, nel senso che il volume va scelto sia in base al numero di persone che partecipano alla cerimonia, ma anche in base al tipo e alla quantità di tè necessari. Ad esempio se si esegue la preparazione per 6 persone è necessario utilizzare una teiera o una zhong che sia sufficiente a che tutte le tazze ricevano la stessa quantità di liquore e non ce ne sia in eccesso. Infatti dopo il termine dell’infusione il liquore deve essere completamente rimosso dalle foglie prima dell’infusione successiva, evitando che un tempo di contatto prolungato faccia rilasciare le componenti amare. Inoltre non è educato che gli ospiti ricevano una quantità troppo esigua o troppo abbondante di infusione. Altra importante ragione per la scelta della corretta teiera sta nel fatto che le foglie infuse in una teiera o una zhong riempita di acqua fino al coperchio rilasciano decisamente più aroma delle stesse infuse in una teiera troppo grande e non riempita fino all’orlo. Un errore comune è quello di utilizzare una teiera troppo grande per poche foglie cercando di ovviare a questo limitandosi a coprire le foglie con poca acqua. Il risulto sarà un liquore dal sapore inconsistente.

Espansione delle foglie: le foglie di tè hanno capacità di espansione all’interno della teiera molto diverse tra loro a seconda delle varietà. Generalmente tè come gli oolong hanno grande capacità di distendersi, pertanto la teiera dovrà essere riempita al massimo per il 2/3 della sua capacità. Nel caso di tè verdi, le cui foglie si distendono decisamente meno, si arriverà anche a ½ della capacità totale della teiera. Per il PU ERH è necessario distinguere tra le forme compresse (che hanno necessità di distensione maggiore rispetto a quelli in foglia sciolta). La quantità di PU ERH da utilizzare sarà influenzata da queste qualità, oltre che, ovviamente, dalle dimensioni della teiera utilizzata. Troppe foglie producono un liquore dal gusto forte e amaro, in questo caso un trucco potrebbe essere quello di diminuire i tempi di infusione ma comunque se le foglie non hanno sufficiente spazio all’interno della teiera per distendersi non riusciranno a liberare tutta la capacità aromatica.

Preparazione delle foglie: sia che si tratti di un PU ERH a foglia sciolta sia che si tratti di un pressato e buona norma effettuare un lavaggio, distinguendo: sheng cha un solo lavaggio di circa 10-15 secondi, shu cha due lavaggi consecutivi della stessa durata. Ovviamente la temperatura dell’acqua sarà quella utilizzata per l’infusione, scelta in base alla tipologia di PU ERH impiegato. Per quanto riguarda le forme pressate è consigliabile utilizzare un coltello da PU ERH (simile a un tagliacarte) e praticare un’incisione in senso orizzontale, cercando di non sbriciolare troppo le foglie, cosa che renderebbe amara l’infusione. Alcune forme quali tuocha beneficiano di un riscaldamento preventivo: si utilizzano i cesti di bambù per la cottura a vapore lasciando il tuocha a contatto con i vapori per circa 3 minuti. Passato questo tempo si rompe delicatamente il nido e, dopo un asciugatura all’aria al riparo dalla luce di almeno 2 ore il PU ERH è pronto per essere infuso.

Infusione: il PU ERH sia in forma compressa che sciolta si presta a numerose infusioni. Da un minimo di 4-5 ad un massimo di 10-15. Il tempo richiesto varia a seconda della tipologia e del tipo di lavorazione. In linea di massima è buona norma utilizzare un tempo variabile tra i 15-20 secondi per la prima infusione e aumentare di 5-10 secondi nelle infusioni successive, a seconda del gusto personale in favore cioè di un’infusione più carica o più delicata.

se volete scaricare il file pdf questo è il link diretto dal sito di saverio Robustelli: http://www.farmaciarobustelli.it/PU4.pdf

Un nuovo bellisimo sito sul tè

2008-01-30T17:11:00.000+01:00

E' finalmente in linea il sito di Saverio, troverete una montagna di notizie e vi assicuro che c'è tanto da imparare. Su www.farmaciarobustelli.it troverete anche il pdf completo dell'articolo sui Pu Erh. Potete utilizzarlo come volete ma vi preghiamo di mettere la provenienza vista la fatica ed il lavoro che ha comportato scriverlo.
Per il momento faccio tutti i miei ringraziamenti a Saverio che dimostra ancora una volta che non bisogna essere gelosi delle proprie informazioni, ilo modo migliore per dimostrare l'amore per il tè ( come per tutto) è comunicare e diffondere;-).
A presto.

Viaggio in Cina organizzato da AICTEA

2008-01-25T19:41:00.000+01:00

Viaggio in Cina

SULLE VIE DEI TÈ IMPERIALI

23 maggio - 6 Giugno 2008 (15 giorni)

Shanghai – Hangzhou – Yixing - Suzhou – Wuyishan

Un viaggio unico e indimenticabile tra gli incantevoli paesaggi della Cina sud orientale, dove crescono i tè verdi e oolong più raffinati. Attraverso un itinerario appositamente studiato e ricchissimo di contenuti, si potranno vedere alcuni dei luoghi più belli e rinomati della Cina, visitare le aree di produzione dei tè un tempo destinati alla corte imperiale, le manifatture di teiere più famose e prendere parte a degustazioni e incontri didattici di alto livello con esperti locali.
Presentazione in formato PDF (248 KB) ....>>

Shanghai: modernità e tradizione

Gli edifici tradizionali, i palazzi coloniali e gli ameni viali alberati fanno da contrappunto ai grattacieli e ai ritmi frenetici della più grande metropoli della Cina.

Potremo ammirare i molteplici volti di Shanghai passeggiando sul Bund, facendo shopping nelle boutique del viale Nanjing e aggirandoci nei mercatini della città vecchia.

Visiteremo il giardino Yu e gusteremo una tazza di tè presso la famosa casa da tè del Padiglione nel Lago. Avremo modo di cimentarci nelle calligrafia, nella pittura e nelle altre arti tradizionali cinesi e impareremo a preparare a servire la bevanda secondo il cerimoniale del tè Wuwo.

Hangzhou e Suzhou: il paradiso in terra

Un proverbio cinese afferma che “se in Cielo vi è il paradiso, in terra vi sono le città di Hangzhou e Suzhou”. Hangzhou è da sempre famosa per la bellezza del suo lago, sulle cui acque quiete si specchiano dolci colline ed eleganti pagode.

Hangzhou è anche il luogo dove si produce il pregiatissimo tè Longjing (Pozzo del Drago), bevuto per secoli da letterati e imperatori e ancora oggi il tè verde più rinomato di tutta la Cina.

Avremo modo di ammirare i luoghi più belli di questa città, gli scorci più suggestivi del Lago Occidentale, la pagoda delle Sei Armonie, la sorgente delle Tigri-che-corrono e le piantagioni di tè.

Inoltre, visiteremo il museo del tè e seguiremo delle lezioni presso il Dipartimento di Studi sul Tè dell’Università del Zhejiang, parteciperemo alla tostatura del tè verde e impareremo i segreti della sua degustazione.

A Suzhou visiteremo gli incantevoli ed elegantissimi giardini di epoca Ming, la famosa collina della Tigre e assaggeremo lo squisito tè Biluochun raccolto a sud della città.

Yixing: le teiere perfette

Antico centro di produzione di tè per la corte imperiale, Yixing deve la sua fama soprattutto alla teiere in terracotta che vi si producono dal XVI secolo, ricercate e collezionate da tutti i cultori della bevanda.

Con la speciale “argilla purpurea” estratta in loco, i ceramisti di Yixing creano oggetti dalle forme perfette, dall’aspetto semplice e naturale e particolarmente adatti all’infusione del tè.

A Yixing avremo modo di visitare il museo della ceramica, vedere la produzione manuale delle teiere e visitare un'importante manifattura di tè verdi e neri.

Wuyishan: le maestose rupi del tè oolong

La bellezza del panorama, la ricchezza della natura e la loro importanza storica hanno valso ai monti Wuyi l’inserimento tra le aree considerate patrimonio dell’umanità da parte dell’Unesco.

La principale attrazione di queste incredibili montagne è rappresentata dal fiume delle Nove Anse, le cui acque si snodano lente tra maestosi picchi di roccia celebrati da poeti e viaggiatori.

I monti Wuyi sono anche il paese natale dei tè oolong e ancora oggi vi si producono varietà di tè straordinarie, il cui aroma intenso e il carattere seducente e austero sembrano riflettere quello delle impervie rupi tra le quali crescono.

Ammireremo tutta la bellezza dei monti Wuyi dall’alto dei picchi o scivolando sul fiume a bordo di lunghe zattere di bambù. Visiteremo il giardino del tè Dahongpao (Grande Veste Rossa), ne vedremo la complicata e laboriosa manifattura e prenderemo parte a incontri di degustazione guidati dai migliori produttori della zona.

Il viaggio, riservato agli associati, si avvale dell'organizzazione tecnica di CTS Viaggi.

Il numero dei partecipanti è limitato.

Per maggiori informazioni e per richiedere il programma dettagliato, inviare una e-mail all'indirizzo aictea@gmail.com

Il Tè Pu Erh - parte terza

2008-01-22T11:21:00.000+01:00

di Saverio Robustelli della Cuna

( www.farmaciarobustelli.it )

e un piccolo aiuto di Claudio Rubcich

Stagionatura e marketing

Le condizioni di stagionatura influenzano grandemente le caratteristiche del PU ERH, esso infatti deve essere conservato al riparo dall’umidità, dalla luce e dal calore. L’eccessiva umidità danneggia in modo irreparabile l’aroma e il sapore. Considerando che l’invecchiamento influenza largamente il sapore del PU ERH è possibile scegliere, anche in base alle proprie finanze, il grado preferito. Come indicazione generale è possibile affermare che: un PU ERH nuovo possiede l’asprezza come caratteristica peculiare, che può variare in un range di intensità dal fruttato aspro, al tono fresco ed erbaceo fino ad arrivare a retrogusto di loto e di bambù; un PU ERH di 5 anni sviluppa gusti e aromi particolari: si caratterizza per un penetrante sentore di prugna matura, caratteristica comune per i PU ERH in questa fase di maturazione. Tuttavia, pur avendo perso parte del gusto erbaceo della prima fase, sviluppa un’infusione ramata caratterizzata da un sentore decisamente più aspro; un PU ERH di 10 anni si caratterizza per un sapore più netto di frutta matura combinato a sentori di legni esotici con un gusto che riempie il palato; un PU ERH di 20 anni risulta decisamente più rifinito, con un insieme di aromi di legno che caratterizzano l’infusione iniziale e un riproporsi degli aromi fruttati nelle infusioni successive; un PU ERH di 30 anni diventa decisamente più delicato con un bouquet di legno aromatico, canfora e sandalo; un PU ERH di 40 anni possiede tutti gli aromi caratteristici dell’autunno: sentore di grano e orzo tostato si combinano ancora con i toni legnosi delle fasi precedenti ampliando le sensazioni; un PU ERH di 50 anni è caratterizzato da un’estrema delicatezza: ad un palato non allenato potrebbe sembrare… acqua pura, ma per un conoscitore esperto rappresenta la sublimazione della natura attraverso anni di invecchiamento. Attenzione ad acquistare PU ERH dichiarati di 40-50 anni, infatti durante la rivoluzione culturale (1966-1976), periodo in cui avrebbero dovuto essere nella fase di stagionatura, numerose torte sono state distrutte. Con il risultato che le pochissime rimaste raggiungono, se autentiche, prezzi esorbitanti, basti pensare che un bingcha del 1950 ora vale circa 6000 dollari e lo stesso disco nel 1988 era valutato solo 50 dollari, pertanto ha avuto un aumento percentuale di prezzo pari al 12.000%.

Qualità

Definire uno standard assoluto di qualità per il PU ERH è compito arduo, numerosi infatti sono i fattori che influenzano tale valutazione. La selezione delle foglie gioca un ruolo importantissimo, infatti numerose sono le varietà a foglia larga presenti, oltre alla Da Ye, nello Yunnan (Hen Tian Gao, Huo Shao Yun) che vengono utilizzate per il PU ERH. Ciascuna varietà possiede caratteristiche organolettiche peculiari che producono sapore e aroma differenti. Solitamente si utilizzano miscele di varietà differenti. I gradi delle foglie vanno da 1 a 10 (con 1 come top grade). I gradi da 1-4 sono utilizzati per la realizzazione di Tuocha o Golden Melon mentre il gradi da 5-9 vengono utilizzati per Bingcha e Brick. Il PU ERH in foglia sciolta viene preparato utilizzando il top della selezione. Tuttavia il grado delle foglie non è un indicatore assoluto di qualità, infatti non necessariamente un alto grado di foglie darà, dopo la compressione e la stagionatura, un alto grado di PU ERH. Solitamente sono utilizzate delle miscele di diversi gradi e… ovviamente, il grande senso degli affari del popolo cinese, insomma non bisogna stupirsi se esaminando ad esempio un bingcha si noterà che le foglie migliori sono sulla parte esterna mentre quelle di grado inferiore si trovano nelle parti sottostanti.

Il PU ERH è disponibile in diverse varietà che si differenziano non solo in base alla qualità delle foglie, ma anche in base alla forma, alla grandezza e al livello di ossidazione, commercializzato in forma compressa o sciolta. Altri due fattori fondamentali sono la qualità delle foglie e le capacità personali del responsabile di produzione delle varie manifatture. Ovviamente alcune aziende sono più abili di altre. Grado di ossidazione, età e carica batterica sono altre componenti fondamentali del processo.

Notizie

2007-12-02T10:07:00.000+01:00

Mi scuso per non aver scritto nulla da un pò di tempo, prometto che da gennaio ricomincerò! Dicembre è un mese molto pieno per chi ha un negozio e vi ricordo che siamo aperti tutti i giorni compresa la domenica con orario continuato (tranne che per una piccola pausa pranzo) .
Ovviamente abbiamo a disposizione ben 3 tè di Natale diversi, cioccolatini di tutti i tipi fra i quali le fragole e i mirtilli rossi ricoperti di fondente e quelli ripieni di grappa di amarone, nuove scatole e teiere..insomma in poche parole non ho più posto per mettere altro in questo negozio.

Vi auguro un magnifico Natale
A presto.
Claudio Rubcich

Il Tè Pu Erh parte seconda

2007-10-26T13:25:00.000+02:00

di Saverio Robustelli della Cuna e un piccolo aiuto di Claudio Rubcich

Tecniche di compressione

Il processo di compressione è un altro punto critico della produzione del TP: per prima cosa la quantità desiderata di maocha o di shu cha necessari per ottenere la forma finale sono posti in contenitori i e scaldati delicatamente con del vapore. Questa fase permette di rendere decisamente più viscose le foglie in modo da facilitarne la coesione durante il pressaggio ed evitare fenomeni di sgretolamento che pregiudicherebbero la stagionatura. Vediamo ora i diversi passaggi in dettaglio. Per prima cosa il Nei Fei (vedi confezionamento) o altri cartigli identificativi vengono collocati al centro della forma. Successivamente essa viene ricoperta con un sacco di tela e rivoltata il modo da svuotarla completamente. A questo punto la massa è pronta per essere compressa. La compressione può avvenire in tre modi, ovviamente ciascuna modalità sarà responsabile di qualità organolettiche del prodotto finito molto diverse fra loro.

Peso di pietra: rappresenta la lavorazione tradizionale, si tratta di una pietra cilindrica provvista di due fori che facilitano la presa. Semplicemente schiaccia la forma di TP su di una superficie. A volte per terminare la pressione l’operatore sale in piedi sul peso. Utilizzando questa tecnica si ottengono dischi arrotondati e non sempre uniformi, essa è conosciuta anche come “pressa a mano” o “pressa a pietra” ed è la tecnica più utilizzata per le produzioni artigianali.

Pressa idraulica: con questo metodo non vengono utilizzati sacchi di tessuto ma il TP viene direttamente pressato in forme di metallo (che possono avere decori a rilievo che rimangono impressi sul prodotto). A causa della velocità e della resa questo è il metodo più utilizzato per realizzare ogni forma di TP. Dà luogo a quelle che si definiscono Tei Bing (torte di ferro); a causa della densità ottenuta, esse necessitano di un lento invecchiamento che permetta il formarsi di sacche di aria all’interno che rifiniscano la stagionatura.

Pressa a leva: antenata della pressa idraulica era azionata a mano e sviluppa una forza di compressione intermedia tra le due.

Confezionamento

La confezione del TP assolve fondamentalmente due funzioni: ovviamente la protezione del tè ma anche ne permette il riconoscimento. In origine l’involucro più utilizzato furono le foglie di bambù che proteggevano il prodotto dalla pioggia durante i viaggi dallo Yunnan al Tibet, viaggi delle carovane della via del tè. Successivamente il confezionamento ha subito una serie di evoluzioni che lo hanno portato alla veste moderna. E’ chiaro che la tecnologia si sta affacciando anche in questo campo con la comparsa dei primi codici a barre e microstampe. Nel caso di zuangcha, bincha, tuocha, jingua, indipendentemente dalla grandezza viene utilizzata carta abbastanza fine a contatto con il prodotto e cartoncino semirigido, eventualmente decorato o recante indicazioni, come confezionamento finale. Più complicato è il discorso del bingcha singolo in cui dall’esterno verso l’interno si trovano:

Involucro esterno, solitamente di carta cotonata o addirittura di cotone che reca informazioni quali nome della manifattura, anno di produzione, regione, tipo di pianta, loghi o decorazioni. A volte un disco può essere contenuto in più involucri.

Nei Fei, piccolo cartiglio che viene annegato nel disco durante la fase di compressione (vedi sopra) e viene usato come certificato di autenticità del prodotto. In esso sono riportati il nome della manifattura e il marchio.

Nei Piao, cartiglio più grande del precedente che contiene le caratteristiche del prodotto unitamente alle sue proprietà terapeutiche e alla descrizione del gusto e altre note per gli estimatori.

continua...

Il Pu-erh di Saverio Robustelli Della Cuna - parte 1

2007-09-25T17:08:00.000+02:00

Inizio qui la pubblicazione di un articolo sul Pu -erh scritto da Saverio e al quale io ho partecipato in misura minima. E' illuminante!!! Di questo tè se ne parla molto spesso a sproposito senza nemmeno sapere l'esatto modo in cui è prodotto, sono sicuro che ne rimarrete affascinati.
vi ricordo che Saverio è il titolare della Farmacia Robustelli a Gravellona Lomellina (Pavia) dove vende dei tè sfusi di qualità eccelsa e soprattutto che è un ricercatore farmaceutico, ogni cosa che ha scritto è stata controllata e ricontrollata utilizzando le pubblicazioni scientifiche sull'argomento.
Prego chiunque voglia utilizzare queste informazioni di dire da chi le ha prese visto il lavoro di mesi fatto da Saverio.
Ho diviso in diversi capitoli la pubblicazione per evitarvi post eccessivamente lunghi.

Introduzione

Il te Pu’er (o Pu-Erh) deve il suo nome alla zona di produzione, la provincia cinese di Pu’er situata nella regione di Ying-Shen (l’odierna Simao) nello Yunnan, da cui deriva il nome originale del TÈ PU-ERH o Ying Shen Cha. E’ prodotto utilizzando una varietà di Cammelia Sinensis conosciuta come Da Ye (Grande Foglia), presente nel sud est della Cina, in Vietnam, Laos e India. In ogni caso la zona d’elezione per la produzione del TÈ PU-ERH è lo Yunnan ed in particolare la zona nota con il nome di Sei Famose Montagne del Tè (Liù Dà Chà Shan). Si tratta di un gruppo montuoso dello Xishuangbanna in cui le montagne sono molto ravvicinate le une alle altre, dotato di particolari condizioni climatiche e di suolo che favoriscono la produzione del TÈ PU-ERH e che conferiscono al prodotto un sapore assolutamente unico. La caratteristica che lo rende completamente diverso dai tè convenzionali, sta nel fatto che può essere consumato immediatamente dopo la preparazione oppure fatto stagionare anche per diversi anni, metodo che permette di sviluppare gusto e proprietà molto particolari.

Tipologie e lavorazione

TÈ PU-ERH VERDE o NON COTTO o SHENG CHA caratterizzato da ossidazione assente o molto bassa. Tecnicamente si tratta di un tè verde compresso, sottoposto ad invecchiamento o consumato subito dopo la compressione. Le fasi di produzione dello Sheng Cha prevedono: raccolta delle foglie e successiva selezione delle stesse per eliminare quelle danneggiate o di livello inferiore o che presentino tracce di ossidazione già prima dell’essiccazione. L’essiccazione effettuata al sole oppure tramite riscaldamento, per ridurre il quantitativo di umidità naturalmente presente nelle foglie (90%). Gli estimatori del TÈ PU-ERH sostengono che l’essiccazione solare sia indice di elevata qualità. Successivamente si procede con lo Sha Qing (uccisione del verde) che consiste nel riscaldamento delle foglie in conche metalliche per arrestare i processi ossidativi. A questo punto le foglie possono essere compresse (anche qui le forme e la grandezza possono variare) oppure possono essere vendute come Sheng Cha in foglie sciolte (difficile da reperire).

TÈ PU-ERH NERO o COTTO o SHU CHA tecnicamente si tratta di un Sheng Cha invecchiato, che va incontro a successiva ossidazione e fermentazione data la carica batterica normalmente presente nel TÈ PU-ERH e che diventa “nero” col passare del tempo. In effetti, secondo i canoni cinesi che definiscono “rossi” i tè ossidati (i nostri tè neri), lo shu pu è il vero e proprio “nero” o post fermentato. Post fermentato in quanto in questo caso si tratta di una vera e propria fermentazione (e non solo ossidazione) operata dai batteri. Dato il sempre crescente interesse per questo tipo di preparazione, unito all’innato senso commerciale del popolo cinese, agli inizi degli anni settanta è stato messo a punto un sistema di invecchiamento “accelerato” per la produzione del TÈ PU-ERH nero, chiamato Wòdui, letteralmente “impilaggio umido”. Esso prevede: raccolta, selezione, essiccazione e uccisione del verde identiche allo sheng cha, a questo punto le foglie vengono bagnate ed esposte al sole o conservate in un ambiente caldo e mosse ogni paio d’ore circa. Durante questo processo di sviluppa una microflora molto particolare (batteri e funghi) la cui natura varia a seconda della manifattura. In particolare si sviluppano batteri quali Penicillum ed Aspergillus, la cui concentrazione è legata alla qualità del prodotto. Il processo di fermentazione/ossidazione può durare da qualche giorno a un paio di mesi. Il grado di ossidazione è strettamente controllato in quanto ha una grande influenza sulla qualità del prodotto, così come sul prezzo. Un particolare tipo di TÈ PU-ERH chiamato Lao Cha Tou (letteralmente vecchia pepita di tè) si forma durante questa fase. Sul fondo del mucchio di foglie che fermentano si formano, a causa del calore e del peso, piccole pepite di TÈ PU-ERH. Alcune Factory, come la Mengai, utilizzano lo Cha Tou per la preparazione dei Brick.

TÈ PU-ERH BIANCO o SILVER TIPS PU-ERH di recente introduzione (inizio anno 2000) nasce come nuova esigenza commerciale. Limitata la produzione che avviene tramite raccolta manuale delle sole gemme in primavera e che da luogo ad una prodotto di nicchia. Si tratta di un tè bianco compresso la cui intera lavorazione è effettuata a mano. Aperta è anche la discussione tra gli estimatori riguardo le potenzialità di invecchiamento di questo tè. Esso infatti possiede un sapore delicato fatto di aromi dolci e fioriti che mal si dovrebbero adattare ad un processo di stagionatura. Pur tuttavia essendo ancora in una fase embrionale tutta la produzione realizzata fino ad oggi si resta in attesa di nuovi sviluppi.

TÈ PU-ERH AROMATIZZATO

In Occidente il TÈ PU-ERH ha avuto molte difficoltà a entrare nel consumo corrente, ciò è dovuto in massima parte alla scarsa qualità immessa sul mercato negli anni passati; il particolare sapore che normalmente si ritrova in queste partite è di terra bagnata con sentori di pesce, aromi che certo non aiutano e relegano il TÈ PU-ERH solo e unicamente a un consumo limitato alle proprietà anticolesterolo. Le grandi aziende importatrici hanno così iniziato a produrre TÈ PU-ERH aromatizzati (in modo spesso decisamente pesante) così da nascondere la scarsa qualità del prodotto utilizzato. Si trovano così miscele ai frutti di bosco, agli agrumi, alla vaniglia. Ovviamente in questi tè non resta nulla degli aromi persistenti e delicati dei TÈ PU-ERH prestigiosi, il costo è sempre molto contenuto e ben si adattano a chi ama il tè per dissetarsi o per consumarci insieme dei dolci.

La produzione tradizionale cinese non utilizza aromi ma è possibile trovare lavorazioni in cui al TÈ PU-ERH vengono aggiunti dei fiori o frutti:

Tuocha al Crisantemo o Gupu Cha: miscela di TÈ PU-ERH a petali di Chrysanthemum Officinalis, mescolato alle foglie di tè prima della pressatura; ritenuto utile per “raffreddare gli umori interni”, ma sicuramente delizioso, anche freddo. Particolarmente ricercato nelle sale da tè cinesi, chiamato anche Gook Po Cha. E’ possibile eseguire più di un’infusione su ciascun nido. La fragranza dei fiori non incide in maniera violenta sugli aromi del TÈ PU-ERH ma lo arricchisce con nuove nuances.

Tuocha alla Rosa: miscela di TÈ PU-ERH a petali di Rosa, caratteristico della provincia dello Yunnan, ricorda il celebre Rose Congu ma si arricchisce dei benefici terapeutici del TÈ PU-ERH. E’ possibile eseguire più di un’infusione su ciascun nido.

Orange Pamelo: specialità dello Yunnan, si tratta di un TÈ PU-ERH cotto lasciato invecchiare all’interno di un arancio. Si usa infondere alcuni pezzetti di scorza insieme al tè. Il liquore ha un colore marrone con un gusto dolce e delicato. Utile per curare lo stomaco e la gola.

Produzione

Il TÈ PU-ERH viene prodotto utilizzando un tè verde chiamato màochà che possiede la porzione gemma e due foglie (detta pekoe) decisamente più grande rispetto a quella di altre varietà di cammelia. La raccolta avviene dalla fine di febbraio all’inizio di marzo. Tre sono le tipiche coltivazioni: Piante a cespuglio, le piante derivano da semi o talee di vecchi alberi e sono coltivate a bassa quota in terreni pianeggianti. Il TÈ PU-ERH prodotto in questo modo è considerato di livello inferiore sia per l’uso di fertilizzanti e pesticidi che per il sapore amaro e astringente. Piante di vecchie piantagioni dismesse ma riattivate dopo anni, che contano alberi relativamente anziani che sono in grado di produrre TÈ PU-ERH dal sapore eccellente, determinato dalla presenza di particolari sostanze che si sviluppano all’interno delle piante. Si prestano ottimamente alle colture organiche, e producono un TÈ PU-ERH di livello superiore alle precedenti. Di solito sono riservate alla produzione dello shu cha con metodo accelerato. Piante selvatiche che crescono senza l’operato dell’uomo producono la qualità superiore del TÈ PU-ERH che possiede un retrogusto di canfora e menta, dovuto alla presenza di alberi di canfora nella stessa zona di coltivazione. Sono pressoché riservate alla preparazione dello sheng cha. Le aziende produttrici sono dette Manifatture del Tè, che recentemente sono passate sotto il controllo di un ente governativo noto come China National Native Product & Animal Byoproducts Import & Export Company. Di questo gruppo le manifatture più famose sono tre: Kunming, Xiaguan e Menghai Tea Factory. Manifatture come la Menghai sono state fondate già agli inizi degli anni quaranta ma recentemente stanno raggiungendo buoni livelli di qualità anche manifatture più recenti (fine anni ottanta) inoltre nel 2006 è stata aperta una nuova manifattura, la YPT Puerh Tea Factory, che coniuga l’antica tradizione cinese con le moderne tecnologie di produzione e vendita e che sta portando il TÈ PU-ERH da un mercato esclusivamente cinese a quello mondiale.

Seminario“ TUTTI I COLORI DEL TE’ ”

2007-09-20T18:55:00.000+02:00

Ho conosciuto Cristina tanti anni fa, io avevo aperto da poco il negozio; aveva un sogno, quello di aprire un piccolo posto dove preparare il tè e venderlo...l'anno scorso finalmente ci è riuscita e, ovviamente, lo ha chiamato "Il sogno nel Cassetto". Mi ha chiesto di aiutarla per un seminario di introduzione al tè il 14 ottobre ed ho accettato volentieri.
Per qualsiasi informazione potete contattarla direttamente: 06 86321855 - Largo di villa Bianca 8.

Una bellissima sorpresa!

2007-09-06T11:11:00.001+02:00

Mi sono concesso un piccolo viaggio di tre giorni, qualcuno dirà che è solo una gita quando stai fuori per poco tempo e per di più a solo 4 ore di treno da Roma eppure... l'accezione viaggio in questo caso è quella che indica la scoperta di un nuovo modo di vedere le cose... a volte si viaggia con una metà definita per la nostra coscienza, a volte si lascia in bianco la pagina in attesa di sciverci sopra con le matite dell'esperienza; quando sono arrivato nella Farmacia Robustelli a Gravellona Lomellina ( vicino Pavia) mi aspettavo solo un negozio di tè con una persona preparata a dirigerlo...bè è stata una stupenda sorpresa invece trovare un posto dove il tè non viene venduto, viene raccontato.
Saverio lo conoscevo bene per posta ma avevamo avuto solo pochissime occasioni di vederci , di passare quel tempo assieme che ti fa capire quanto in profondità è scesa la passione, quanto bere il tè non è solo un atto ma un gesto, un modo di comunicare. Tre giorni ad assaggiare, in negozio ha allestito un tavolino da Gonfu-Cha e prepara in continuo tè di tutti i tipi, insieme abbiamo viaggiato in tutta la Cina, dai grandi verdi del nord ai pu-erh del sud, abbiamo visto come cambiano nel tempo di infusione, conservazione, stato d'animo, abbiamo condiviso e messo in discussione le nostre sensazioni anche con i clienti che, nonostante il mese non felice per un negozio di tè, venivano a sentire, a capire. E' vero Saverio è un pò integralista, non vede di buon occhio gli aromatizzati al contrario di me..non sapete le discussioni su questo;-) e quindi non vi aspettate di trovare molti profumi di frutti di bosco, cannella, cioccolato, lui va all'essenza, i puri, e su quelli vi può raccontare molto, vi può far camminare su sentieri bordati di piante del tè.
Sta studiando moltissimo tutta la parte scientifica ( è un farmacista ma anche un ricercatore impegnato fra gascromatrografi e provette), ci tocca solo aspettare che il suo sito sia finalmente in linea!!!
Sto imparando molto grazie a lui e sono sicuro che se passerete da quelle parti ne uscirete con un bel sorriso.

Nuovi locali dove comprare del buon tè

2007-09-03T10:33:00.000+02:00

I negozi specializzati crescono di numero e di qualità, questo mi fa piacere veramente!
Ricevo e pubblico questa mail di una mia amica:

Ciao Claudio,
è con piacere che ti informo dell'inaugurazione della nuova sala da tè "La Signora del Tè" l'11 Settembre alle ore 17.00 a Lucca in Piazza Cittadella 6 ( centro storico). Per l'occasione ci sarà una dimostrazione di cha no yu (cerimonia giapponese del tè) con la maestra Yoko Shimada.

Riconoscere la qualità del tè

2007-05-30T18:22:00.001+02:00

Prima di avere un negozio di tè ero, ovviamente, anche io un bevitore di tè sempre in cerca di nuove tipologie ma soprattutto di tè di buona qualità. Devo premettere che fino a pochi anni fa non esistevano in Italia molti negozi specializzati, bisognava quindi rivolgersi o in erboristeria o nelle drogherie più fornite; spesso però erano prodotti in scatola oppure non si sapeva bene da quanto tempo quelle partite erano in vendita.

Difficile quindi riuscire a capirne la qualità e la freschezza e rimanevo con il punto interrogativo fino al momento di assaggiarlo e, anche così, vista la scarsa possibilità di fare raffronti, capire esattamente davanti a cosa ci si trovava.

Ora i tempi, per fortuna, son cambiati, nei negozi specializzati difficilmente ci si trova davanti a tè vecchi, questo non solo per la “buona volontà” dei negozianti (di cui faccio parte anche io) ma,semplicemente perché, se il tè non si vende il negozio fallisce.

In ogni caso è sempre meglio avere una conoscenza personale che permette di giudicare in prima persona, fidarsi è bene ma…un po’ di critica non fa mai male, ho quindi deciso di scrivere qualche piccola indicazione dovuta alla mia personale esperienza e allo scambio di conoscenze con altri addetti del settore.

Cercherò di fornirvi alcune informazioni su come è possibile riconoscere un tè fresco da uno vecchio, facendo però una premessa: la maggior parte dei tè una volta lavorati vengono impacchettati e tenuti in atmosfera controllata, in modo da mantenere il più possibile inalterate le proprietà organolettiche, questo aiuta ad avere le foglie conservate in maniera ottimale anche quando non è epoca di quel particolare raccolto. Bisogna infatti considerare che ogni tè ha il suo momento di raccolta e lavorazione, ad esempio il Li Zi Xiang dovrà essere raccolto ad Aprile, il Darjjeling first flush a fine marzo primi di aprile, il Tie Guan Yin autunnale verrà invece lavorato in autunno. La corretta conservazione è, quindi, assolutamente necessaria per garantire la freschezza anche nei mesi successivi.

Piccolo consiglio, se volete cimentarvi con i grandi tè non comprateli in febbraio, lasciate che la vostra pazienza vi permetta di aspettare ancora un paio di mesi per godere appieno del sapore, questo perché comunque si conservi il tè, dopo un po’ di tempo l’evoluzione farà la sua opera e, per esempio, uno Yin Zhen acquistato a febbraio possiede, a mio avviso, circa il 20% di capacità aromatica in meno rispetto ad uno colto da poco.
Attenzione anche a non utilizzare troppo tè per l’infusione: questo serve solo ad evidenziare i difetti e non i pregi.

Se la maggior parte dei tè si può analizzare subito ricordate invece che un tè al gelsomino si deve giudicare dopo almeno due o tre infusioni: se mantiene i profumi e il sapore è di ottima qualità, se li perde già nella seconda infusione sarà un tè lavorato troppo velocemente.

Alcuni suggerimenti:

1) Esame visivo. (in realtà di solito in un negozio si sente prima l’odore nel barattolo e poi se ne vedono le foglie per questioni di comodità ma visti i miei retaggi da sommelier userò la sequenza canonica nell’analisi sensoriale.)
Osservare le foglie fornisce diverse indicazioni: di norma un tè di pregio ha le foglie integre tutte della stessa misura. E’ buona norma esaminare prima le foglie asciutte ma poi non scordate, una volta infuso il tè, di osservare le foglie bagnate.

Il colore delle foglie asciutte è importante solo quando si conosce bene la tipologia di riferimento, (ad esempio ci sono tè verdi che si presentano color argento, altri verde brillante altri con tonalità più chiare), di norma un tè verde scuro indica una cottura al vapore, tonalità più chiare una cottura su wok. Comunque sia il colore non dovrebbe mai essere troppo spento o troppo giallo.

Per esaminare le foglie bagnate è buona norma prenderne una e stenderla bene, ad esempio per un tè verde il colore della superficie deve avere tonalità verdi, (in caso di colorazioni tendenti al giallo è probabile che il tè sia non freschissimo);inoltre la foglia umida può dare indicazioni sulla qualità: innanzi tutto si potrà distinguere bene la composizione del tè, le gemme e le prime foglioline si distinguono molto bene una volta reidratate.

Piccola curiosità: se le punte sono leggermente gialle è un’indicazione di cottura a mano con wok, una foglia verde come gli spinaci lessati sarà, invece, indice di cottura al vapore. Pochissimi sono i tè che danno un’infusione di colore verde (si perde facilmente con l’invecchiamento) quindi se nella vostra tazza noterete molti riflessi verdini vi trovate sicuramente davanti ad un tè estremamente fresco, in ogni caso il colore deve essere sempre vivace (un colore spento, privo di luce è indice di cattiva qualità); le tonalità possono essere innumerevoli quindi non fanno testo, esistono tè che colorano appena l’acqua ed altri che la tingono moltissimo.

Le foglie vengono lavorate in molti modi (a pallina, a spirale, schiacciate, etc. etc.), non è la forma che determina la qualità ma l’insieme di numerose variabili; le diverse modalità di lavorazione servono ad esaltare alcune peculiarità diverse da pianta a pianta e da zona a zona. Grande influenza ha la quantità di foglie rotte, che tendono a cedere l’amaro più velocemente, attenzione però che i tè neri, soprattutto quelli di stile occidentale (Assam, Darjeeling, Kenia etc) avranno sempre un’alta percentuale di foglie rotte proprio per cedere “corpo” al tè e renderlo più forte al gusto. Se le foglie sono molto sbriciolate o ridotte in piccole palline o addirittura in polvere saremo sicuramente in presenza di un tè di scarsa qualità raccolto a macchina in modo industriale; le foglie rotte infatti indicano quasi sempre un raccolto meccanico o semimeccanico.

Possiamo quindi dire che all’esame delle foglie asciutte un tè verde di qualità deve avere le foglie della stessa misura e quasi tutte integre, un tè nero sarà ricco di tips (gemme) dorate o argentate e foglie spezzate ma mai sbriciolate, un oolong foglie della stessa dimensione. Per gli oolong, stendendo diverse foglie è possibile capire in parte il grado di ossidazione, ( solo in parte perché diverse tipologie di semifermentati sono miscele di diversi stadi di ossidazione), nella lavorazione particolare di questi tè, l’ossidazione tende a brunire i bordi di un colore rossiccio, più questo colore avanza verso l’interno più l’ossidazione sarà alta. Come dicevo alcuni oolong quali il Tie Kuan Yin, sono una miscela di diverse ossidazioni quindi troverete foglie più colorate ed altre meno.

2) Esame olfattivo. I tè possiedono un’ampia gamma di aromi, ognuni tipo ha il suo particolare bagaglio aromatico e solo quando si conoscono bene tutte le tipologie è possibile fare raffronti ma in ogni caso il profumo deve essere ben percettibile, un tè che non profuma significa che è vecchio.

Come per il vino più il profumo è ampio migliore sarà la qualità del tè.

La gamma di profumi dei tè verdi va dalle più delicate tonalità di fiori (tipo l’orchidea) fino ad arrivare a note di noce; per i tè oolong dalle tonalità fiorite dell’osmanto fino a quelle di pesca; per i neri il profumo deve essere rotondo e persistente.
Annusare le foglie dopo l’infusione permette di distinguere la fragranza del tè, se si percepiscono freagranze pungenti o che ricordano il pesce o aromi spenti molto probabilmente si tratta di un tè vecchio oppure conservato male.

3) Esame tattile. Al tatto è possibile sentire la superficie delle foglie che, in genere, dovrebbe essere liscia e leggermente elastica.
Giudicare l’elasticità della foglia richiede esperienza, considerate che contiene al massimo un 5% d’acqua quindi è sempre molto secca, diciamo però che se come la toccate si sbriciola allora il tè sarà “passato” nel senso che è vecchio o è stato cotto troppo a lungo se invece fa resistenza prima di rompersi allora sarà fresco.
Anche la foglia bagnata può darci indicazioni, deve essere tenera e morbida, nel caso di alcuni oolong anche più spessa del normale.
Questa pratica crea numerosi problemi ai negozianti, in quanto, le foglie una volta toccate vanno buttate per ovvi motivi di igiene ma nulla impedisce al cliente di farlo una volta comprato il proprio tè.

4) Esame gustativo. Qui le cose, sembra strano, sono molto più complicate, ci sono variabili in gioco che nulla hanno a che vedere con la qualità del tè. Ad esempio un grandissimo e introvabile tè Huang Shan Mao Feng preparato con un acqua non adatta, con una temperatura errata o con tempi troppo lunghi produrrà una vera e propria brodaglia, se preparato invece con attenzione vi donerà mille aromi ed emozionni incredibili.
Vi consiglio fare delle prove utilizzando diversi tipi di acqua e diverse temperature d’infusione fino ad ottenere il risultato migliore.
Se l’acqua risulta torbida le cose son due: avete fatto bollire troppo l’acqua o il tè aveva molta polvere cosa che influisce negativamente anche sul gusto rendendolo molto amaro, infatti spesso le sensazioni amare sono dovute alla cattiva preparazione del tè (infusione troppo lunga o con temperatura dell’acqua troppo alta) ma possono derivare anche dall’eccessivo numero di foglie rotte o di polvere.

Ricordate che per analizzare correttamente un infuso è necessario aspirare l’aria con la bocca (poco elegante per via del rumore ma è veramente utile) in questo modo, infatti, vengono volatilizzati velocemente gli aromi che quindi verranno percepiti meglio, poi il tè va lasciato scorrere sulla lingua in tutte le sue parti e infine inghiottito, infine va analizzata la persistenza aromatica che vi resta sul palato, più lunga è e migliore sarà la qualità del tè.

Per concludere: esistono migliaia di varietà diverse di tè ad esempio ho detto che più gemme ci sono migliore è il tè eppure ci sono qualità incredibili dove la presenza di gemme non è cosi evidente e dove molte foglie sono rotte ma il tè rimane straordinario, mi riferisco in questo caso al Tai Ping Hou Kui, uno dei più grandi tè verdi in assoluto, di conseguenza non prendete mai nulla per oro colato e fatevi invece un bagaglio personale di esperienze, possibilmente fissando su un pezzo di carta le cose più importanti e che sembrano caratterizzare quella determinata tipologia, solo in questo modo riuscirete ad avere dei punti di riferimento dai quali partire per le degustazioni.
Spero di avervi dato almeno quelle due o tre informazioni che vi aiuteranno nel comprare il vostro tè con un po’ più di tranquillità.

Ringrazio Saverio Robustelli della Farmacia Robustelli per avermi aiutato con le sue mille informazioni e idee alla stesura di queste righe.

A presto.

Claudio Rubcich

Il clipper Cutty Sark

2007-05-26T10:26:00.001+02:00

Ci sono delle cose che diventano dei simboli, il Cutty sark era una di queste, clipper magnifico anche se piuttosto sfortunato: venne varato l'anno dell'apertura del canale di Suez e quindi il suo utilizzo come nave veloce servì a ben poco, dopo diverse traversie venne ormaggiato ed utilizzato come museo; qualche giorno fa, purtroppo un'incendio lo ha danneggiato in modo grave. Scirvo di questo clipper per ricordare quanto il tè, quelle innocenti foglioline, hanno influito sulla storiadell'uomo, moltissimi progressi nell'ingegneria navale sono dovuto proprio al bisogno di collegare velocemente la Cina con l'Occidente, i clipper furono la massima evoluzione di questa riuscendo a ridurre enormemente i tempi di percorrenza. Solo come curiosità: sembra che anche il nostro Garibaldi fu per qualche tempo comandante di un clipper...non solo ha dormito ovunque ma ha fatto anche di tutto quest'uomo!!!
Speriamo che il restauro dei ponti danneggiati riesca comunque a restituire l'eleganza di questa nave ai nostri sguardi.
Vi scrivo ciò che racconta Wikipedia:

Il Cutty Sark è un clipper inglese con stazza di 963 tonellate, varato il 22 novembre 1869 nei Cantieri Navali di Scott & Linton a Dumbarton, in Scozia. Navigò sulla rotta delle Indie per il commercio del tè e della lana.

Deve il suo nome (Cutty Sark significa "camiciola, sottoveste" in lingua scozzese) alla polena che ne adorna la prua e che raffigura la strega semi-svestita Nannie, personaggio del componimento Tam O'Shanter del poeta scozzese Robert Burns.

Dichiaratamente e fortissimamente voluto dall'armatore londinese John Willis per vincere la gara annuale che, sulla rotta fra Cina e Gran Bretagna, assegnava il titolo di vincitore della gara del tè al vascello che più velocemente trasportava il primo raccolto della preziosa e richiestissima spezia cinese a Londra, il Cutty Sark fu progettato dal brillante e giovane Hercules Linton, socio dei cantieri Scott & Linton di Glasgow.

Sfortunatamente per il suo armatore, però, i tempi stavano cambiando per la marina commerciale e proprio nel 1869 -anno di varo del Cutty Sark- il canale di Suez venne inaugurato: un evento che avrebbe mutato per sempre le rotte dei commerci marittimi mondiali, dando ai più moderni, veloci e agili vascelli a vapore l'enorme vantaggio di potere accorciare la rotta fra le Indie e l'Europa passando attraverso il Mediterraneo evitando il periplo dell'Africa e il temutissimo e pericolosissimo Capo di Buona Speranza.

La fama effimera del Cutty Sark, varato quindi tardivamente in un'epoca che vedeva i piroscafi solcare mari e oceani con successo commerciale sempre crescente, fu soprattutto legata alla famosa "gara del tè" sulla rotta fra il porto di Wusong, (Shanghai) Cina, e Londra iniziata il 17 giugno 1872 e nella quale il Cutty Sark gareggiò con il clipper Thermopylae durante una traversata durata 122 giorni e nella quale era in palio il titolo di nave da trasporto più veloce per tè: il Cutty Sark ebbe però il timone rotto durante la navigazione e, nonostante l'eroico comportamento del suo capitano Moodie e dell'equipaggio che riuscì ad aggiustare il danno in pieno oceano, giunse a Londra con sette giorni di ritardo rispetto alla rivale. L'impresa portò grande credito al Cutty Sark ma tuttavia il capitano Moodie si ritirò dal suo incarico e il clipper non si riavvicinò mai più così tanto alla vittoria nella epica "corsa del tè".

Alla fine del suo servizio sotto la bandiera della Marina Inglese venne utilizzato dal 1885 al 1995 sulla rotta tra l'Australia e la Gran Bretagna per il trasporto della lana; nei dieci anni che videro il Cutty Sark impegnato in questa rotta sotto il comando del capitano Richard Woodget fu stabilito il nuovi record di navigazione nel tempo ridotto (per quell'epoca) di 67 giorni.

Nel 1895 il clipper fu venduto alla compagnia di navigazione portoghese Ferreira & CO. di Lisbona che lo modificò sostanzialmente e lo ribattezzò Ferreira nonostante l'equipaggio preferisse il nome di "Pequina Camisola" ("camiciola", "sottoveste", traduzione dello scozzese Cutty Sark). In questa sua nuova attività il clipper battè le rotte dei possedimenti coloniali portoghesi fra Oporto, Rio de Janeiro, New Orleans e Lisbona fino a quando, nel 1916, perse l'albero di maestra durante una tempesta al largo del Capo di Buona Speranza. In tempi di guerra come quelli il legname per imbarcazioni era raro da reperire e il clipper venne quindi riarmato come brigantino a palo in modo da portare velature meno ampie; nel 1920 nuovo passaggio di proprietà e nuovo nome: il Ferreira diventa così Maria do Amparo.
Nel 1922, dopo una sosta di rimessaggio a Londra venne acquistato dal capitano inglese Wilfred Dowman. Quest'ultimo provvide al restauro completo dell'imbarcazione e nel 1938 la sua vedova donò il vascello all' Incorporated Thames Nautical Training College che lo adoperò come nave scuola. Dal 1954 il Cutty Sark è esposto al pubblico a Greenwich.

È rimasto esposto alle visite di un pubblico stimato in quindici milioni di persone nel Cutty Sark Clipper Ship Museum situato nel Maritime Greenwich World Heritage a Londra fino al 21 maggio 2007, allorquando lo storico veliero è stato seriamente danneggiato da un incendio con ogni probabilità di origine dolosa. Fortunatamente da pochi mesi era cominciato un lavoro di restauro durante il quale l'alberatura, l'attrezzatura velica e la gran parte delle opere di coperta erano state rimosse. Dello scafo, tuttavia, rimangono solo le costolature in metallo e il fasciame, bruciato solo in superficie. Il ponte superiore è perduto cosiccome la gran parte di quelli inferiori.

La Fondazione che si occupa del mantenimento del veliero ha sùbito indetto, attraverso il proprio sito internet, una raccolta di fondi straordinaria volta a tentare il recupero dello storico vascello.

Bi Lo Chun

2007-05-03T10:56:00.000+02:00

Lo so la foto non rende giustizia ma ci tenevo a farvi vedere come le foglie asciutte ingannano, questo tè è un Pi Lo Chun (o Bi Lo Chun ma la pronuncia resta sempre con la P) cinese proveniente dalla provincia di Jiang Su raccolto da pochissimi giorni; è uno dei più famosi e grandi verdi, in questo caso in una delle sue migliori cru. Come si può vedere (se ci cliccate sopra vi apparirà molto più grande) le foglioline secche sono piccolissime e sembrano quasi nere, sono in effetti verde petrolio molto scuro, con molta lanugine dovuta alla grande presenza di gemme; nulla lascerebbe supporre la perfezione delle foglie una volta messe in acqua, solo gemma e prima foglia, lunghe al massimo come una moneta da un euro e di un verde intenso. Anche il liquore tende al verde. Presto troverete la scheda tecnica nella carta dei tè del mio sito. Se avete foto di altri Pi Lo Chun mandatemele così li mettiamo a confronto.

Nuova stagione...buone nuove!

2007-04-27T17:05:00.000+02:00

Per la prima volta occupo la prima pagina del blog non con un articolo ma con le novità del negozio e del sito www.biblioteq.it; questo perchè stavolta sono tante e, a mio giudizio, stupende, tali appunto da meritare la prima pagina.
La prima, e ve ne sarete già accorti, è la nuova lista dei tè che trovate in linea, il mio povero e paziente webmaster alla fine ha ceduto alle mie richieste; la seconda novità è invece l'arrivo di nuovi tipi di foglioline.
piccola premessa...Ho iniziato una collaborazione con Saverio Robustelli Della Cuna, il titolare della Farmacia Robustelli che oltre ad essere un farmacista è un grande appassionato ed esperto delle magiche foglioline di tè (basta considerare che nella sua farmacia ora si trovano alcune fra le chicche più intriganti e rare...); bene unendo i nostri sforzi abbiamo deciso di allacciare più intensamente i rapporti con i miei fornitori cinesi e di trovarne altri, inoltre abbiamo cominciato un intenso scambio nella ricerca di notizie ed informazioni sul mondo del tè.
Un pò di risultati abbiamo iniziato ad ottenerli, presto trovereste sul sito di Saverio e sul mio una sua magnifica ricerca sul Pu erh, mentro ora potrete trovare nei nostri negozi il frutto del lavoro sulle importazioni dirette dalla Cina.

Ecco i nuovi tè appena arrivati:

Bi Lo Chun First Grade - uno dei più grandi verdi cinesi in una selezione fra le migliori

Tie Kuan Yin First Grade - che dire, solo a guardarlo è uno spettacolo, la prima infusione ricorda il pompelmo rosa e i frutti tropicali con ricordi di erbe e camomilla.

Orchid Tea - poco conosciuto ma eccelso, fatto solo con gemma e prime due foglioline di un raccolto molto anticipato

Kuding Tea detto anche Grande Amaro - Uno dei pochissimi tè che i cinesi definiscono tè nero...anche se in realtà non è un tè ma proviene da un'altra pianta. Il primo sorso è amaro da brividi ma dal secondo in poi...a proposito è quello che vedete nella foto.

Wan Zi Quian Hong - altro tè che si apre rivelanbdo un gigantesco fiore viola, un'aroma intriso di verde e fiori, uno spettacolo per gli occhi.

Pu Erh Qi Zi Cakes - torta di Pu Erh verde semplicemente incredibile per la carica aromatica delle foglie

Pu Erh con fiori di Crisantemo - Sono piccoli nidi di Pu Erh con fiori di Crisantemo

Long Jing First Grade- semplicemente senza parole, già solo la consistenza delle foglile ed il modo in cui scorrono fra loro ne fa capire la qualità, il profumo è "setoso", ampio, profondo...

In ogni caso sarete voi a giudicare.

Un'ultima cosa: Domenica 13 Maggio vorrei organizzare una riunione a Villa Pamphili dove ognuno preparerà il tè per gli altri seguendo il metodo del Gonfucha, io porterò il tè e qualche teiera e vi darò un pò di notizie, gli altri partecipanti porteranno le loro teiere ed arnesi. Se vi interessa parteciapare vi prego di farmenlo sapere tramite mail. Ovviamente è tutto gratuito è solo un modo di stare insieme e parlare un pò della Cina e dei suoi tè.

La nuova carta dei tè

2007-04-04T16:10:00.000+02:00

Alla fine è in linea la nuova carta dei tè
http://www.biblioteq.it/carte/carte.php?PHPSESSID=2f0f42a9133dab25ead3b5ec8be5f3ee
E' ancora in fase di sistemazione, perdonate i refusi e la mancanza ancora di alcune fotografie, in futuro ci saranno anche le foglie bagnate e il colore del tè. Se avete consigli ve ne sarei grato.

Differenze fra il Tai Pig Hou Kui e la sua selezione Cha Wang

2007-03-29T12:12:00.000+02:00

A volte ci sono coincidenze che lasciano esterefatti.... mi è appena arrivato il Tai Ping Hou Kui "Cha Wang" e Kevin, mio carissimo cliente e grande amante di tè, mi ha portato alcuni grammi dello stesso tè nella versione normale. Lo aveva ricevuto come regalo di compleanno direttamente dalla Francia ( bisogna dire che in questo caso i francesi non sono stati clementi con il prezzo) e lui gentilissimo me ne ha portato un campione. E' stato molto divertente scambiarsi i tè per assaggiarli ma già dal punto di vista "estetico " delle foglie ci siamo accorti della differenza fra i due tè. Vi metto la fotografia così potete compararla con quella gia pubblicata, balza agli occhi il colore un pò più spento e (se cliccate l'immagine si ingrandisce e potete vedere i particolari) la trama molto più leggera dovuta al tipo di lavorazione. Il profumo è comunque intenso, vira un pò più sui fiori ed è meno ampio, il liquore che si ricava tende di più al giallo, è sempre elegante ma manca un pò più di ampiezza. Siamo sempre davanti ad un grande tè e se non avessi avuto la possibilità di assaggiare prima il Cha Wang sarei rimasto comunque molto colpito. Questa è un'ultriore dimostrazione che la differenza fra le varie selezioni c'è ed è enorme, non è solo una mera invenzione commerciale.
Grazie Kevin!

Tai Ping Hou Kui "Cha Wang" in infusione

2007-03-28T16:22:00.000+02:00

Lo so, l'obiettivo era leggermente appannato dal vapore ma volevo mostrarvi che colore e forma incredibile ha questo tè in infusione. Ho trovato la prima infusione (1minuto acqua 70°C, Levissima) superlativa, gli aromi di "alpeggio" si mescolavano con i fiori, nella seocnda (euguale alla precedente) le tonalità più delicate lasciavano il posto alle erbe aromatiche.
Nel post precedente mi ero dimenticato di dire che questo tè viene chiamato tè delle scimmie perchè vista l'olografia del terreno dove crescono queste piante, scosceso ed impervio, un tempo (e chissà forse tutt'ora anche se ho molti dubbi) venivano addestrate delle scimmie per raccoglierlo.

Tai Ping Hou Kui "Cha Wang" - Tè delle Scimmie

2007-03-24T12:52:00.000+01:00

A volte si rimane senza parole... Alla fine sono riuscito ad averlo in carta nella sua miglior selezione. Ne avevo assaggiato di quello normale e lo avevo trovato splendido, il ventaglio olfattivo (vabbè dai permettetemi ogni tanto di tirare fuori i paroloni tanto cari ai sommelier) era ampissimo, la foglia aveva un colore verde intenso e si vedeva questa particolare lavorazione. Lo avevo conosciuto anche come tè delle scimmie anche se oramai dubito proprio che venga prodotto con piante selvatiche. Alla fine i miei fornitori di Anhui ( la sua zona di origine) mi hanno inviato questo "cru". Prodotto nel villaggio di Hou Keng, questa selezione viene definita Cha Wuang (re dei tè) prodotta completamente grazie alle mani di sapienti operai, il verde è molto più intenso rispetto alla versione normale, ragiunge tonalità smeraldo, la foglia, sarebbe meglio dire le foglie perchè si presentano spesso ancora attaccate a gruppi di due o tre compresa la gemma, sono molto grandi (tipico di questa verietà di pianta) e appiattite tanto integre da poter vedere il segno della gratella sulla quale vengono schiacciate. Il liquore prodotto ( il tè) ha tonalità verdi con riflessi tendenti al giallo, il profumo è inebriante e delicato, ricorda gli aromi degli alpeggi, erbe aromatiche e foraggio, in bocca si avvertono anche i fiori sui quali spicca l'orchidea. E' un tè molto voluminoso e leggero, per raggiungere i fatidici 3 grammi per 0,3l di acqua occorrono almeno 2 cucchiai da minestra anche se la conformazione delle foglie non rende di certo agevole usare cucchiai o simili, meglio "farci" l'occhio e versare direttamente dalla bustina o usando un foglio di carta come imbuto.
Dimenticavo è uno dei 10 tè più importanti della Cina.

Un'immagine vale mille parole... da oggi un nuovo blog solo di video sul tè

2007-02-05T12:04:00.000+01:00

Bene, la tecnologia avanza e devo dire che se utilizzata in modo corretto è veramente utile,la diffusione di video in rete mi sta permettendo di scoprire mille cose nuove sul mondo del tè e allora mi è venuto in mente di fare un altro blog esclusivamente dedicato al mondo delle magiche foglioline. Spero vi sia utile.
http://biblioteqvideoblog.blogspot.com/
p.s. se avete del materiale o dei link da segnlarmi ve ne sarò grato.

Preparazione del tè a Pechino

2007-01-26T15:06:00.000+01:00

Illuminante!
In internet se ne trovano molti di questi video, provate a cercarne usando diverse parole di ricerca tipo making tea o chinese tea; è entusiasmante vedere come ogni persona personalizza i movimenti e gli elementi (tazzine, teiere, etc.). Vien proprio voglia di prepararsi un grande oolong.

Dubbi... Albo dei Degustatori del Tè???

2007-01-10T12:47:00.000+01:00

E' innegabile che da qualche anno il mondo del tè sia sotto i riflettori, di questo ne sono molto felice essendo un commerciante però...però quante cose mi lasciano sempre più perplesso: articoli su giornali dove riportano cose imprecise, a volte studi che ancora non hanno evidenze reali e comprovate, notizie in tv altrettanto ...ingigantite... e poi corsi su corsi, spesso fatte da persone che sono anni che studiano e che possono dimostrare sul campo la loro preparazione, altre volte... ora mi è capitato di vedere alcune cose che non ritengo molto precise e ne vorrei parlare sapendo così di attirarmi le ire di qualcuno ma in tanti mi telefonano per chiedermi alcune informazioni e quindi per rispetto a loro devo chiarire che non esiste un albo professionale di tea taster in Italia o almeno non esiste un qualcosa riconosciuto dallo Stato Italiano, non esiste nemmeno un diploma riconosciuto dallo Stato Italiano e ben diverso è l'esempio dei corsi da sommelier dell'Associazione Italiana Sommeliers la quale è riconosciuta con un D.P.R. Bisognerebbe dare anche uno sguardo alla legge quando si parla di queste cose: gli Albi per avere validità necessitano del riconoscimento del Ministero competente con Decreto (ipotizzo che in questo caso dovrebbe esserlo quello dell'Agricoltura) e della loro registrazione presso il tribunale (in genere quello del luogo dove ha sede l'ente, l'associazione e via dicendo).
In assenza di detti requisiti fondamentali e indispensabili, si ritrovano ridotti a meri elenchi... Se Si parla di albi professionali di tea taster o degustatori del tè sappiate che significa semplicemente: io faccio un corso e mi tengo un elenco delle persone che vi hanno partecipato, magari lo faccio sulla zucchina puntinata di piazza Navona tanto non ho bisogno di nessun riconoscimento dello Stato perchè è una cosa che non ha rilevanza legale...
Tutto questo lo scrivo non per denigrare, anzi sono felice che questo mondo particolare inizi ad essere così importante, ci sono delle Associazioni che stanno facendo molta ricerca e stanno divulgando veramente la cultura del tè in Italia, ad esempio Slow Food - www.slowfood.it e l’Associazione Italiana Cultura del Tè - www.aictea.it e come loro anche tante altre persone, ricordate che io vivo vendendo tè e quindi più se ne parla meglio è, l’unica cosa è che sento il bisogno di trasparenza proprio per evitare che, come purtroppo spesso accade, quando una cosa “va di moda” ….
Ora mi è capitato anche di vedere parlare di marchi di qualità da dare a negozi... mi domando chi sono le persone che esaminano, quali credenziali e titoli hanno e quali esperienze, anche qui bisognerebbe stare attenti con i nomi, i marchi di qualità sono disciplinati dalla legge, forse sarebbe meglio e più corretto dire “consigliato da….” in questo modo ognuno si prende le proprie responsabilità. Per finire ripeto ancora una volta: ben vengano tutte le iniziative sul tè, ne abbiamo bisogno tutti, ma facciamolo con trasparenza e in modo chiaro, solo in questo modo si può costruire una cultura che continua crescere grazie agli sforzi di tutti. Con questo spero di aver risposto a tutte quelle persone che mi chiedevano la mia personale opinione, spero che anche gli altri addetti ai lavori, e non solo, lascino su questo post la loro.
A presto.
Claudio Rubcich

Huang Shan Mao Feng

2006-10-26T15:59:00.000+02:00

Che tè incredibile, viene considerato uno dei migliori 10 della Cina e con ragione a mio avviso! Le foglie sono solo le gemme e prima fogliolina, raccolte ad aprile quando vi è sopra ancora la lanugine; il profumo ricorda mille erbe fresche, i fiori, il cielo terso, il sapore è delicatissimo con una persistenza incredibile. Ho sognato per tanto tempo di averlo ed ora ci sono riuscito. Ingrandite la foto cliccandoci sopra, è uno spettacolo che merita.

Fare il Tè?

2006-10-24T15:42:00.000+02:00

In questo lavoro si imparano moltissime cose, i clienti diventano amici e si instaura un rapporto di comunicazione che va oltre “il bancone”, ci si siede e si chiacchiera di tè, di profumi, a volte di Africa o di India, di un bel libro letto la sera prima o un bel film che si vorrebbe andare a vedere… il tempo scorre lento quando si parla con semplicità; abbiamo progredito insieme nell’affinare il gusto, nello scoprire nuove informazioni e a volte molti sono stati cavie per testare nuovi campioni.
E’ divertente imparare a fare il tè, sembra una stupidaggine spiegare come si fa una buona tazza , molti di voi ne hanno preparate così tante che è diventato automatico trovare la dose giusta di foglie, la temperatura ottimale, i minuti di infusione eppure moltissime persone che provengono dalla “bustina”spesso sbagliano e si trovano un liquido amaro o insipido e allora ho deciso di scrivere un piccolissimo vademecum per la buona tazza.
Le regole non sono molte ma una è la più importante: il tè si ribella alla fretta, non la tollera in nessuno dei momenti della sua vita, ne quando viene raccolto e lavorato ne quando lo scegliete in negozio, ne quando lo preparate ed infine nemmeno quando lo sorseggiate.
Detto questo vediamo come si dovrebbe fare una buona tazza:
innanzi tutto ci serve l’acqua e una teiera, per scegliere il tipo dell’una e dell’altra potete dare un’occhiata ai post precedenti ( acqua: http://biblioteq.blogspot.com/2005_07_01_biblioteq_archive.html e teiere: http://biblioteq.blogspot.com/ ), un termometro, una bilancina di precisione, un timer preciso, un bollitore, un filtro, il tè e qualche minuto a disposizione.
Mettete l’acqua nel bollitore e iniziate a farla scaldare, quando ha quasi raggiunto l’ebollizione versatene un po’ nella teiera vuota che tapperete con il suo coperchio, l’ideale e ruotare la teiera in modo che le pareti si scaldino completamente, nel frattempo l’acqua sarà arrivata al punto giusto ( non deve bollire in maniera violenta, le bolle che si formano devono essere grandi quanto “un occhio di pesce” come dicono in Cina). Spegnete l’acqua, svuotate bene la teiera e metteteci dentro tre grammi circa di foglioline di tè e tappatela (il vapore e l’umidità all’interno della teiera scaldata inizieranno ad ammorbidire le foglie e a scaldarle lentamente), con il termometro intanto starete tenendo sotto controllo la temperatura dell’acqua nel bollitore, quando sarà un paio di gradi superiore a quella desiderata ( nella teiera, anche se riscaldata bene, perderà immediatamente due o tre gradi) versatela nella teiera con l’accortezza di non dirigerla direttamente sulle foglie ma ad un lato. Fate partire il timer con i minuti corretti per quel tè ed una volta passato il tempo versate nelle tazze o in un’altra teiera se non volete consumare il tutto subito, filtrando bene e stando attenti a non far cadere quella polvere che inevitabilmente si sarà depositata sul fondo e rischierebbe di rendere amaro il tè. A questo punto …godetevelo!.

Semplicissimo ma ora vediamo in dettaglio perché si fa così:

1) l’acqua, ne abbiamo parlato tanto, da una parte del sapore e della struttura del tè, la migliore è quella con un basso residuo fisso. Se bolle violentemente si degrada ed in più intorpidisce rendendo il tè piatto ed opaco.

2) L’acqua si fa bollire da una parte ed il tè si prepara in un’altra teiera così si evita anche che il calcio con il tempo tenda ad attaccarsi alle pareti della teiera rovinando così il sapore dei tè, in più con un bollitore in acciaio si fa molto più velocemente e le foglie non si buttano nell’acqua bollente ( vedi punto 4)

3) La teiera va scaldata bene perché se mettete l’acqua calda in una teiera fredda…va da se che perderà calore immediatamente non permettendoci di fare l’infusione alla temperatura desiderata.

4) Usare troppe foglie tende ad esaltare i difetti del tè, troppo poche daranno un liquore più tenue nei sapori, di norma si dovrebbero utilizzare circa 12/15 grammi per litro, la dose in cucchiaini è complicata in quanto ci sono tè leggerissimi dove per fare i canonici 3 grammi per tazza (0,25cl) si devono usare 2 cucchiai da minestra (es. Pai Mu Tan integro nelle foglie) ed altri tipo il Gunpouder Special dove i 3 grammi riempiono a malapena mezzo cucchiaino da tè.
5) le foglie devono prendere calore gradualmente, se le gettate direttamente dentro la teiera piena d’acqua bollente subiranno un stress termico che ci darà un tè più amaro e meno ricco in profumi, per questo si versa piano l’acqua ad un lato di queste.

6) la giusta temperatura è diversa per ogni tipo di tè, di norma i tè delicati come i bianchi ed i verdi hanno bisogno di temperature più basse mentre i neri e gli oolong richiedono una dose maggiore di calore. Se sbagliate il tè sarà molto amaro nel caso che l’acqua è troppo calda e invece molto fiacco , sottoestratto, se l’acqua è troppo fredda.

7) Anche il tempo di infusione è diverso per ogni tipo di tè, se troppo lungo il liquore sarà molto amaro perché le foglie rilasceranno troppi tannini, se troppo corto mancherà di profumi e struttura proprio perché non avranno avuto il tempo di solubizzarsi bene.

8) Meglio mettere le foglie libere nella teiera e non usare filtri di alcun genere, in questo modo saranno a contatto con molta acqua rendendo più facile la solubilità delle sostanze, mentre in un infusore tenderanno a d ammassarsi isto che aumentano moltissimo di volume.

9)Versare in un’altra teira il tè una volta fatto serve ad evitare che le foglie e la polvere continuino ad infondere nel liquore facendolo diventare amarissimo .

10) Scaldare la tazza non è importante, il tè oramai è fatto e scaldarla potrebbe essere utile solo se si vuol mantenere a lungo la temperatura, ricordate però che se è troppo caldo o troppo freddo si apprezzeranno di meno gli aromi.

Con questo non voglio assolutamente arrogarmi la presunzione di dare dei dogmi, alla fine ognuno fa come preferisce, questi sono solo dei consigli.
A presto.

Claudio Rubcich

crema per le scottature da sole

2006-07-12T17:35:00.000+02:00

post piccolo piccolo ma per una cosa che ho trovato e devo dire funziona (almeno rinfresca). Con del tè verde fate un tè abbastanza concentrato tenendolo molto in infusione e con acqua molto calda (tanto non lo dovete bere)poi lasciatelo in firgo fino a che è freddo, al limite potete freddarlo con dei cubetti di ghiaccio, io ho provato anche a non filtrarlo. quando serve fatene un impacco con un tovagliolo, meglio se di lino, da mettere sulle parti ustionate o con eritemi (basta che non siete allergici al tè, ovviamente). Per rendere più cremoso il tutto potete mescolare un pò del liquido con le foglie triturate a dello yogurt bianco. Funziona! Disseta la pelle, riduce il calore e attenua il dolore.

Zucchero, zucchero e zucchero!!! (prima parte)

2006-07-06T12:48:00.000+02:00

Poche cose si sono appropriate del nostro palato come lo zucchero, in solo 2 secoli ci ha conquistato in modo così subdolo nelle nostre vite da colonizzare quasi tutto quello che mangiamo, dallo splendido cioccolato al sugo per la pasta. Zucchero… ma cos’è lo zucchero?. In realtà sono stato volutamente impreciso definendo lo zucchero come una sola entità, ne esistono tantissimi ma oggi il più utilizzato è il saccarosio che si estrae dalla canna da zucchero e dalla barbabietola. Mi fa sorridere l’idea che fino al 1800 in realtà era utilizzato pochissimo, i costi di produzione erano troppo alti e il dolcificante più comune era il miele. Ma andiamo ancora indietro perché la ricerca porta a notizie curiose. Lo zucchero propriamente detto nasce con tutta probabilità in Polinesia, e quale posto migliore per una cosa dolce che sa rallegrarci la vita? Ovviamente non era proprio così come lo conosciamo, si ricavava dalla canna da zucchero come sciroppo densissimo. Una tal gioia per la gola non fece molta fatica a emigrare in Cina ed in India e proprio qui l’occidente nella figura massima di Dario il Grande (e sì, in quel tempo i persiani li potevamo considerare quasi “occidentali”) all’incirca nel 510 a.C., lo incontra; così viene descritto: si tratta di un vegetale che produce un succo dolcissimo e denso che se fatto asciugare su larghe foglie dura a lungo. Ovvio che ne porto piante in Persia e inizio a coltivare la canna. Poi il vero occidente nella veste di Alessandro Magno ( e qui prego notare di che tale levatura di persone parliamo, altro che i politici di oggi) nel 325 a.C. lo descrisse come un miele che non aveva bisogno di api. Però al di fuori delle popolazioni arabe che iniziarono a coltivare la canna non fece molto successo.
Bisogna aspettare Genova e Venezia per vederne importato un po’ in europa e per dirvi quanto lontano poteva essere dalla mente di quella gente basta dirvi il nome con cui era chiamato: il sale arabo.
L’unico che ne iniziò a coltivare in Italia fu l’illuminato Federico II che utilizzò la Sicilia come fertile mamma, in ogni modo l’uso era relegato alla medicina come ingrediente per sciroppi e medicinali vari e solo per i ricchi, visto il costo elevatissimo, come… spezia. Infine Colombo decide di andar per mare e si ritrova in America e subito i colonizzatori capirono che quello era un ottimo territorio per la canna, mancava una manodopera a basso costo ( in quell’epoca i cinesi costavano probabilmente) e allora si inventarono la tratta degli schiavi con tutti i risultati che, ahimè, conosciamo.
Bisogna dire che l’arrivo dello zucchero di canna, del cacao e del caffè ( prima coltivato in India) dalle Americhe fece nascere quella che è la vera pasticceria europea, certo che dispiace sapere che le cose ghiotte che ci rallegrano la giornata sono nate grazie al peccato terribile dello schiavismo.
La cosa che è assurda è che nel 1525 un francese che faceva l’agronomo, tale sig. De Serres aveva scoperto che la barbabietola, coltivata un po’ in tutta Europa, una volta cotta produceva un liquido molto simile a quello della canna da zucchero. Poverino perché nessuno gli diede retta e invece tanta sofferenza avrebbe evitato visto che è una pianta che si adatta a quasi tutti i climi. Dobbiamo aspettare Napoleone che litigiosocome pochi e soprattutto con gli inglesi decretò il blocco delle importazioni inglesi che praticamente avevano il monopolio dello zucchero delle Americhe. Nel 1747 un chimico tedesco il sig. Marggraf riuscì ad estrarre zucchero dalle barbabietole e su idea del suo discepolo Achard nacque in Polonia nel 1802 il primo zuccherificio industriale con l’avvallo e l’aiuto di Napoleone. Il costo molto più basso di produzione decretò una grande diffusione di questo prodotto soppiantando quello ottenuto dalla canna da zucchero.
Nella prossima parte vi parlerò invece di cosa è esattamente lo zucchero, di cosa sono le calorie vuote e quali tipologie di zucchero esistono. Tengo a precisare che sconsiglio sempre lo zucchero nella maggior parte dei tè e quindi tutto ciò che ho detto e scritto è solo per mera curiosità!

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2006-05-13T10:44:00.000+02:00

Questa volta sarò velocissimo, volevo solo correggere un articolo apparso su Panorama questa settimana.
Mi si fa dire che bere oltre 2 o 3 tazze di tè al giorno può creare problemi con l'assorbimento del ferro...io avevo parlato di litri!!!! La differenza è enorme, bere mezzo litro di tè può solo che far bene, al gusto come alla salute, io personalmente ne consumo almeno un litro e i miei globuli rossi cosi come il ferro nel sangue, non mostrano segni di cedimento anzi viaggiano tranquilli per delle arterie belle pulite ;-).
Vabbè, ha volte i giornalisti sono un pò "scorderelloni", mi spiace per chi leggerà l'articolo e ne trarrà conclusioni sbagliate, da parte mia ho immediatamente scritto al direttore di PAnorama sperando in una correzione.

Tè freddo

2006-04-05T16:37:00.001+02:00

I puristi si scandalizzeranno ma, visto che molte volte mi viene come fare per avere un buon tè freddo ho deciso di dire quale è a mio avviso il miglior modo per prepararlo.
Piccola premessa: la bassa temperatura tende ad esaltare le sensazioni amare ( pensate ad un vino rosso bevuto freddo) e a rendere più fievoli i profumi.
Detto questo si comprende che il liquido ( liquore) che dobbiamo ottenere deve essere molto profumato e senza alcuna sensazione amara, cosa che sembrerebbe complicata da ottenere con il tè; c'è un trucco...fare un tè concentrato e poi allungarlo con l'acqua.
Assolutamente da evitare le bustine ed il tè a foglia spezzata perchè hanno la maledetta capacità di cedere subito le sostanze amare, per le qualità provate ad essere più creativi dei soliti menta o pesca, sono buoni i jasmine, quelli alla frutta, ai fiori...nulla costa provare no?

Veniamo al sodo, io faccio così:
per un litro di tè

1) preparo un tè con mezzo litro di acqua minerale con un basso residuo fisso ( evita anche che si intorbidisca) e 15- 18 grammi di foglie.

2)infusione molto breve di 2 o 3 minuti al massimo ( per evitare che "esca l'amaro")

3) filtro tutto molto bene avendo cura di eliminare l'inevitabile polverina che cade in fondo alla teiera.

4) aggiungo mezzo litro di acqua gelata, più fredda è meglio è.

5) già si può bere e già si può mettere in frigo senza rischiare che il nostro elettrodomestico si vendichi rompendosi.

Se volete zuccherarlo meglio farlo prima di aggiungere l'acqua fredda, ancor meglio usando uno sciroppo di zucchero quando lo dovete bere.

Più semplice a farsi che a dirsi.

In questo modo otteniamo il vantaggio che il colore ci impiegha più tempo ad ossidarsi e a diventare di quel nero terribile, in più diventa tutto molto più veloce.
Io vi consiglio anche di provare a fare con lo stesso procedimento dei tè speziati tipo il Chai e di usare il latte al posto dell'acqua, ottimo in questo modo anche il tè alla rosa o alla liquirizia.
Spero di esservi stato d'aiuto e soprattutto di avervi convinto a non comprare quelle cose terrificanti che si trovano già fatte al supermercato.

Teiere !

2006-02-01T12:36:00.000+01:00

Innanzi tutto chiedo scusa per non aver scritto nulla per così tanto tempo, purtroppo ( o per fortuna) il Natale è indispensabile per la vita del negozio e mi assorbe completamente tutto il tempo a disposizione.
Ed ora veniamo a qualche riflessione sul tè o meglio su una domanda che mi viene fatta molto spesso: “dove è meglio preparare il tè?”, mi rendo conto che se già è molto che si conosca l’utilizzo corretto della teiera diventa molto più difficile quale teiera è più indicata per un tipo o l’altro di foglioline.
Sui libri è possibile trovare delle indicazioni ma, a mio avviso, ci si può regolare ancor meglio utilizzando solo un po’ di logica.
Prima di continuare voglio però dire che tutto ciò che sto scrivendo è solo una mera indicazione e rasenta la pura accademia, non bisogna assolutamente essere troppo rigidi o bigotti altrimenti riduciamo il piacere ad un esercizio di stile.
Si dice che per ogni tè bisognerebbe avere una teiera, poi seguendo la lettura si comprende che, vista l’impossibilità di avere in casa decine di teiere, si può ridurre il tutto al numero di tre: una per i verdi, una per i neri ed una per i profumati, se poi utilizzate anche i bianchi sarebbe meglio armarsi di un pensile in più in cucina e prenderne una anche per loro ( d’altronde essendo tè regali mal sopporterebbero la comunanza con tè meno nobili…il razzismo!!!), poi se si prosegue a cercare sui libri scopriamo che le teiere in vetro vanno bene per i bianchi, la ceramica o la porcellana per i profumati, la terracotta per i verdi ed i neri, in pochi si dilungano sul perché, al di fuori di cose generiche tipo la terracotta assorbe gli aromi mentre la porcellana no, di qui l’ovvia conclusione che una serie di tè profumati resterebbe impressa nella porosità della terracotta mentre verrebbe lavata via dall’impermeabile lucidità della porcellana.
Proverò ad esaminare uno ad uno i materiali ma molto vuol dire anche la capienza e la forma della teiera, comunque per non mettere troppa carne al fuoco ne parlerò alla fine mentre elencherò quelle che sono le caratteristiche che bisogna considerare e che variano a seconda del tè:
1 la memorizzazione dei profumi ( ossia se le pareti sono impermeabili o porose)

2 la capacità di mantenere il calore che non serve a far si che se ci beviamo il tè dopo mezzora sia ancora caldo ma a fare in modo che l’infusione sia dall’inizio alla fina alla stessa temperatura ( avete mai pensato quanto si raffredda l’acqua in un infusione di 10 minuti?), ricordate che anche la forma incide su questo, una teiera con una base molto larga farà si che se la teiera non è piena ci sarà molta aria all’interno con una dispersione maggiore, una sferica sarà al contrario ottima sotto questo punto di vista.
Su questo punto devo fare una mia osservazione, spesso si dice che in una teiera piccola il tè viene meglio, questo è vero se si fa come fanno i cinesi e cioè con infusioni molto brevi e ripetute oppure se si usa una teiera in ghisa ( la quale mantiene a lungo il calore), se invece usate una teierina da 0,3l per un tè che ha bisogno di sette minuti di infusione l'acqua che all'inizio sarà ad una temperatura di 95°C scenderà troppo rapidamente di temperatura e al momento di filtrare le foglie sarà sotto i 60°C compromettendo così il buon dissolvimento degli aromi!!!
Secondo me la scelta della teiera dipende tutto da questo… più altre esigenze che non incidono sulla qualità del liquore ma sulla facilità di utilizzo della teiera ossia:

3 facilità di pulizia, siamo pigri e non c’è nulla di peggio che un lavandino otturato o con foglie incastrate nel beccuccio, attenzione però che a volte un beccuccio troppo grande aiuta la dispersione del calore.

4 peso della teiera, ho notato che una teiera troppo pesante viene utilizzata più di rado, considerate che oltre il suo peso va aggiunto quello dell’acqua.siamo sempre pigri no?

5 fragilità, qui subentra la paura di romperla, in questo caso si lega al punto 6 che tratta del costo, sempre per esperienza personale ho notato che se è una teiera costosa viene relegata nella credenza, in bella vista sì ma mortificata nella sua vera essenza: fare bene il tè, con questo non dico di non comprare una teiera costosa anzi, di norma sono anche molto buone, basta pensare ad una teiera in ghisa, solo che se la comprate dovete utilizzarla, più si usa e migliore sarà il vostro tè.

Allora partiamo:

La ceramica
la maggior parte delle teiere sono di ceramica smaltata, costa poco, è inerte o meglio non memorizza gli aromi ( almeno all’inizio), mantiene il calore, si trovano le forme più strane, tende a sbeccarsi ma non a rompersi, io le trovo ottime come teiere da combattimento o nelle grandi misure quando ho gli amici a casa. Altra puntualizzazione è che tutte le teiere si macchiano, il tè ma anche gli infusi contengono sostanza coloranti che si innamorano delle pareti e di tutti gli interstizi delle nostre teiere, a lungo andare si forma quella che viene chiamata “camicia”, è semplicemente un deposito di tannini che isola ancor meglio il liquore dalle pareti della teiera, peccato che trattiene anche un po’ di più gli odori e l’umidità, quindi attenzione a riporre con il coperchio aperto la vostra fabbrica di tè! Con il tempo tende a creare una sottile craccherellatura che si macchia facilmente.

La porcellana
Nobile, sottile, traslucida, leggera, io preferisco la variante più giallognola della Fine Bone China.
Stesse caratteristiche della ceramica anche se molto più leggera, di norma più costosa, non si sbecca ma si scheggia. Sul mantenimento del calore dipende dallo spessore, più è costosa e più e sottile e più perde calore in fretta. Difficile trovare teiere oltre il litro, il litro e mezzo. Non “craccherella” ma può ingiallire dopo molti anni.

La terracotta
Inizia da lei la storia del tè, è la mamma di tutto. Ne esistono tante qualità, la migliore è quella yixing ricavata da tre argille diverse, sottilissima, serica al tatto, decisamente meno porosa rispetto alla terracotta normale, peccato che le vere …. Sono difficili e costose da trovare ma a questo ci aiutano gli astuti cinesi con copie della loro stessa produzione, si trovano buone teiere a partire dai 20 euro, per una vera…. Difficilmente si va sotto i 100. Mantiene bene il calore, perdita un po’ veloce in quelle piccole, memorizza tantissimo e qui la “camicia” con il tempo diventa un tuttuno con il materiale, dopo mesi di utilizzo basterà scaldare la teiera per sentire il profumo del tè preferito. Magnifica attesa.

La ghisa
Vanno di moda come tutte le cose giapponesi, sono belle, sono costose, molto costose se di buona qualità. Si pensa sempre alla ghisa come giapponese ma in realtà in Cina se ne producono di eccelse, peccato che da noi arrivano solo cose di media fattura. Quando ne comprate una controllate bene la smaltatura interna, deve essere liscia ed omogenea, in pochi pensano a quanto è importante questa cosa ma basta una smaltatura fatta male che vi ritroverete con un soprammobile rugginoso che costa una barca di soldi, meglio se è smaltato anche il coperchio. Come dicevo di norma quelle giapponesi sono di gran lunga migliori, attenzione alle dimensioni, una da mezzo litro pesa circa un chilo che con l’acqua arriva a un chilo e mezzo…
Importantissimo ricordare due cose: la teiera deve assolutamente essere riscaldata altrimenti vi ritroverete con acqua tiepida; non è un bollitore, io ritengo che sia veramente una pessima idea quella di far bollire l’acqua nella teiera che poi userete, molto presto vi troverete con l’interno incrostato di calcare e comunque l’acqua risulterà sempre torbida, in più la ghisa e ancor di più la smaltatura diventeranno fragili.

Il vetro
Elegante,il modo migliore per gustarsi l’aspetto dei tè. Le foglie che danzano, il colore che cambia, la trasformazione dell’acqua in…senza scomodare nessuna entità divina… sicuramente è un materiale d’effetto, rende la teiera elegante e non stona nella vetrina in salotto, è perfetto per i tè lavorati dove l’aspetto scenografico fa parte integrante del piacere. Problemi: perde velocemente calore ( di qui attenzione ai tè bianchi di lunga infusione, sicuramente belli a vedersi ma in questo caso un copriteiera è d’obbligo), se si scheggia diventa inutilizzabile, si deve pulire bene anche l’interno quindi ci sono grossi problemi con i beccucci stretti e le macchie di calcare una volta asciutte sono veramente brutte quindi armiamoci di pazienza e straccio inumidito!
Certo che una teiera trasparente illuminata dalla candela dello scaldino con dentro un liquore color tramonto… rende più piacevole l’inverno.
Attenzione all’acquisto, deve essere in vetro termopresistente ( detto anche vetro chimico o vetro al boro), sottile per evitare rotture dovute allo sbalzo termico. Sono le uniche che a mio avviso non hanno bisogno di essere preriscaldate molto.

Argento e metallo
Non mi piacciono, pessime per trattenere il calore non sono mai riuscito ad ottenere buoni risultati, ma se proprio dovete meglio l’argento ( e poi vi divertirete a pulirle senza usare detergenti…impossibile).
Attenzione a quelle in rame, bellissime, che si comprano nei paesi arabi, se non sono più che ben stagnate all’interno diventano tossiche ( verderame docet).

Plastica
Nemmeno a parlarne, ci sono delle cose dove esiste uno scontro ideologico!

Finito! Non vi ho detto quale teiera con quale tè perché ciò non è possibile, ho cercato solo di elencarvi delle caratteristiche di cui tener conto a seconda del tè che volete fare( un tè con infusione veloce va bene con tutti i materiali e allora qui cercheremo ciò che ci aggrada di più, uno lento va bene con materiali che conservino il calore a lungo etc etc).
Per concludere negherò tutto ciò che ho detto informandovi che io credo nel detto cinese che “ una teiera è una scelta dell’anima, può anche essere bruttissima ma se toccandola sentite che è la vostra quella deve essere”, ricordate che, come la tazza, è un oggetto che vi segue ogni giorno in uno dei pochi momenti che vi riservate a voi stessi. Prima di comprare TOCCATELA!

I nomi dei tè cinesi

2005-11-25T13:22:00.000+01:00

Inizio qui a parlare dei nomi dei tè, scoglio sul quale ci accalchiamo noi fissati quando facciamo ricerche o leggiamo libri o carte dei te. Quante volte leggiamo Lung Ching e poi da un’altra parte Long Jing, pensiamo siano due tè diversi, li compriamo e…voilà stesso tè ; -(.
Allora c’è da fare una piccola premessa, la lingua scritta cinese è composta da ideogrammi ( bella forza direte, lo sanno tutti) per utilizzare il nostro alfabeto deve essere traslitterata; esistono due moti, uno è il Wade-Giles ( i due pazzi che si cimentarono nell’impresa) utilizzato a Formosa…ops! Taiwan, e anche in Cina fino agli anni 90, il secondo è il Pinyin che è il modo ufficiale di “traslitterare” in Cina oggi ( rimangono però molti cinesi che utilizzano il vecchio metodo ahimè).
L’esempio stupido che mi viene in mente è il nome di Mao Tse Tung, bè ora si scrive Mao Ze Dong: bella differenza vero? Rassegnamoci, dovremmo scoprire via via tutti i vari nomi.

Però qualcosa che ci semplifica la comprensione esiste: capire come sono composti i nomi dei tè.
I tè cinesi sono di norma composti da due parti, una identifica la provenienza ( regione,zona o città)l’altra il tipo di lavorazione o il nome specifico; vi faccio un esempio: Huang Shan Mao Feng, Huang Shan sta per Monti Gialli, Mao Feng per Punta di Capelli..
Ovviamente ci sono moltissime eccezioni, non scordiamoci che in Cina esistono più di 10.000 tipi diversi di tè! Ad esempio i tè molto famosi tipo il Pi Lo Chun ( o Bi Luo Chun) significa verde spirale di Giada e anche se viene prodotto nello Jangsu ( intorno alla città di Hangzhou) nel nome non ve ne è menzione; però nel caso trovate un nome di una zona prima del nome di un tè famoso allora vuol dire che questa sottozona è particolarmente pregiata ( una specie di cru del vino): esempio: Shizi Feng Long Jinh ossia Long Jing del Picco del Leone...però per complicare le cose in maniera assurda può anche voler dire che è un tè lavorato come il tè famoso ma in un’altra zona!!!
Per distinguerli non ci resta che diventare esperti nei nomi dei territori originari dei tè famosi ( appena posiibile scriverò un posto proprio su questo).

Ora indaghiamo ancora per due righe sulla zona di produzione: spesso vi troverete con il termine Shan o ding, il primo vuol dire montagna il secondo picco, il tutto è ovvio pensando che i migliori tè si producono a quote elevate.

Per quanto riguarda la seconda parte del nome del tè dicevamo che serve ad identificare la lavorazione del tè o il nome specifico ( il quale di solito deriva da una leggenda).
Diversi i tipi di lavorazione, i più comuni sono :
- Mao Feng che significa Punte di Capelli o capelli fini ossia una lavorazione che produce foglie molto sottili di solito utilizzata solo per i grandi tè
- Mao Jian dallo stesso significato di punte di capelli che è molto simile al pre4cedente ma di tè di qualità inferiore.
- Yin Zhen ( Aghi d’Argento) nome utilizzato per la lavorazione come il tè bianco, quindi solo con le gemme.
- Yun Wu che invece significa nuvole e nebbia la quale indica che nella zona di produzione il sole è molto spesso schermato dalle foschie che proteggono così le foglie facendo aumentare l’aromaticità del tè prodotto.
Sul nome specifico non mi soffermo molto, basta fare una ricerca su internet e troverete tutte le legende che cercate, forse la più conosciuta è quella del Tie Guan Yin che significa Dea di Ferro della Misericordia ( da notare che ferro viene utilizzato perché le foglie che producono il tie guan Yin essendo più spesse delle altre fruttano di più come peso una volta lavorate).
Per ora mi fermo qui, so di avervi confuso abbastanza! Prima però devo ringraziare Giorgio per la consulenza.
A presto.

Curiosità d'altri tempi

2005-11-24T15:52:00.000+01:00

Cartolina della Liebig sulla lavorazione del tè

Devo ringraziare mia zia e il mio bisnonno per questa cartolina, lui era un collezionista di tutto e mia zia ha ritrovato 4 di queste cartoline in un vecchio raccoglitore, se non sbaglio la serie era di 6 immagnini diverse. Trovo molto divertente vedere come il secolo scorso immaginavano la lavorazione del tè, presto metterò in linea anche le altre.

sul controllo dei Pesticidi

2005-11-12T14:01:00.000+01:00

Nel post sui composti del tè Gianluigi Storto faceva delle osservazioni molto interessanti circa il controllo dei pesticidi facendomi notare che il mio dubbio sulla possibilità
di controllare perfettamente i resuidi di tutti i pesticidi non era giustificato scrivendo: Non è proprio vero che è difficilissimo controllarli perché ce ne sono talmente tanti che se uno non sa quale cercare è inutile cercare. Questo poteva essere vero qualche decennio fa ma oggi alcune tecniche, come la gas-massa, permettono di identificare facilmente la presenza di pesticidi nel tè o in altri prodotti alimentari etc. etc.
Questa osservazione che proviene da un chimico di professione come il dott. Storto mi ha stimolato molto perchè le informazioni in mio possesso ( datemi da un chimico e dall'ufficio della dogana) mi dicevano cose diverse, allora ho chiesto ad un luminare del campo, un ingegnere chimico del CNR il quale ha rivolto la domanda al suo Laboratorio Tecnico dove hanno ed utilizzano un analizzatore della gas-massa. Riporto di seguito la sua mail che conferma le mie asserzioni con le quali non volevo dire che non c è la possibilità tecnologica ma che nella pratica è impossibile utilizzarla per analisi continue come quelle che si ritrovano a fare i laboratori di analisi delle dogane:
La presenza ed il quantitativo di pesticidi in un solido o in un liquido (ad es: foglie di tè o infuso) possono essere determinati in laboratorio mediante una strumentazione chiamata "gas-massa", o anche mediante ICP (beh, lasciamo perdere...).

Le tipologie di analisi sono generalmente due:

Analisi qualitativa, che dice se un determinato composto (pesticida) c'è o meno nel campione analizzato
Analisi quantitativa, che dice quanto composto (pesticida) è presente nel campione. L'analisi quantitativa è FONDAMENTALE perché consente di confrontare la quantità di pesticida presente nel campione con i limiti della tollerabilità umana. Per avere un'idea della precisione che occorre in queste misure, basti pensare che i quantitativi in questione sono nell'ordine dei milionesimi di grammo per ogni kg o litro di materiale analizzato.

Entriamo nel dettaglio (quanto basta):

Analisi qualitativa
Tralasciamo le tecniche di preparazione dei campioni. Basti pensare che se ho 100 grammi di foglioline o mezzo litro di tè, non posso "schiaffare" tutto nello strumento come se fosse un normale microonde, ma devo trattare il campione in modo opportuno (per evitare interferenze, falsi segnali, ecc.). Già su questo c'è chi ha scritto intere enciclopedie.
Comunque e per fortuna, ogni pesticida ha una sua "impronta digitale". Quando si introduce un campione da analizzare nello strumento, questo confronta l'impronta digitale del campione con quelle contenute in un "database" e dice se un determinato pesticida è presente.
Possiamo dire che lo strumento funziona esattamente come la questura.
Poiché i pesticidi sono centinaia, e si continua a produrne sempre di nuovi, occorre che il "database" dello strumento sia sempre aggiornato. Altrimenti, molto semplicemente, si ignora la presenza di uno o più composti (occhio non vede, cuore non duole...)
L'impronta digitale del pesticida si chiama in gergo tecnico "spettro di frammentazione". Ecco un esempio significativo, tratto da "P. Branca, S.Coluccia, D. Loia - ARPA Piemonte - Estrazione in fase solida e determinazione analitica di alcuni pesticidi di nuova concezione mediante gascromatografia spettrometria di massa - 4° Convegno Nazionale Fitofarmaci e Ambiente, Napoli 14-15 Maggio 2003" (vedi foto)
L'impronta digitale è data dai picchi che vediamo nel grafico.
Questa immagine ancora non dice NULLA sul quantitativo di pesticida presente. Semplificando i concetti, bisogna dar modo allo strumento di collegare l'altezza di questi picchi con i quantitativi di ciascuno dei pesticidi rilevati. Infatti, il grafico dà semplicemente una generica scala tra zero e 100.

Analisi quantitativa
Per sapere i quantitativi di pesticidi presenti nel campione che vogliamo analizzare, occorre "calibrare" lo strumento. In sintesi, per ciascun pesticida si preparano quantitativi noti di sostanza, li si inietta nello strumento e si memorizza la risposta. Il trucco è fare in modo che il quantitativo di pesticida da determinare cada tra il valore minimo ed il valore massimo dei quantitativi noti che ho iniettato nello strumento per calibrarlo. Teniamo presente che per fare l'analisi quantitativa devo avere fisicamente in mano i pesticidi e sapere più o meno il quantitativo presente nel campione da analizzare. Se non ho questa informazione devo procedere per tentativi e la cosa si complica.
Già procurarsi qualche decina di sostanze, magari non utilizzate da decenni alle nostre latitudini, non è comunque impresa da poco.
In più, se il laboratorio effettua oggi la calibrazione dello strumento per analizzare una serie di campioni e deve effettuare lo stesso tipo di analisi tra due o tre mesi, deve ricalibrare lo strumento. Almeno che non voglia cambiare mestiere e darsi ai servizi pronostici a pagamento.

Consigli (se qualcuno volesse provarci seriamente...)

1. Fornire al laboratorio più informazioni possibili sul campione che si porta ad analizzare. Ad esempio: di cosa si tratta, provenienza, fabbricante, importatore e (a saperlo!) quali pesticidi sono presumibilmente presenti nel campione stesso.

2. Se non si ha un laboratorio di fiducia, occorre cercarne uno di provata esperienza e attendibilità. Il modo più semplice è prendere le pagine gialle e scegliere un laboratorio che sia acreditato SINAL (Sistema Nazionale di Accreditamento dei Laboratori) a norma UNI ISO/IEC 17025 per la specifica determinazione richiesta (ad es: pesticidi con tecnica xyz). L'ultima parte è volutamente sottolineata. Infatti, un laboratorio potrebbe essere accreditato per decine di determinazioni, ma non per quella che ci interessa. In altri termini, diffidate di chi cita generici "accreditamenti". Ne servono solo alcuni, e SPECIFICI. In caso di dubbio, controllare sul sito del SINAL: http://www.sinal.it/. C'è l'elenco aggiornato dei laboratori accreditati, e per quali determinazioni.

3. Pretendere che sul certificato di analisi (o rapporto di prova, che dir si voglia) ci siano le seguenti informazioni:
Metodica analitica (e di preparazione campioni) utilizzata. Esempi di enti che emettono metodiche ufficiali di analisi: IRSA-CNR, Ministero della Sanità, US EPA, ecc.;
Incertezza di misura. Questo è un punto delicatissimo. Infatti, se analizzo 10 volte lo stesso campione, ottengo sempre 10 valori diversi, sia pure di poco. Il risultato dell'analisi deve essere espresso, ad esempio, come segue: 350 mg/kg +/- 10 mg/kg. Questo significa che un kg di campione contiene 350 microgrammi di sostanza e che l'incertezza del metodo analitico e del laboratorio è tale che questo valore potrebbe essere 350 oppure 340.
Giudizio: Il campione analizzato risulta CONFORME (oppure: NON CONFORME) al disposto della normativa xyz (devono essere citati anche: Legge, Decreto Legislativo, Decreto del Presidente della Repubblica , ecc. ecc.)
Timbro e firma dell'analista (facoltativi) e del responsabile del laboratorio (obbligatori).
4. Dubitare di chiunque accettasse un campione da analizzare alle 17.00 di un qualsiasi giorno lavorativo e si presentasse alle 10 di mattina del giorno dopo con un variopinto certificato zeppo di numeri, di informazioni, di timbri e firme.
Spero così di aver dato qualche informazione in più, di certo non voglio dire che i tè non sono sicuri, ricordate che io vivo con la vendita del tè e sarebbe da suicidi, ma intendo dare spunti di riflessioni per imparare a non fidarvi mai del "così è!"

Pepe

2005-09-30T13:15:00.000+02:00

Ci sono cose che giungono inaspettate, sapori che sono al di fuori della nostra conoscenza ma che siamo convinti di conoscere, equivoco condizionato dall'economia di mercato. Ohibò direte voi, quanto tè ha bevuto oggi Claudio?... In realtà questo è solo un piccolo post su un qualcosa che vendo più per divertimento che per altro, il pepe. Ero tentato di scriverlo con la p maiuscola, a sottintendere che è un grande pepe ma poi ci ho ripensato perchè questo non è un grande pepe è solo "il pepe". Devo fare una premessa, anni addietro arrivavano in Europa le spezie fresche, la produzione non era così alta e la richiesta faceva sì che tutto ciò che arrivava finiva anche subito. Cambiano i tempi, ora di importazione di spezie se ne occupano quasi unicamente multinazionali, cataste di quello che un tempo era considerato alla stregua dell'oro vengono stoccate per mesi, a volte anni nei loro magazzini, inoltre la malaccuratezza della distribuzione (confezioni lasciate sotto il sole o nei camion per ore e ore) ne distrugge gli aromi, poi anche il marketing, con bottigliette di vetro trasparente... insomma le spezie che compriamo di solito hanno della loro origine poco più della forma. Io, come la maggioranza di voi, non ho mai avuto l'occasione di scoprire il pepe, quello che consumavo con piacere era un'altra cosa, cadavere senza profumo da tritare abbondantemente per avere un vago ricordo di pungenza e di aromaticità. Poi è arrivato Gianni Frasi, il mio torrefattore e selezionatore di caffè, che inseguendo le sue origini, ha deciso di importare pepe come si faceva un tempo. Mi ha mandato il primo carico e in quell'occasione ho capito che il guadagno, vendendo questa spezia, non c'è, ahimè ragionavo in termini di soldi, arrivato a casa ho aperto la confezione del nero Kuching e ho provato una sensazione nuova, il piacere di un profumo a me sconosciuto, poi una semplice caprese dove ho tritato, abbondantemente come d'abitudine, le bacche... errore imperdonabile, l'unico sapore che si sentiva era il pepe, sapore straordinario ma talmente deciso da sommergere tutto, buttato il piatto ne ho fatta un'altra dosando questa volta con estrema parsimonia l'oro nero e l'intensità di tutti i sapori si è rivelata appieno... sbagliavo a pensare che non ne avrei avuto un guadagno, ho imparato di più in quell'occasione che leggendo libri sulle spezie. Il mio vendere il pepe mi riporta ad un mestiere antico, dove il prodotto era se stesso e non quello che ci vogliono far credere le grandi aziende. Ho guadagnato la conoscenza un sapore che oggi giorno vale più di uno stipendio, ho guadagnato il piacere di vedere il viso dei clienti stupirsi di fronte a questi aromi; considerando che 50grammi costano 4 euro e di rado se ne comprano più di 20 grammi...
La foto è di un pepe nero di Sarawak varietale Kuching, pepe docciato con acqua fredda, passato poi in acqua bollente e poi essiccato, il tutto entro 24 ore dalla raccolta.

sul divano

2005-09-21T17:16:00.000+02:00

...titolo strano in apparenza, ma oggi Roma è uggiosa e mi è venuta la voglia di parlare di quei tè che ai superamanti del tè "puro" ossia senza aromi estranei, fanno accapponare la pelle solo a nominarli: i tè aromatizzati.
Io faccio una distinzione fra i tè profumati: le miscele ossia quando alle foglie del tè vengono aggiunte spezie o pezzi di frutta o olii essenziali, e gli aromatizzati, quelli dove l'aggiunta che dona il profumo è dovuta ad aromi ( naturali per predilezione anche se la normativa europea lascia a desiderare su questo versante perchè possono essere chiamati naturali anche aromi artificiali se identici a quelli naturali...ahimè che confusione), questi ultimi molto spesso sono monoaroma e perdono moltissimo nell'infusione mentre le miscele tendono a diventare più morbide e ricche ( se di buona qualità ovviamente).
Ammetto che ho un amore per alcune miscele, soprattutto per uno speziato ( da divano ecco il perchè del titolo) dove emerge nettamente lo zenzero, la cannella e l'arancio, è un tè che mi rilassa, mi aiuta e mi accompagna quando devo studiare o anche solo godermi un libro; poi ho i miei tè prediletti per il cibo, un pera e cannella che lega da dio con lo strudel ( son pigro quindi è surgelato) che compro al supermercato e che mi illude di aver goduto del mio tempo per la colazione; uno con mandorle e chiodi di garofano che amo quando la torta che si affaccia dal tavolo con il viso rubicondo di cioccolata; uno dove l'aroma del rhum si mescola con la vaniglia e l'arancio come perfetto colore complementare di un bruno babà; e poi l'aggiunta di farmaceutiche dosi di Lapsang Souchong ai tè classici per il brunch domenicale ( se non lavoro) o un bel rooibos intriso di profumi da plaid e da pioggia che batte sulla finestra.
No, ammetto, non riesco ad essere un integralista, mi difendo pensando che questi, alla resa dei conti, non sono più tè ma un'altra cosa, e nella loro nuova veste, a volte, sono perfetti.
...anche se il rischio di vedere le aziende esagerare è sempre alto: una volta mi è capitato un campione di tè al pop corn e solo l'odore... quel che è troppo è troppo!!!

sui composti del tè

2005-09-08T17:38:00.000+02:00

Innanzi tutto bentornati a tutti quelli che si sono rilassati in vacanza, io da parte mia ce l'ho messa tutta. Fortunatamente amo da morire il tè e di conseguenza il ritorno al mio lavoro è stato mitigato dall'arrivo di nuovi tè e dal piacere di ritrovare quelli a cui oramai non so più rinunciare.
Nelle mie letture estive sono capitati alcuni articoli interessanti sul tè, a volte un pò troppo tecnici ma piano piano e cercando nella bibliografia o scoperto delle cose che mi erano sconosciute ma che rispondevano a delle mie domande ricorrenti.
forse la più interessante è una pubblicazione apparsa su Erboristeria Domani nel quale si parla della teanina. Ohibò direte voi, che roba è? noi si conosceva la teina ma di teanina ( L-Teanina)....
Bè è un aminoacido alquanto raro in natura che guarda caso si trova in buona quantità nel tè, nel vino rosso e in un fungo. Ha mille proprietà, la più evidente è che mitiga il sapore amaro del tè, è uno stimolante se asunto in "solitario" ma diventa rilassante se associato alla teina ( magia dei matrimoni, a volte uno è un poco di buono, si sposa.. mette la testa a posto... misteri della chimica organica!). Interessante e divertente scoprire che il contenuto in teanina cambia con le stagioni, tanta all'inizio dell'estate, meno con il proseguire del caldo; molta se le piante sono ombreggiate, si trasforma in strutture catechiniche con l'esposizione al sole.
Da sempre sappiamo che il tè rilassa, ma realmente non avevo mai capito il perchè, al di fuori che è piacevole, e questo scatena endorfine che ci fanno stare bene, ed è caldo, il che aiuta sempre a rilassarsi, ma non sapevo proprio che conteneva un principio attivo così forte da essere stato sintetizzato dalle industrie farmaceutiche.
Poi mi ero sempre chiesto dell'influenza del sole sulle piante e del perchè un first flush ( primo raccolto) è più morbido di un raccolto successivo, in questo caso bisogna anche sapere che un raccolto anticipato il contenuto di polifenoli è basso ( i polifenoli sono i responsabili di parte del sapore amaro) mentre andando a stagione inoltrata questo aumenta, difatti i second flush di norma hanno una struttura anche al gusto più densa.
Ora non voglio tediarvi anche con tutte le proprietà farmacologiche sulle quali influisce, tipo la pressione e sul glutammato ( responsabile di alcune demenze), se poi siete proprio interessati ditemelo è pubblicherò un post un poco più specifico.

Conservazione

2005-07-30T10:09:00.000+02:00

Allora... visto che stiamo tutti sperimentando con acque diverse e ci vorrà un pò di tempo per avere dei risultati da pubblicare, apro un nuovo tema al quale tengo molto, sia da professionista sia da consumatore: la conservazione del tè.
Ahimè la legge non ci iuta minimamente, le date di scadenza sono assolutamente inutili, si può bere un tè anche dopo 10 anni, non diventa tossico, ma non avra alcun sapore, in effetti ho notato che già dopo un mese si avvertono dei cambiamenti notevoli, dopo 2 la qualità è dimezzata. Certo qusti tempi dipendono quasi completamente da come viene riposto il tè una volta comprato. Allora provo a darvi delle indicazioni, ovviamente sono sperimentazioni personali quindi aspetto ulteriori consigli da voi ;-)).
Innanzi tutto, lo già detto ma lo ripeterò all'infinito, comprate pochissimo tè per volta, prendere 100 grammi per tipo significa avere in casa almeno mezzo chilo di foglie perchè nessuno di noi che ama bere tè ne ha meno di 5 o 6 tipi a casa, ricordate che servono circa tre grammi per una tazza e che di molti tè si può fare almeno la seconda infusione. Il conto è presto fatto: 100grammi sono un pò più di trenta tazze, più le seconde infusioni... con mezzo chilo si arriva a più di 150 tazze... ne bevete così tanto in un mese?
Io consiglio i 50 grammi per i tè di uso corrente e 10 o massimo 20g per i tè costosi, questi ultimi non li bevete tutti i giorni e allora perchè buttare i soldi lasciandoli invecchiare nella dispensa?
Personalmente sconsiglio i tè già confezionati in scatola, è vero che ce ne sono alcuni molto buoni ma non è possibile controllare l'aspetto delle foglie, mi è capitato spesso di vedere davanti ai supermercati i pallet posteggiati al sole con scatoloni di tè, di acqua minerale etc....e in queste condizioni anche la scaola migliore che c'è...
Comunque ora ci siamo comprati il nostro tè, arriviamo a casa e... dove lo mettiamo? qualcuno lo infila in frigo, qualcuno nella dispensa insieme alle spezie, qualcuno lo mette nei barattoli di vetro che fanno tanto colore in cucina, qualcuno lo tiene nella bustina nella credenza dentro una scatolona di latta qssieme agli altri tè.
Innanzi tutto niente frigo, questo va bene solo per il tè in polvere che peraltro deve essere consumato entro un paio di settimane, il frigorifero è umido e la condensa rovinerebbe le foglie; poi deve essere messo lontano dagli odori, le foglie tendono ad assorbire tutto ciò che le circonda, basta che la bustina o il barattolo non siano chiusi perfettamente che vi ritrovate con un tè al curry o all'aglio!; Attenti anche al vetro, la luce farà invecchiare velocissimamente le foglie ( ve ne accorgerete da una leggera tendenza al rosso che le colorerà), infine se chiusi tutti assieme inevitabilmente si passeranno l'aroma uno con l'altro.
A mio avviso le piccole quantita posso essere conservate nelle buste che vi danno i negozi ( ops, è vero che ci sono buste e buste, mai quelle trasparenti, tanto belle ma che vi obbligano all'acquisto di una scatola, no a quelle di semplice carta, si invece a quelle fatte apposta per il tè, facilissime da riconoscere, hanno l'interno in carta per alimenti, poi uno strato di stagnola e poi uno strato di cellophane, di solito tendono ad avere colori metallizzati), oppure in scatole ermetiche, se ne trovano tante in giro, meglio se con doppio coperchio. Di queste ne esistono di vari materiali, le più comuni sono di latta e vanno bene un pò per tutti i tè ( se cambiate aroma ricordatevi di pulirle con un batuffolo di cotone appena bagnato da alcol per liquori e poi asciugate bene), ottime anche quelle in cartone se ci si conserva sempre lo stesso tè, dopo un pò assorbiranno il profumo e faranno "effetto teiera di terracotta".
In cucina va bene conservarle lontano dagli odori, dalla luce, dal calore, dall'umido.
Io mi son divertito a fare prove con lo stesso tè conservato in contenitori diversi... l'deale, se siete obbligati a comprare una notevole quantità di tè è metterli in piccoli pacchetti sottovuoto ( non troppo spinto per non rompere le foglie) e poi in sacchetti a tenuta di luce.
ora smetto di tediarvi, ne riparleremo dopo le vacanze, io riaprirò a settembre.
VI AUGURO BUONE VACANZE!!!

Jasmine Faery

2005-07-20T10:12:00.000+02:00

Per iniziare chiedo scusa, questo è il Jasmine Faery, quello che avevo "postato" è il Bai He Hua Lan, avevo fatto un errore con le etichette ( erano i nuovi campioni). Mi è appena arrivata la partita fresca fresca! Il profumo a secco ricorda il basilico, quasi il pesto, il liquore è molto vegetale con punte aromatiche, buono indubbiamente ma non supereccelso! Ma è nell'estetica che mostra tutti i muscoli, è splendido, il colore delle gemme, l'arancione e il rosso dei fiori, il bianco candido del gelsomino... uno spettacolo. Nella foto dove l'ho tirato fuori dall'acqua si può notare bene la tecnica di legatura delle gemme e le gemme stesse, penso che sia fatto con queste perchè le foglie si romperebbero essendo più sottili. Tè da scena.... da sala da tè... da "rimorchio"!!! ps nel sapore il gelsomino non influisce, viene messo a secco quindi senza alcun profumo.

Oolong a confronto

2005-07-13T18:42:00.000+02:00

Mi divertiva l'idea di vedere tre gradazioni diverse di ossidazione, il Shui hsien in realtà viene anche tostato, ha foglie lunghe e proviene dalla stessa pianta dello Yin Zhen; il Tie Guan Yin è uno dei semifermentati più famosi, in questo caso è cinese ma i vertici di qualità sono di Formosa, dell'Huang Jin Gui ve ne ho parlato a lungo.

Sempre sull'acqua

2005-07-13T10:35:00.000+02:00

una riflessione: a volte definiamo leggere alcune acque che non lo sono poi così tanto, date uno sguardo all'etichetta della Panna, il residuo fisso non è proprio bassissimo eppure il sapore è quasi nullo, controllate anche quanto calcio e bicarbonato ha e poi il sodio... a me il tè fatto con la Panna non piace proprio!

Yin Zhen, tè bianco.

2005-07-12T11:37:00.000+02:00

Yin Zhen, il celeberrimo té bianco dell'imperatore. Qui si capisce bene perchè té bianco, la gemma non si è ancora dischiusa e mantiene intatta la peluria che serve a proteggerla dagli sbalzi di temperatura. Devo dire che è uno dei tè che ho inserito per ultimi nella mia carta dei tè in quanto è veramente difficile trovarne uno di altissima qualità. Il profumo è unico, completamente diverso da qualsiasi altro tè, quasi dolce come un soffio di vaniglia, il sapore rimane fra i denti a lungo. Un infuso che, come un quadro del Bellini, richiede di essere il protagonista. Io consiglio di comprarne solo pochi grammi per volta, massimo una ventina ( circa 6-7 tazze) così da averlo sempre fresco... tanto visto il prezzo si beve solo nelle occasioni speciali ( è cosi non si spende a tazza più di quanto costa un cappuccino al bar!).

Selezione

2005-07-11T11:44:00.000+02:00

Sempre il Huang Jin Gui, ho steso queste foglie umide per far capire meglio che significa quando si è effettuata una raccolta fine, ossia gemma e prime due foglioline, in questo caso essendo un semifermentato le foglie sono abbastanza grandi.

Oolong

2005-07-11T11:04:00.000+02:00

Le foglie di un oolong appena fatte, si può notare la traccia rossa sui bordi delle foglie, è l'inizio di ossidazione (comunemente chiamata fermentazione), questo è il huang Jin Gui nella versione massima Top Grade, viene anche chiamato Osmanto d'oro per il proofumo particolare che ha. E' a bassissima fermentazione, di un'eleganza suprema che però mantiene una decisa "densità" di sapore.

Londra

2005-07-08T18:03:00.000+02:00

Oggi sono senza parole, fermiamoci un attimo a pensare.

Acqua!

2005-07-05T18:46:00.000+02:00

L'acqua per antonomasia non sa di nulla... "insipido come acqua - è annacquato - sembra acqua fresca"... eppure la voce di popolo mai come in questo caso ha preso una cantonata. L'acqua ha un sapore ma soprattutto l'acqua interagisce con le sostanze che vi si trovano in infusione cambiando in maniera netta il risultato. La differenza di 2 tè euguali infusi in acque diverse non è euguale alla differenza fra le 2 acque ma mooolto più grande. Ci siamo divertiti a Bra, nella storica sede di Slow Food analizzando un Lung Ching fatto con un' acqua con basso residuo fisso, PH appena oltre il 7 ( leggermente acido quindi) e durezza molto bassa e un acqua con un residuo fisso molto più alto e una durezza elevata ( se non sbaglio la prima era la Guizza e la seconda la San Benedetto). Stessa partita di tè, stesso peso per lo stesso volume di acqua, stessa temperatura e stesso tempo di infusione, due bicchieri euguali, stessa quantità di "liquido" nel bicchiere... in due parole un confronto par condicio!
Risultati? sarei tentato di non dirvelo e lasciarvi provare ;-))... curiosi? va bene sarò bravo:
prima di tutto il colore decisamente diverso, nel primo campione ( acqua leggera etc) il colore era brillante 8 presuppongo aiutato anche dalla leggerissima acidità dell'acqua), nel secondo campione invece il colore era spento e appena un pò più scuro; il profumo nel primo campione era delicato, ampio e fragrante, nel secondo sembava più intenso ma in realtà era solo più "pesante", più denso e monocorde; in bocca le differenze erano ancora più marcate: mentre nel primo l'infuso era equilibrato con un amaro percettibile ma che lasciava poi la bocca ai profumi, nel secondo l'amaro sovrastava tutto rimanendo in bocca non come "mandorla amara" ma con una sensazione molto più secca.
Acqua, quindi, importante, importantissima da scegliere.
Ora lancio una piccola paranoia: sono convinto che ogni tè ha bisogno di un'acqua diversa, tè molto saporiti vogliono H2O con pochissimo sodio, molto leggere, tè delicati invece acque sempre leggere ma con una sapidità leggermente più spiccata; l'acidità ci deve essere sempre così come una bassissima durezza. Ditemi la vostra esperienza così magari riusciamo a creare anche qualche abbinamento!
PS avrò ripetuto la parola acqua 2 o 300 volte! Perdonatemi ;-))

Dan Gui Piao Xiang dopo l'infusione.

2005-07-05T11:45:00.000+02:00

Per fare la foto l'ho travasato in un bicchiere con acqua pulita, in questa fase mi sono perso i fiorellini che galleggiavano. E' uno dei tè più belli che ho, il sapore è estremamente delicato come per la maggior parte dei tè di gemma; per i miei gusti l'infusione deve essere di circa 4-5 minuti a 85gradi C. mi raccomando l'acqua, bassa di durezza e con un ph neutro o tendente all'acido, residuo fisso basso ma leggermente sapida ( altrimenti il tè viene un pò "spento").

Apertura del Dan Gui Piao Xiang

2005-07-05T11:41:00.000+02:00

Da notare una moltitudine di piccolissimi fiori di osmanto che "esplodono" come una nevicata al contrario. Incredibilmente affascinante. Amo molto i tè lavorati perchè il momento in cui si aprono riesce a stupirmi sempre. In realtà con queste lavorazioni le foglie riescono ad essere più protette ed il tè è più semplice da conservare. .

Dan Gui Piao Xiang a secco e appena messo in acqua

2005-07-05T11:38:00.000+02:00

Le foglie di Pai Mu Tan in infusione

2005-06-14T12:04:00.000+02:00

Le foglie di Pai Mu Tan in infusione ( 80gradi C per 9 minuti) da notare la bellezza delle foglie che sembrano appena raccolte, tè fresco e delicato, non vi aspettate potenza ma eleganza.

Pai Mu Tan prima dell'infusione

2005-06-14T12:02:00.000+02:00

Pai Mu Tan prima dell'infusione (tè bianco composto dalla gemma e le prime 2 foglie), l'aspetto è di erba secca con un profumo leggermente vegetale, fresco con una leggerissima pungenza. Migliore è la qualità più integre sono le foglie e più numerose sono le gemme bianche.

Teina

2005-06-14T09:59:00.000+02:00

Panico da teina! E' incredibile che in una società drogata di caffeina come la nostra ( è addirittura in alcune merendine) la teina faccia così tanta paura. Spesso, spessissimo ho clienti che mi chiedono tè deteinati.. che non ho! non perchè non si trovino anche deteinati non malvagi ma perchè i processi di deteinizzazione non sono il plus ultra della salutè, costano molto di più e, soprattutto, un buon tè lo possiamo deteinare da soli bevendo solo la seconda infusione.
Ma non è qui il motivo di questo post bensì sul contenuto in teina dei tè verdi.
Libri, negozianti, media danno quasi sempre un messaggio a mio avviso sbagliato: nel tè verde c'è meno teina che nel nero.
Bisogna sapere che la teina è un prodotto della pianta; il tè nero è una fase di lavorazione successiva al tè verde; di cui le ipotesi sono 2: o le foglie una volta morte continuano a produrre teina o non è possibile che i contenuti di questa siano maggiori nel tè nero.
In realtà la soluzione al dilemma è semplicissimo ma visto che nessuno lo spiega la gente ( e molti addetti al lavori) sono convinti che bevendo tè verde non assumono teina, cerco di spiegarlo.
La teina è una molecola che si lega ai polifenoli ( i celebratissimi antiossidanti di tanti spettacoli e articoli televisivi), questi la rendono un poco più difficile da assorbire; i polifenoli si degradano nel processo di fermentazione ( anche qui ci sarebbe da discutere perchè più che fermentazione si tratta di ossidazione enzimatica) che trasforma il tè verde in nero, conseguenza... nel tè nero mancano queste ancore e subiamo di più l'effetto della teina.
Per amor di chiarezza la molecola della teina e quella della caffeina sono la stessa identica molecola solo che gli effetti sono diversi in quanto le sostanze con le quali "convivono" sono diverse.
Semplicissimo!
Per chi vuol sapere qualcosa di più sugli effetti della caffeina lascio questo link: http://www.sobrero.casale-monferrato.al.it/caff2.htm

Cioccolato o cioccolata? (tanto per disquisire)

2005-06-13T18:13:00.000+02:00

Incredibile come la lingua italiana che, probabilmnte è una delle più belle lingue in assoluto pecchi, a mio avviso, in un termine "passionale" come cioccolato; mi spiego, la versione solida della lavorazione di quel frutto incredibile della pianta di cacao è in italiano maschile! CIOCCOLATO. Il termine cioccolata è da riferirsi invece alla bevanda ( pur deliziosa) ricavata dalla polvere o dal disciolglimento della tavoletta. A mio avviso stona il maschile, non rende giustizia e se esistesse una petizione per la trasformazione dei lemmi ne sarei uno dei firmatari. Come si può definire "maschile" una sostanza che richiama la morbidezza, la sensualità, la passione e la cedevolezza come il cioccolato?

I tè lavorati di Anhui 2

2005-06-09T14:05:00.000+02:00

Il Jasmine Faery prima dell'infusione
Io faccio un'infusione di circa 4-5 minuti ad 85 gradi C., i cinesi consigliano 3 minuti ma a me così sembra troppo evanescente. Spettacolare! ci mette circa 2 minuti ad aprirsi poi è uno spettacolo incredibile.

I tè lavorati di Anhui

2005-06-09T13:26:00.000+02:00

Il Jasmine Faery dopo l'infusione.
Sono solo gemme legate assieme ad un fiore di ibisco e a 5 fiori di gelsomino. Delicato ed elegante, io lo uso soprattutto quando l'impatto emotivo deve essere più visivo che gustativo, prediligendo l'hai bei tu zhu, meno spettacolare come fiori ma composto da Huang Shan Mao Feng, piccolo crisantemo e fiorellini di prugno.

Il tè giallo

2005-06-08T16:37:00.000+02:00

Ne avevo letto qualcosa sul libro "La via del tè" e mi aveva incuriosito, l'ho cercato in giro ma l'ho trovato solo in un negozio in Italia ( ad un prezzo assurdo) lo provai e ne rimasi deluso; sono passati degli anni e ho aperto un negozio di tè, nessuno dei fornitori ne aveva fino a che, per caso, sono stato contattato da un ufficio governativo cinese ed ho iniziato ad importarne.
Ho letto svariate ipotesi di come si produce questo tè, la più affermata è che subisce un doppio processo termico che gli conferisce una leggera velatura gialla, se qualcuno ha delle notizie precise gli sarei grato se me ne mettesse al corrente ( i cinesi sono un macello quando gli richiedete informazioni particolari).
comunque in degustazione ho notato che hanno tutti una magnifica nuances di nocciola fresca, il colore in tazza tende ad un giallo pallido per lo Huo Shan Huang Ya ( fatto solo di gemme) e l'ambra chiaro quasi a ricordare un Darjeeling first flush del Rou Xiang ( pressato).
Persistenza e morbidezza incredibili, non diventano mai amari e si prestano a più infusioni, il Rou Xiang va molto bene abbinato a formaggi a pasta molle.

la difficoltà del tè

2005-06-08T16:11:00.000+02:00

Il tè è una passione che seguo da tempo, purtroppo in Italia è difficile trovare materiale, libri ed informazioni serie su questa materia; troppo spesso i libri sono traduzioni approssimate dove i nomi dei tè sono assolutamente fittizi, spesso ci si riferisce a studi di università che non esistono, sembra quasi che, viste le difficoltà, chi scrive sulle foglioline di Camelia spesso scopiazzi a destra e a manca senza nemmeno il buonsenso di capire che scrive.
Spero di riuscire a scoprire qualcosa con l'aiuto di chi scriverà con me questo blog, per ora raccolgo le informazioni che mi arrivano da amanti più o meno informati.